Danas se bavimo problemom sulfita u vinu . Posljednjih godina rasprava o korištenju sumpornog dioksida i kemijskih sulfita u enološkoj praksi ustvari je ponovo pokrenuta zahvaljujući predstavljanju nove kategorije vina, organskih , koje je Europska unija nedavno certificirala ocjenom kvalitete. ,
U sulfiti u vinu su specifični aspekt širu raspravu. Kao što smo već vidjeli, jedna od karakterističnih karakteristika ovih vina u usporedbi s industrijskim proizvodima ili proizvodima proizvedenim tradicionalnim tehnikama jest što je više moguće smanjenje upotrebe kemije u podrumu i u vinogradu.
Posebno se drastično smanjuje količina sulfita koji su se oduvijek koristile kao konzervansi i antiseptički proizvodi u svim zemljama proizvođačima.
RASPOLOŽITE RAZLIKU IZMEĐU: organsko i biodinamičko vino
Sulfiti u vinu: što zakon kaže
Iako zakon ne zabranjuje upotrebu sulfita u vinu, u stvari je poznato da sumpor dioksid ima toksične i alergene učinke na ljudsko tijelo, i to toliko da je SZO odredio dnevnu granicu unosa od 0,7 mg / kg tjelesne težine. Slijedom toga, države Europske unije od 2005. godine trebale su provoditi Europsku direktivu koja se odnosi na obvezu prijavljivanja na etiketi prisutnosti sulfita ili sumpornog dioksida u vinu i hrani kada koncentracije prelaze gornju granicu od 10 mg / litra . ,
Nadalje, Europska uredba odobrena u veljači 2012. utvrdila je maksimalne granice sulfita u vinu koje se mogu koristiti kao konzervansi u organskim vinarskim procesima ( 160 mg / litra za crvene i 210 mg / litru za bijelo, s iznimkama koje dopuštaju Država članica koja će u nepovoljnim godinama podići maksimalnu vrijednost od 40 mg / litra).
Smanjenim sadržajem SO2 (sumpor dioksida) u organskom vino je „ključ” uvjet u identifikaciji i poboljšanja proizvoda.
S jedne strane, promiču se organske prakse enologije s naglaskom na "izvornost" proizvoda i vezu "vinogradarstvo". S druge strane, potiče se vinska filozofija koja je usmjerena na zdravstvene aspekte prehrane i zaštitu krajnjeg potrošača.
JESTE LI ZNALI DA ... je moguće dobiti dobro vino bez sulfita (ili gotovo)?
Mogu li se sulfiti u potpunosti eliminirati u vinu?
Rekavši to, dobro je zapamtiti da - čak i u minimalnom dijelu - prisutnost sulfita u 'organskom' vinu nije sasvim otuđljiva . Mali se postotak proizvodi prirodno tijekom fermentacije.
Dobijanje vinifikacije potpuno bez uporabe SO2 stoga je gotovo utopijska ideja. Stoga se treba usredotočiti na tehnike usvojene u cijelom proizvodnom lancu i fazi vinifikacije, kao i na racionalno i planirano korištenje sirovina.
Zadržavanje razine sumpornog dioksida može se odvijati, zapravo, u različitim fazama proizvodnje vina, pa čak i prije nego što počne.
Konkretno, upotreba zdravog grožđa , u kombinaciji s neposrednim pokretanjem postupka alkoholne fermentacije , jedan je od najučinkovitijih načina za smanjenje prisutnosti sulfita, a ne za ugrožavanje kvalitete vina.
Sulfiti u vinu: kako ih minimizirati
Shematski, možemo sažeti intervencije na sljedeći način:
Radite na vinogradu
Sastoji se u brizi o zdravstvenom stanju vinograda, što se može provesti fitosanitarnom obranom u razdoblju koje prethodi berbi. Također se moraju primijeniti odgovarajuće agronomske tehnike koje omogućuju, na primjer, odabir grožđa koje je prirodno otpornije na napad parazita i trulež.
Berba grožđa
Još jedna temeljna točka. U biti je stvar berbe grožđa u stupnju zrelosti, kao što je održavanje dovoljno niskog pH u moštu da se spriječi stvaranje heterolaktičke mikroflore.
Selekcija i kvaliteta grožđa
Budući da je upravo u prvim fazama vinifikacije moguće drastično smanjiti količine sumpornog dioksida, grožđe koje stigne u podrum mora biti pravilno odabrano. Osobito, oštećene ili pljesnive grozdove treba koristiti u druge svrhe.
Dodavanje sumpornog dioksida u mošt kao antiseptik
Fermentacija u nedostatku SO2 mora se temeljiti na stalnom praćenju zdravstvenog stanja grožđa i na primjeni alternativnih tehnika antiseptičkog djelovanja sumpornog dioksida koji se dodaju u mošt radi borbe protiv stvaranja bakterijskih opterećenja ili štetnih kvasaca.
Koje su alternative sumpornom dioksidu?
Kako bi se spriječila malolaktična fermentacija, čini se da je lizocim (moćan antibakterijski enzim) valjana alternativa SO2 kako bi se izbjegao početak malo-mliječne fermentacije u bijelim vinima.
Izbor i uporaba kvasca
Također je potrebno ograničiti upotrebu SO2 i pokrenuti postupak alkoholne fermentacije u grožđu što je ranije moguće korištenjem odabranih kvasca. Ovi kvasci djeluju kao pravi "početnici". Kad god je to moguće, dobro je odabrati kvasce koji proizvode malo sumpornog dioksida.
Oksigenacija mošta
U slučaju oštećenog grožđa, korisno je nastaviti s prozračivanjem mošta u pred-fermentaciji radi oksidacije nestabilnih spojeva.
Upotreba korisnih proizvoda za smanjenje količina So2
Organska metoda omogućuje uporabu nekih antioksidanata koji zamjenjuju SO2. Askorbinska kiselina i limunska kiselina , na primjer, predstavljaju dvije valjane prirodne alternative za antioksidativno djelovanje koje se pokazalo i tijekom postupka punjenja u boce i za kataliziranje oksidativnih reakcija.
POSEBNO: Novi EU zakoni o organskom vinu
Uporaba inertnih plinova
Smanjenje uporabe sumpornog dioksida prolazi i zaštitom vina od opasnosti od kemijske ili mikrobiološke oksidacije. Iz tog razloga je preporučljivo ograničiti kontakt s kisikom u zraku (držanje vina u spremnicima koji su uvijek puni). Potrebno je koristiti opremu koja ne predviđa kontakt vina sa zrakom tijekom tretmana i koristiti inertne plinove za konzerviranje i za naredne i vrlo osjetljive faze dekantiranja i flaširanja.
Primjeri inertnih plinova koji se u tom smislu mogu upotrijebiti su ugljični dioksid, dušik i, s određenim ograničenjima, argon.
Higijena u podrumu
Napokon, točka koja se čini očiglednom, ali koja nije. Briga o higijensko-sanitarnom stanju podruma tijekom svih faza proizvodnje vina neophodna je za ograničavanje širenja štetnih mikroorganizama i bakterija.
Imate li ideju o pitanju izvan tehničkog aspekta? Kad vidite oznaku 'bez dodanih sulfita', znat ćete da je to organsko ili biodinamičko vino.