Tajne močvare
Postoje dani kada morate igrati, a marshmallow je apoteoza da niste ozbiljni kada se pretvarate da ste neki slastičar. Vidjeti je vjerovati.
Sjećate li se Snoopyja i kikirikija? Manje mladi od vas tako su otkrili „toffolette“, one male oblake šećera koje su mali Amerikanci pržili na logorskoj vatri. Za mlađe su, pak, marshmallows prilično očiti bomboni, nije li znatiželja znala kako se rade. Istini za pravo, pitali ste se stotinu puta, jer je sasvim intuitivno shvatiti da je to neka vrsta mekog mekoga, ali postupak ostaje misterija tijesta.
Postoje dani kada morate igrati, a marshmallow je, prema mom mišljenju, apoteoza da niste ozbiljni kada se pretvarate da ste neki mali slastičar.
Ako se ne ubrajate među one koji su "močvarni slatkiši previše slatki", možda ćete naučiti kako to učiniti i otkriti da je to dobra igra, s neočekivanim kreativnim implikacijama. Toffolette su savršeni bomboni za scenografiju bilo koje male zabave, od vrtića pa nadalje; desert je bez glutena i laktoze: ako ga i dalje koristite mekan i namazan, pogodan je kao zamjena za krem puter u slojevitim kolačima i kao glazura za cupcakes koje vam se toliko sviđaju.Jednom kada naučite kako napraviti marshmallow, radovat ćete ga odbiti na sve načine koje će djevojčica u vama predložiti, a ako ga unaprijed pripremite, uvijek ga možete nasjeckati na vruću čokoladu, umjesto šlag.
Sljedeći recept pripada Fabrizio Galla, majstor AMPI (Akademija majstora talijanskih slastičara) i potpuno je pouzdan. Međutim, za nastavak će vam trebati termometar za šećer i planetarni mikser s žicom.
Galla nudi gumi na bazi svježeg voća, koji u obradu ubacuje voćni pire. Malina ili trešnja posebno su dobre, ali ako više volite jači miris, možete obiliti prirodnom vanilijom, esencijalnom aromom cvjeta lavande, ruže ili naranče.Korištenje umjetnih boja također ostaje na vašoj diskreciji, jer je i močvarni brijač lijep bijelo.
Da biste napravili marshmallows, postupite kako slijedi:
- Sadržaj 20 g vrećice želatine u prahu rehidrirajte sa 60 g hladne vode.
- Skuhajte sirup s 44 g glukoze (ili vrlo tekućeg bagremovog meda), 400 g šećera i 90 g vode. Kad je sirup na oko 110 ° C, okrenite planetarnu mikseru da umutite 52 g bjelanjaka (to je oko 2 bjelanjaka).
- Kad sirup dosegne 125 ° C, uklonite ga s vatre (u međuvremenu će temperatura porasti na 126 ° C), dodajte želatinu, a zatim je prelijte duž zida miksera kako biste je ugradili u bjelanjke. Umutite marshmallow srednjom brzinom kako bi zračni džepovi bili finiji i homogeniji.
- Kad močvarni mešavnik dosegne 50 ° C, dodajte voćnu kašu prethodno zagrijanu na 50 ° C i nastavite miješati dok masa ne dosegne 42 ° C. Mahovina je spremna, samo je morate koristiti.
Što je više ohladite, to će se čvršće i teže koristiti. Masa je vrlo ljepljiva, pa ćete je morati namazati uljem ili kalupovima za raspršivanje i kalupe sprejom koji se ne lijepi. Ulijte masu gdje želite, a zatim ostavite da se ohladi u hladnjaku preko noći.
Kad je hladna i kruta, pripremite smjesu s 300 g šećera ili dekstroze i - samo ako vam se sviđa malo svježi okus - dodajte 20 g limunske kiseline u prahu: šećer prilijepite na svaku površinu marshmallow-a. Začudit ćete se kako je lako rezati ako želite pripremiti klasične kocke.
Domaći marshmallows trajat će vam oko mjesec dana ako ga prvo ne pojedete.