Među alternativama kravljem mlijeku , osim kozjeg mlijeka, nalazi se i ovčje mlijeko, mlijeko sa definitivno odlučnijim i karakterističnijim okusom, ali vrlo sličnim prehrambenim vrijednostima i mogućnostima upotrebe kao kravlje.
Za istu količinu, kalorijski udio je nešto viši nego u cijelom kravljem mlijeku , ali makroskopske razlike naglašavaju samo razine obrane . U Italiji je ovčje mlijeko najviše konzumirano mlijeko nakon kravljeg, iako razni zakoni i ograničenja ne dopuštaju njegovo širenje na tržištu.
Na industrijskoj razini mliječni proizvodi i derivati dobiveni iz ovog mlijeka su značajni za prinos, organoleptičke karakteristike i dostupnost sirovine, unatoč činjenici da je proizvodnja u velikoj mjeri znatno niža. Otkrijmo zajedno i naučimo kako ga koristiti u kuhinji.
Ovčje mlijeko: hranjive vrijednosti
Ovčje mlijeko je u nekim aspektima mnogo bogatije od goveđeg mlijeka . Ima ljepljiviju konzistenciju jer sadrži manje vode i vrlo je aromatičan i hranjiv.
Među hranom je bogatom proteinima (kazein), što ga čini savršenim za proizvodnju sira i ricotte . Čaša (100 ml) ima kalorijski udio od 108 kcal u odnosu na 64 kcal ekvivalentne količine kravljeg mlijeka.
Razlog je u sadržaju zasićenih lipida koji je veći u ovčjem mlijeku nego u goveđem mlijeku. Te hranjive vrijednosti zasigurno upućuju na umjereniju konzumaciju, posebno u niskokaloričnoj prehrani usmjerenoj na održavanje ili smanjenje tjelesne težine.
S druge strane, prisutnost masnih tvari također je ono što daje okus i kremastost sirevima napravljenim s ovom vrstom mlijeka.
U ugljikohidrati prisutni su slične u količini onima kravljeg mlijeka, ali kvaliteta masti i proteina je izrazito plemenitiji. Nadalje, jednom kad se dogodi pasterizacija, okus koji ostavlja na nepcu mnogo je neutralniji od onog koji se nalazi u sirevima ili maslacu .
Osigurava dobru opskrbu kalcijem, retinolom (vitamin A) i riboflavinom (vitamin B2) te pomaže u mineralizaciji koštanog tkiva i glavnih staničnih funkcija.
S druge strane, postoji bitna razlika u postocima dva najvažnija minerala u mlijeku: kalcija i fosfora
- 100 grama ovčjeg mlijeka ima 193 mg kalcija protiv 119 mg kravljeg
- 100 g ovčjeg mlijeka ima 145 mg fosfora protiv 93 mg kravljeg mlijeka
Ovčje mlijeko: laktoza
Količina laktoze potpuno je slična količini ostalih mlijeka, počevši od cjepiva. (100 grama ovčjeg mlijeka daje 4,5 grama laktoze protiv 4,9 kravljeg mlijeka).
Stoga manje laktoze, ali u svakom slučaju u značajnoj količini za ozbiljne netolerante koji je ne mogu smatrati valjanom alternativom cjepivu, u svjetlu njihovih prehrambenih potreba. Oni koji toleriraju ili probavljaju kravlje mlijeko mogu se definitivno odlučiti za ovu opciju.
Još uvijek ga možete pokušati konzumirati fermentirano, u obliku jogurta ili kefira . U kiselina bakterije mliječne , u stvari, mogu cijepanje laktoze u dva šećera (glukoza i galaktoza) puno lakše probavlja. Što je samo jedna od mnogih prednosti fermentirane hrane .
Ovčje mlijeko i kolesterol
Iako je prikladno za gotovo sve dijete, s obzirom na pretežnu prisutnost zasićenih masti , ovo mlijeko moraju umjereno jesti osobe s prekomjernom tjelesnom težinom ili osobe koje pate od hiperkolesterolemije.
Masnoća sadržana u ovoj hrani zapravo je u dvostrukoj količini u odnosu na kravlje i kozje. Nadalje, njegov postotak može varirati ovisno o razdoblju mužnje, pasmini životinje i vrsti prehrane kojoj je koza bila podvrgnuta.
Prosječna referentna vrijednost je između 6-8%, s vrhovima 10-11%. To znači da u prosjeku na svakih 100 grama ovčjeg mlijeka ima 11 mg kolesterola u odnosu na 14 mg cjelovitog kravljeg mlijeka. Nadalje, ova mast sadrži dvostruki postotak masnih kiselina kratkog lanca, odgovornih za njezin nepogrešiv miris.
Ovčje mlijeko: proizvodnja i prinos
U našoj zemlji, ovčji i dalje predstavlja mali udio (5%) od nacionalne proizvodnje mlijeka. Pravi paradoks, jer on nema na čemu zavidjeti onome na kravi. Sve rase ovaca uzgajane za proizvodnju mlijeka daju urod za 4-5 mjeseci godišnje .
Ovca proizvodi manje mlijeka od krave: u prosjeku je to 150 kg godišnje, što količina krave daje za manje od tjedan dana. To je jedan od razloga zašto je ovčje mlijeko teže pronaći na policama supermarketa.
Uzgoj ovaca je, međutim, jamstvo veće autentičnosti, jer se ovce uzgajaju u divljini, a ne u intenzivnom uzgoju . Zbog toga je proizvodnja povjerena malim tvrtkama koncentriranim uglavnom na Sardiniji i Toskani, koje to mlijeko koriste za pretvaranje u sir.
Ovčje mlijeko u prahu
Na Sardiniji se već neko vrijeme rađa proizvodni lanac ovčjeg mlijeka i sirutke u prahu . Nišni proizvod u odnosu na talijansko tržište - također uvjetovan strogošću nekih zakona koji važe za nacionalni sektor mlijeka.
Ali vrlo je cijenjen u inozemstvu, na primjer, u Kini, gdje se ovčje mlijeko u prahu smatra prikladnijim za djecu, probavljivijem i zdravijim.
Sardinsko ovčje mlijeko
Sardinija je talijanska regija u kojoj se uzgaja najviše ovaca: više od 3 milijuna glava koje obilježavaju jasan jaz s drugom klasificiranom, Sicilijom, koja ima samo 900.000 ovaca.
Ovčje mlijeko nedavno je bilo u središtu oštrih protesta sardinskih poljoprivrednika zbog tečajne cijene na tržištu. Nadalje, ovo je mlijeko osnovni sastojak čuvenog i cijenjenog sardinskog pecorina.
Ovčje ili kozje mlijeko?
Rekli smo da ovčje mlijeko ima veći udio lipida i da sadrži nešto nižu količinu laktoze od kravljeg . Ali koje su glavne razlike u usporedbi s kozjim mlijekom i kada je poželjno unositi jedno ili drugo u prehranu?
Dvije namirnice su po sadržaju kalcija i laktoze vrlo slične, ali sastav i tolerancija proteina vrlo su različiti.
Velika je korist koju ovčje mlijeko pruža u tome što ne stvara upalne probleme u crijevima.
Nadalje, lako se probavlja jer su molekule masti, iako prisutne u značajnim količinama, mnogo manje i zato se brže apsorbiraju.
Pored toga, tu je i taurin, aminokiselina neophodna za sintezu žuči i zdravlje očiju. Napokon, ne promiče aterogenezu, taloženje masti u arterijama i krvnim žilama.
Nepasterizirano ovčje mlijeko
Osim u Apeninskim krajevima i na Sardiniji, sirovo ovčje mlijeko je još teže pronaći. Da biste ga pronašli morate otići do malih tvrtki ili do direktnih proizvođača (pastira) gdje je već flaširano i ne pasterizirano.
Ono što treba znati je da je manje pohranjeno i manje probavljivo, međutim njegova biološka i organoleptička vrijednost je izuzetna.
S regulatornog stajališta, sirovo mlijeko treba podvrgnuti toplinskoj obradi pasterizacije ili sterilizacije koja ugrožava njegove karakteristike, ali isto tako eliminira rizik od onečišćenja patogenima i mikroorganizmima opasnim za zdravlje ljudi, poput Listerije .
Maslac od ovčjeg mlijeka
Kao što smo vidjeli, ovo mlijeko može nadomjestiti kravlje mlijeko u svim pripravcima. Zapravo se na industrijskoj razini njegovi kazeini koriste za proizvodnju ricotte, maslaca, sireva i drugih pripravaka s karakterističnim okusom.
Čak i u kuhinji, posebno s ovčjim maslacem , mogu se stvoriti mnogi recepti, poput bešamela , krema, baršuna, pire krumpira itd.
Ovčje mlijeko: gdje ga kupiti i cijena
Kao što je spomenuto, ovčje mlijeko namijenjeno izravnoj konzumaciji dostupno je uglavnom u kratkim lancima opskrbe , od direktnih proizvođača i malih poduzeća.
Međutim, neki lanci supermarketa ili specijalizirane trgovine imaju dobru dostupnost ovog mlijeka na šalterima. Priroda Da, Coop prije svega, ali i na webu razni proizvođači počeli su prodavati proizvod na mreži. Postoje i sapuni i kreme za tijelo na bazi ovog mlijeka.
Pročitajte i:
- Ne samo mlijeko, tu je i vitamin D
- Bivol i krava , u čemu je razlika?
- Kako napraviti jogurt kod kuće
- Kvote za mlijeko : zašto pijemo inozemno mlijeko kad ga puno proizvodimo u Italiji
- Poluobrano mlijeko : je li stvarno tako dobro?