Nisu sve tjestenine iste. Čak i u ovom proizvodu koji nikada ne propadne na našim stolovima, u stvari postoji razlika u kvaliteti između različitih produkcija: evo kako ih prepoznati.
Tjestenina je jedan od tradicionalnih jela u našoj zemlji. Prisutan od davnina, nema pravog "izumitelja" ove hrane, ali ono što je sigurno je da se u našoj tradicionalnoj prehrani, za stolom, koji se sastoji od prvog i drugog jela, većinom prvi tečaj i ona. Tijesto.
Ali sigurno ste shvatili kako nisu sve tjestenine iste. Prije svega na razini cijena (postoje dobro poznati brend proizvodi puno skuplji od manje poznatih proizvoda), ali to bi moglo biti posljedica marketinga.
Međutim, postoje i razlike u ustima : tu je ljepša tjestenina, tjestenina koja ostaje više al dente, ona koja ostaje tvrđa, ukratko, postoje razne vrste. Ali od čega ovisi razlika ako je proizvod uvijek napravljen od pšeničnog brašna?
Prvo, najmanje osnove. Tjestenina, kod nas, nije proizvod koji se može napraviti kako želite, nazvati ga "tjestenina". Osnova je da se tijesto mora praviti od durum pšenice, a ne od meke pšenice (s kojom se obično pravi kruh); vrsta pšenice koja se koristi mora biti Triticum durum, a ne Triticum aestivum, a budući da su to dvije različite vrste pšenice, lako je utvrditi koja se od njih nalazi u tijestu, jednostavnim analizama (ukratko, ne možete varati).
I u pšenici, kao i u mnogim drugim sortama povrća, postoje razlike: razlike variraju od sorti . Zamislimo za primjer jabuke: sve su to plodovi koji potječu iz biljaka iste vrste, ali postoji niz razlika među njima. Izazivam bilo koga da kaže da su jabuke sve iste.
Ovo se događa i u kontekstu durum pšenice, ali su razlike u ovom slučaju suptilnije i nisu uvijek vrlo očite, barem onima koji ih nisu upoznati.
Kvaliteta tjestenine
Tjestenina je, kao i svaka namirnica, sastavljena od tri biokemijske "baze" koje su ugljikohidrati , posebno u obliku škroba, masti kojih praktički nema i bjelančevina .
U biljnoj biologiji proteini su praktički "građevni blokovi" organizma , dok škrob predstavlja prehranu ; zapravo ne smijemo zaboraviti da zrno pšenice nije ništa drugo nego sjeme, čija svrha nije (očito) mljeti, već roditi drugu biljku. Zbog toga su bogati škrobom : ova tvar čini njihovu prehranu koju će koristiti kada korijenje još nije proklijalo iz sjemena, dakle u prvim trenucima života nove biljke.
Ali škrob nije baš najbolji za nas: ako u stvari, kada je pšenica mljevena, omjer proteina i škroba u pojedinim zrncima brašna ostaje isti, dakle i u tjestenini, razlika se osjeti kada kuhamo tjesteninu: puno škrob i malo bjelančevina znači da tjestenina ima nekoliko "opeka" zbog kojih je cjelovita i obično postaje mekana, meka; u isto vrijeme izlazi škrob koji se nalazi u krhkim stanicama, a to stvara, kuhanjem, onu ljepljivu patinu zbog koje se jedna tjestenina lijepi za drugu , prisjećajući se prizora poznatog filma koji se odnosi na prekuhanu tjesteninu.
Srećom, postoje neke sorte pšenice koje su odabrane ili predate lokalno, ali koje imaju više bjelančevina i škroba od uobičajenije sorte; to znači da ima više cigle i manje hrane.
Više cigle, ukratko, više proteina, znači da će sloj škroba biti manje i da će se tjestenina manje lijepiti i postati "neuredna", tako da bolje zadržava umak.
Ne samo zbog oblika: kvaliteta tjestenine znatno se razlikuje ovisno o vrstiAli prije svega, bjelančevine bolje odolijevaju vrenju i osiguravaju da se tjestenina ne raspadne tijekom kuhanja: na taj način će klasično vrijeme kuhanja tipično za ostatak tjestenine, čak i ako je prekoračite, polako razbiti veze između proteina. (malo je razlika u odnosu na "tri svinje"; kuća od slame je manje otporna od drvene kuće koja je manje otporna od one od cigle) i na taj način će tjestenina ostati al dente: ovo je temeljni parametar kvaliteta tjestenine.
POSEBNO: Jesu li insekti u tjestenini opasni?
Sama procjena kvalitete tjestenine: kako to učiniti?
Ali kako brzo možete procijeniti kvalitetu tjestenine u supermarketu? Najviše indikativni parametar, s obzirom na ono što smo rekli, je količina proteina koja se nalazi unutar njega. Po zakonu ta vrijednost mora biti veća od 10,5 / 11,5% (ovisi o brašnu); to je minimum, ali što je veći, to je bolje. Vrijednost se može pročitati na etiketi, na ambalaži.
Optimalna vrijednost sadržaja proteina trebala bi biti veća od 14% u tjestenini, ali teško je pronaći kvalitetu s toliko proteina u njoj, zbog problema u početnom zrnu; Međutim, možemo primijetiti, ali i potrošiti malo više, posebno ako imamo važnu večeru.
Proteini nisu jedini parametar koji se ocjenjuje (čak i okus pšenice može dati razlike), ali oni su sigurno najvažniji. Tada je s istim udjelom proteina preporučljivo procijeniti različite marke kako bi se osjetili različiti okusi i procijeniti koja je tjestenina najbolja za naše potrebe.