Znate li što je maslac, jedan od osnovnih sastojaka naše kuhinje? Otkrijmo odakle potječe i kako je proizveden, kakva je njegova prava aroma i zbog čega nastaje.
Ako otvorimo hladnjak bilo koje osobe koja kuha, zasigurno je jedan od sastojaka koji mu ne nedostaje maslac. To je jedna od osnovnih namirnica naše kuhinje, proizvodi se od srednjeg vijeka, a danas se široko koristi, jer vam omogućava da kvalitetne masti budu dostupne po niskoj cijeni.
U nekim kuhinjama (poput one sjeverne Italije) maslac je osnovna namirnica, ali još više je to u sjevernim zemljama, gdje postoji prava "kultura maslaca".
Prvo, međutim, pokušajmo razumjeti što je maslac.
Maslac: što je
Maslac je hrana posebno bogata mastima u kojoj se raspršuju male količine vode zbog čega je mekša. Postotak masti sadržan u maslacu iznosi oko 84% i po zakonu, osim „posebnih“ maslaca, ne može imati postotak masti niži od 80%. Međutim, riječ je o vrlo kaloričnom proizvodu.
Mast je onaj koji se dobiva iz mlijeka : može ekstrahirati različitim postupcima, a najprije se mlijeko odvoji od većine njegove masne komponente , spomenuti mlijeko vrhnje, poznatiji kao kreme; krema se može prodavati onakva kakva jest ili se može pretvoriti u maslac, u biti uklanjajući vodu koju sadrži.
Krema se u Italiji izvlači iz mlijeka na površini: ostavljajući mlijeko nekoliko sati da odmori, nakon mužnje, najtanjiji dio ima tendenciju da lebdi na vodenom dijelu (u kojem u svakom slučaju ostaje nešto masnoće) i ovom površnom dijelu uklanja se iz mlijeka.
U ovom se trenutku masti bolje odvajaju od vode (ne zaboravite da krema ima oko 30% masti ) postupkom centrifugiranja, što će dvije komponente bolje razdvojiti; debeli dio, a to je maslac, zatim se pobire i dalje prerađuje, a zatim pakira u klasične "štruce" koje nalazimo u supermarketu.
Otkrijte i: Veganske zamjene maslaca
Budući da na površini treba vremena , krema i samim tim maslac mogu biti kontaminirani , zbog čega maslac koji jedemo mora biti pasteriziran prije nego što nastavimo proces proizvodnje kako bismo izbjegli neželjeni rast mikroorganizama.
Međutim, aromu maslaca ne daje samo mliječna mast (koja sama po sebi ne bi bila ukusna), već se povećava zahvaljujući dva dodatna postupka: fermentaciji ili soljenju. Ovdje se na našim područjima prije svega koristi prva, preko koje se nakon pasterizacije neke masti (koje nisu štetne za zdravlje) unose u maslac koji se odmara kako bi se dobila željena aroma; u nordijskim zemljama, međutim, maslac nije fermentiran, već se dodaje sol, čime se dobiva proizvodnja slanog maslaca .
Jasno je da je, kao hrana bogata hranjivim tvarima, važno da maslac od trenutka pakiranja ostane hladan, tijekom transporta, kada se prodaje u supermarketu i očito u našem domu, gdje se mora čuvati u hladnjaku.
Kvaliteta maslaca
Mi Talijani smo se toliko navikli na maslac da ga obično nalazimo u našim supermarketima da ne znamo da u drugim dijelovima svijeta postoji mnogo kvalitetniji maslac nego kod nas . To u suštini ovisi o produktivnom izboru. Ovdje u Italiji već imamo malo mlijeka (kao što smo vidjeli ovdje) i tada imamo proizvodnju izvrsnosti koja je sir. Mlijeko se, dakle, uglavnom koristi u tu svrhu (pomislimo na Grana Padano ili Parmigiano Reggiano), a maslac se smatra malo više od otpadnog proizvoda, dobivenog preradom mlijeka, na što se ne obraća posebna pažnja.
Zapravo, vidjeli smo kako se maslac proizvodi iz vrhnja dobivenog na površini , dok se u drugim zemljama proizvodi izravno centrifugiranjem, čim mlijeko bude mlijeko: to znači da je postotak masnoće izvađene iz mlijeka mnogo veći od dobivenog. u Italiji , gdje dio masti ostaje u mlijeku, jer inače ne bismo imali sira.
Iz tog razloga, ako imate priliku kušati netalijanski maslac, u inozemstvu ili čak u Italiji (postoje i strane proizvodnje) to učinite: otkrit ćete kako okus maslaca može biti puno bolji od onoga na što smo navikli, ovdje od nas, posebno slanog.
Možda će vas zanimati: Što je pročišćeni maslac
Mala napomena se, dakle, odnosi na boju maslaca: navikli smo misliti da je bijela boja bolja, ali nije. Žute boje, u stvari, dolazi od karotenoida da je krava jeli, pigmenta koji se nalazi u biljkama. Kad bi krava mogla pasti (i jesti sijeno zimi kada nema trave), otkrili bismo da je ljetni maslac mnogo više žuto-narančasti od zimskog maslaca , ali to ovisi samo o razlici u prehrani krava.
Međutim, žuta je također boja koja ukazuje na stezanje u slučaju lošeg očuvanja (otuda i predrasuda); diskriminirajući faktor u tim slučajevima je miris.
Ako je maslac žut (osim što je žuti i ima tendenciju zelene boje) jer se loše skladištio, ima neugodan miris , a ako je žut zbog krave koja ga je proizvela, posebno je intenzivan i dobar, kao miris.
Stoga naučimo ocjenjivati hranu ne samo očima, već i ustima i nosom, koji je u stanju uočiti drugačije tvari od jezika: otkrit ćemo da neki od sastojaka koje svakodnevno koristimo još uvijek ima mnogo toga reci nam.
Slika putem shutterstoka.