U restoranu: ako je čitanje jelovnika izazov
Jeste li ikada naišli na meni tako kompliciran da ste bili u iskušenju da koristite Google prevod? Tri sjajna restoratora vam se pomažu i objasnjavaju vam na koje detalje trebate obratiti pozornost.
Eskalopa se transformirala u Haute Cuisine
Kad biste na jelovniku restorana pročitali: «Battutina mladog Fassona u umaku od rajčice sušenom na napolitanskom suncu, bivolovim skutama i mediteranskim aromama», biste li mogli na prvi pogled reći o kojem se jelu radi? I ako se jednom odlučite za očaravajuće jelo, nađete se na tanjuru normalne ljuske alla pizzaiola, kako biste reagirali? Da li bi požalio što nije kod kuće da jede baka s ljuskicama?
Eskalopa pretvorena u Haute Cuisine iskrivljena je ostavština "kuhinje du marša" shvaćene na način Paula Bocusea , jednog od očeva nove kuhinje.
Kad vam jezivi konobar preda karticu ovog jezičnog tenora ili jelovnik na 13 stranica, isključujući vina, počne drhtati: ili ste u jednom od rijetkih restorana koji sebi može priuštiti razliku između čak i jela od školjki. školjke na bazi školjki - predstavljaju ih na zasebnim stranicama - ili postoji dobra šansa da ćete biti razočarani hranom i ogorčenim novcem.
To se odnosi i na ona trendi mjesta na koja ljudi odlaze - očito - ne pretvarajući se da jedu ozbiljno: jeste li ikad došli na neko od onih mjesta gdje razmišljate o naručenju punog jela i dobijete neke divne uzorke, koji kao da se sastoje od umjetnik? Za aperitiv bi oni bili savršeni, ali ako želite večeru, riskirali biste trošak s Michelinovim novcem od tri zvjezdice.
Kako prepoznati na prvi pogled karticu i izbornik koji dobro obećavaju?
Neki profesionalci vam pomažu koji su stekli slavu i zvijezde na terenu. Što su, prema njihovom mišljenju, neki pokazatelji kvalitete?
Prije svega, jasnoća i jednostavnost, kaže Carlo Cracco, "kako u estetici papira, tako i u sadržaju". Kad se kupcu mora objasniti vrlo složeno jelo, konobar ili chef de rang interveniraju s kompetentnošću, imajući priliku kušati svaku stavku na jelovniku unaprijed.
U kuhinji ne smiju biti nikakve tajne , bez obzira na to koji bi lukavi i namignuti konobar vjerovali tko bi vam - na vaše legitimno pitanje o sastavu jela - odgovorio: «Tajno!».
Ako vam se to ikada dogodi - čak i ako bi već do sada trebalo biti loše pamćenje 90-ih - sjetite se da knjiga sastojaka i alergena mora biti dostupna po zakonu.
Za Enrica Crippa , jednog od nasljednika Gualtiera Marchesija , "poruka mora biti precizna, bez predugih opisa i zvučnih imena kako bi se ukazivalo na vrlo jednostavne sastojke".
Poznati kuhar koji je sada stariji - kako bi prikrio nezadovoljstvo svojom profesijom - s vremena na vrijeme je sveprisutnog jastoga pretvorio u raka ili morskog slona, u nadi da će svojim kupcima pružiti uzbuđenje novosti - opterećen godinama koliko god njega - pribjegavajući verbalnom kameleonizmu. Kao da se ikad možete umoriti od jastoga mesa.
Nije sramota staviti na jelovnik tanjur s riječima "paccheri al pomodoro" . Za Pietra Ferrija , zaštitnika Osteria da Pietra u Castiglione dello Stiviere, kvalitetan izbornik mora se sastojati od 5 ili 6 prijedloga za svaki tečaj, svi različiti u sastavu i načinu kuhanja.
Riječni izbornici i maštovita imena
Ako vam se čini da morate birati između trideset prvih jela od kojih trećina uključuje isti osnovni umak ili rižoto stigne za stol nakon samo pet minuta, dva su slučaja: došli ste na "tematsko" mjesto ili vam hrane hranu pre-kuhani.
Toliko je dosadno i neugodno birati između stranica i stranica riječnih prijedloga, da na kraju nije rijetkost naći utočište u najbezopasnijim i uvjerljivijim jelima : događa se čak i u piceriji gdje, nakon što pročitate 150 mogućnosti između "crvenog" i "bijelog" , uvijek birate Margheritu.
Konačno, što je s maštovitim imenima? Treba ga izbjeći poput kuge, osim ako se kuhar zove Pietro Leemann , guru prirodne haute kuhinje. Samo on i šačica izabranih mogu si priuštiti kreiranje jela i nazvati ga BLUB! (to je bio naziv juhe poslužene u Joia u Milanu, koja je napravila mrlju! pod očima kupca).
Svi ostali restorani koji poslužuju kremu od graška jednostavno bi trebali to nazvati: ako juha ne bubri, ali je grašak svjež, jelo će i dalje biti hit.