Gledano na Identità Golose 2021: kava tagliolini s mandarinskim mousseom Denny Imbroisi
Recept visoke kuhinje koji treba isprobati kod kuće: rezultat nikad ne može biti isti kao kod kuhara ... ali vrijedi pokušati.
Denny Imbroisi. IDA restoran, 117 rue de Vaugirard, Pariz. t: +33. (0) 156.580002. Ukusna kava koja se koristila kao začin , ne samo pijana, već i okusna, ne samo slatka, već slana: ovo je ponavljajući motiv Identità di Caffè - dan posvećen kralju šalice, uz partnerstvo Lavazza - za vrijeme kongresa visoke gastronomije Golose identitet 2021. Između prezentacija izdvojilo se ono Dennyja Imbroisija, rođenog 1987. godine, koji bi se mogao definirati kao uživanje u francuskom jeziku jer se, s manje od trideset godina, smatra najboljim kuharom trobojnice u Parizu ; čak se čini da je njegova karbonara najbolja u Francuskoj prema kritičarima hrane François-Régis Gaudry.Prije nekoliko mjeseci Imbroisi je u Parizu otvorio svoj IDA restoran (117, Rue de Vaugirard) koji voli nazivati bistro-nomie - mješavina klasičnog francuskog bistroa i talijanske gastronomije - i za nekoliko dana svoju prvu knjigu L 'Italia Denny Imbroisi, 45 recepata s talijanskog u Parizu.
Recept za krađu i nadahnuće je njezin: kava tagliolini s mousseom od mandarine.
Kad su u pitanju veliki kuhari, izvršenje je uvijek rizik koji se mora suočiti s prstom nesvjesnosti; rezultat nikada neće biti isti - i zbog sposobnosti prerade i doziranja sastojaka, i zbog tehničkog ponora koji ih odvaja od nas pukih smrtnika - ali nadahnuće, kombinacija mirisa i tekstura nalik je putovanju koje nije nikad se nećete požaliti što ste poduzeli.
Da bi tagliolini, Denny Imbroisi koristi 250 g od Lavazza Kafa šuma kava osnovi . Sredstva se moraju osušiti, a zatim ponovno umočiti da postanu vrlo fino brašno. U kavu dodajte 500 g brašna tipa 0 i oko 20 žumanjaka . Tjestenina, da bi bila mirisna i poprimila intenzivnu crnu boju, mora se spakirati u vakuum i ostaviti da se odmara najmanje jednu noć, nakon čega se koristi za izradu "vrlo normalnih" tagliolinija.
Kako su sezonski? Žuti dio limunove kore narezan je na trakice julienne i kuhani s jednakom količinom šećera i bijelog octa. Zatim se tagliolini namažu s puno maslaca i lukom.
Završiti majstorski dodir: mousse od mandarine zabaglione. Denny Imbroisi priprema ga na 45 ° C samo s sokom od mandarine i bjelanjkom; iznad 40 ° C, bjelanjci se počinju zgušnjavati, pa ih moramo umutiti s prstohvatom soli na bare-marie u kojoj posuda ne dodiruje vodu. Zatim se doda svaka žlica soka od mandarine svakom jajetu.