Otkrivajući brašno Manitoba, brašno koje se često određuje kao "čarobno" za neka određena svojstva: evo što su oni!
Odlazeći u supermarket, vjerojatno ste, između ostalog brašna, vidjeli vrlo posebnu vrstu, a to je brašno Manitoba. To je brašno koje je označeno kao savršeno za deserte, kruh, pizze, ukratko, za puno pekarskih proizvoda.
Košta malo više od uobičajenog, ali čini se da je čitajući etikete gotovo super brašno, a za mnoge se može pohvaliti i nekim korisnim svojstvima.
U ovom članku pokušavamo rasvijetliti ovo brašno i njegova stvarna svojstva. Jer ima koristi, a one su također vrlo važne, ali brašno treba tražiti zbog svojih tehnoloških svojstava, dakle preobrazbe, a ne zbog svojih zdravih svojstava.
Brašno od manitobe: što je i odakle dolazi
Manitoba brašno dolazi iz hladnih kanadskih zemalja, u Sjevernoj Americi, iz istoimene regije Manitoba. To je mekano pšenično brašno, jer mu je početna vrsta Triticum aestivum, čija vrlo česta pšenica neprestano kupujemo 00 brašna: uvijek je isto, s botaničkog gledišta nema razlike. To je sasvim normalna pšenica.
Manitoba je posebno hladno mjesto u Kanadi, ili barem ne dovoljno hladno da pšenici ne raste, ali dovoljno hladno da, ako sa sobom ponesemo "normalno" klasje, ne može odoljeti.
Jer je pšenica koja je ovdje prvotno rasla, jer se prilagodila klimi, a koja se potom postupno izvozila u druge dijelove svijeta, otpornija je od bilo čega drugog . Da bi bio otporan čini ga visok postotak bjelančevina, posebno glutena , koje znamo i čujemo prije svega u vezi s problemom celijakije , ali biljka služi kao obrambeni mehanizam, uglavnom u razdoblju u kojem sjeme, nakon što biljka ugine, pada na zemlju i mora otpustiti prvo lišće i prve korijene kako bi tvorio novu biljku.
Zašto se kaže da se brašno iz Manitobe razlikuje od drugih?
Odavde razumijemo da brašno Manitoba ima prvu razliku od ostalih brašna: to je brašno bogato glutenom (ovo je, međutim, popis brašna bez glutena ) , a time i bogatije proteinima od ostalih brašna. Mnogo bogatiji.
Zapravo, današnja brašna Manitobe ne potječu nužno iz ove regije Kanade, za razliku od ostalih geografski povezanih brašna poput brašna Kamut , koje iza sebe ima registrirani zaštitni znak. Danas se pod pojmom "brašno od manitobe" konvencionalno (dakle ne legalno, jer zakon ne predviđa ovu definiciju) označavaju sva "jaka" brašna.
"Jako" brašno znači da postoje i "slaba" brašna, a ona imaju različite namjene. Sustav za njihovo mjerenje naziva se Chopinov alveograf, a to je instrument koji, pojednostavljeno rečeno, djeluje na ovaj način: brašno se pomiješa s vodom, a zatim se ovo tijesto ispuše zrakom, stvarajući mjehurić iznutra.
U osnovi, što je duže potrebno mjehuriću da se deformira, brašno je jače, što mu je potrebno, to je brašno slabije. Brašno iz manitobe najjače je brašno među poznatima i uzima u obzir samo rezultat ovog alata, koji je standardni alat, a ne i druge karakteristike kao što su hranjiva svojstva ili područje na kojem su proizvedeni, ukratko, područje uzgoja. pšenice.
Izravna posljedica jakog brašna je sljedeća : odupire se kvašenju.
"Jako" brašno
Kvasac je zapravo gljiva koja se hrani hranjivim sastojcima tijesta i stvara ugljični dioksid kao otpadni materijal koji stvara mjehuriće koje tada vidimo u kruhu. Znamo dobro da postoje pečeni proizvodi koji ih jedva imaju (keksi), drugi koji imaju normalan (kruh), treći koji imaju gigantske (pandoro ili panettone).
Kad bih pokušao napraviti panetton, koji se mora dizati mnogo sati, sa slabim brašnom, njegove bi se alveole (ili okrugli oblici koji se formiraju) znale razbiti, stvarajući jedan veliki mjehurić iznutra ... ukratko, nastao bi panettone s rupom. Zbog toga je u tim slučajevima potrebno jako brašno.
Naravno, brašno Manitoba treba kupiti samo ako namjeravamo napraviti nešto što zahtijeva dugo dizanje .
Ako stavimo instant kvas, kemijski (za kolače) kvas za kolač koji se u pećnici diže četrdeset i pet minuta, brašno Manitoba nam ne treba jer je vrijeme podizanja zaista prebrzo.
Ako, pak, namjeravamo pustiti tijesto za pizzu, malo domaćeg kruha da se diže satima (možda ako smo napravili majčin kvasac) ili ako se želimo okušati u izradi pandora za Božić, evo da vam brašno od manitobe može biti valjana pomoć. , I zato što bi s normalnim brašnom, posebno u potonjem slučaju, izašlo vrlo malo ...
Manitoba brašno: hranjiva svojstva
Govoreći na trenutak o hranjivim svojstvima brašna Manitoba, otkrit ćemo da izvan karakterističnog otpora o kojem smo upravo govorili, nema značajnih razlika od ostalih mekih pšeničnih brašna.
Također zato što na početku uvijek postoji on, meka pšenica: bitno je ono što varira, pa čak ni toliko, postotak bjelančevina koji je u Manitobi veći.
I to za nas jedva da ima ikakve razlike, ali za tijesto jest.
- U ugljikohidrati su nešto manje od normalnog obroka, jer je jasno da moraju napustiti prostor proteina. Ako je u uobičajenom braštu tipa 00 ugljikohidrati 73%, otprilike, u Manitobi ih ima 70%.
- U proteini, s druge strane, su veći, kao što smo do sada rekli. Protiv oko 10%, ali još manje, što se može naći u običnom brašnu, ovdje ih ima čak 15%, što je stvarno velika količina; Manitoba bi u stvari bila prikladna i za izradu tjestenine, jer gluten zadržava škrob i osigurava da tjestenina uvijek ostane al dente. Nažalost, u Italiji se, po zakonu, tjestenina može izrađivati samo s Triticum durum, a ne i s Triticum aestivum, a to znači da se Manitoba, koja potječe od meke pšenice, ne može koristiti za tjesteninu.
- Sadržaj masti samo u pšeničnim klicama iznosi oko 1,5% u oba brašna. Uostalom, sa stajališta embrija biljke nema razlike, gluten je samo još jedna obrana.
- Vlakana, konačno rješava na 3% u oba brašna, i zato što su industrijski tretmani su potpuno isti u obje vrste.
Manitoba brašno: znate li njegova mnogo hvaljena svojstva?
Je li brašno Manitoba bolje ili nije? Zaključci
Ono što smo vidjeli daje nam do znanja da brašno Manitoba u osnovi nije bolje brašno od pšeničnog brašna na koje smo navikli koristiti; iz zdravstvenog gledišta oni su praktički identične, oba imaju gluten (doduše za one koji pate od celijakije , Manitoba je još gore jer sadrži više!).
Razlike su uglavnom u području obrade, jer donosi veću otpornost i na kraju mogućnost dobivanja boljeg proizvoda od uobičajenog.
Iz tog razloga, veći trošak opravdan je isključivo činjenicom da namjeravamo pripremiti spojeve koji zapravo iskorištavaju mogućnosti ovog brašna: u protivnom možemo sigurno nastaviti koristiti "zimzeleno" pšenično brašno 00.
Manitoba brašno gdje ga kupiti na mreži?
Evo, kao i obično, nekoliko internetskih ponuda ovog proizvoda koje ćemo vam rado prijaviti:
Uvid u brašno i okolicu
Otkrijmo i ostale vrste brašna:
- Kestenovo brašno
- Cjelovito pšenično brašno
- Brašno od pira
- Rogačevo brašno
- brašno od kamuta
- Raženo brašno
- brašno od slanutka
- Ječmeno brašno
- zobeno brašno
- Quinoa brašno
- Proso brašno
- heljdino brašno
- kukuruzno brašno
Pročitajte i:
- Kiselo tijesto: recept za izradu prirodnog kvasca
- Koji je pokazatelj kvalitete tjestenine
- Tapioka : svojstva i namjena