Mostarda je tipični gastronomski umak na bazi voća , šećera i gorušice, vrlo čest u sjevernim regijama Italije. Klasični recept za senf je onaj kremonski koji se donosi na stol u pratnji mesnih jela, starih sireva, kuhanog mesa i gulaša .
Na nepcu je senf ugodno začinjen , oštrih i slatkih nota. U mirisima vrlo podsjeća na senf , što je jedan od osnovnih sastojaka s kojim se pravi ovaj umak. Postoji toliko mnogo varijacija senfa i mijenjaju se u skladu s regijom i lokalnim tradicijama. No, da vidimo kako se priprema i koji su najukusniji recepti.
Senf: što je to
Kao što je već spomenuto, senf je začinjena i slatka začina koja se vrlo dobro slaže s različitim jelima za jačanje ili karakterizaciju okusa . Jedan od najpopularnijih recepata je kremonska senf koji uključuje upotrebu mnogih vrsta voća . No, tu je i Mantua , napravljena od jabuka dunje , od vogera i piemontskog senfa.
U potonjoj varijanti plodovi su dunja, kruške, lješnjaci i vinski mošt . Oni koji šljive koriste za pripremu mostarde potječu iz Veneta i Romagne koji dopunjuju široku paletu varijacija s kojima se ovaj začin izrađuje duž duljine i širine čizme.
Senf i senf: razlike
Iako mnogi misle da su ista stvar, senf i senf izuzetno su različiti umaci. Naravno, gledajući popis sastojaka od kojih su napravljeni imaju mnogo toga zajedničkog, ali njihov izgled, tekstura i okus potpuno su različiti.
Zbrka između ova dva pripravka mogla bi biti lingvističke prirode . Zapravo se u Francuskoj i Velikoj Britaniji senf naziva " moutarde " ili " senf ", dva izraza koja pak potječu od latinskog " mustum ardens " ("mošt koji gori"). Dakle, nesporazum.
S druge strane, čak i u Italiji riječ "senf" poprima različita značenja, ovisno o regiji u kojoj se nalazi. Na sjeveru je zamišljen kao pripravak napravljen od senfa i kandiranog voća , dok se na jugu koristi za označavanje niza slatkiša napravljenih od grožđa mora .
Umak od senfa: recept
Iako je vrlo lako pronaći na šalterima supermarketa , senf je umak koji se lako priprema kod kuće. Bez obzira želite li slijediti tradicionalni kremanski recept ili eksperimentirati u drugim varijacijama, ovaj će začin biti nesporna zvijezda stola posebno tijekom praznika .
Evo niza jednostavnih recepata koji se protežu kroz različite regionalne tradicije. Savjet: da biste bolje uživali u senfima, predlažemo da pričekate mjesec dana od pripreme i pohranite je na dobro zaštićenom mjestu od svjetlosti, najviše jednu godinu.
Kremonski senf
Cremona senf je svakako najpoznatiji i cijenjen. Izrađuje se od različitih vrsta kandiranog voća , šećernog sirupa i esencijalnog ulja senfa . Voće koje se koristi su općenito trešnje, kruške, dunje, mandarine, smokve, marelice i breskve .
Sastojci
- 2 kg miješanog voća
- 1 kg granuliranog šećera
- 10 kapi esencije gorušice
priprema
Prvo, voće temeljito operite, uklonite koštice i veće plodove narežite na pravilne komade. Dok se voće suši, pripremite sirup tako da šećer stavite u posudu s 1 litrom vode .
Dovedite do vrenja i miješajte dok se šećer potpuno ne apsorbira.
Ostavite da kuha na laganoj vatri još 15 minuta, a na kraju uklonite sirup s vatre, ostavite da se ohladi do sobne temperature.
U ovom trenutku dodajte esenciju senfa i dobro promiješajte. Vratite sirup natrag u kuhanje i dodajte ga voću, malo miješajući odjednom i započinjući s najvećim plodovima. Promiješajte i kuhajte oko 2 sata na laganoj vatri i poklopcem. Plod treba postati mekan, ali ipak čvrst. Kada završite, isključite vatru i ostavite da se smjesa ohladi. Prebacite u sterilizirane i nepropusne staklene staklenke. Čuvajte senf na tamnom i suhom mjestu .
Venecijanska senf
Mletačka senf je vjerojatno nastala u seljačkoj tradiciji kao način očuvanja naprednih ili široko dostupnih zrelih plodova. U stvari, to uključuje korištenje dunje, kruške, kandiranog citrona, kandirane naranče i suho bijelo vino . Ali ovdje je kompletni recept i savjeti za njegovu realizaciju.
Sastojci
- 250 gr jabuke dunje
- 40 gr kandiranog citrona
- 250 gr zlatne jabuke
- 250 grama krušaka
- 40 gr kandirane naranče
- šećer
- 1 litra suhog bijelog vina
- nekoliko kapi esencije senfa
priprema
U tom se slučaju voće zasebno kuha u bijelom vinu dok pulpa ne omekša. U ovom se trenutku drobi mlinom za povrće i miješa dok se tekućine potpuno ne upiju . Količina ugrađenog šećera mora biti jednaka težini ploda. Sitno nasjeckano kandirano voće. Kuhanje će se nastaviti na laganoj vatri dok se šećer također potpuno ne upije.
Mantuanska gorušica od jabuke
U mantovskoj tradiciji senf je sastojak koji se koristi za začinjanje poznatih tortellija od bundeve . Već u sedamnaestom stoljeću, međutim, ovaj umak je ušao lokalno seljačku tradiciju i potrošena tijekom božićnih blagdana i kao sačuvati za ostatak godine. Izvorni recept je vrlo jednostavan i nisko u sastojcima:
- 1 kg dunje
- 12 kapi esencije gorušice
- 500 grama šećera
Sve se pirja nekoliko sati u loncu i uklanja s vatre kada se sok od jabuke savršeno zgusne. Trik njegovog intenzivnog i posebnog okusa je da se umak odmori najmanje 24 sata i tek tada se dodaje esencija senfa .
Pijemontska senf
U Pijemontu se ovaj umak radi s crnim grožđem, a naziva se i " Cognà ". Tipična područja proizvodnje su Monferrato, Cuneo i Asti gdje se recept malo mijenja u sastojcima ili u načinu pripreme.
Općenito, ova vrsta senfa ima gustu konzistenciju , tamnu boju i puno slađi od začinjenog okusa. Priprema se s kuhanim moštom dobivenim od crnog grožđa Barbera , Dolcetto ili Moscato. Uz to se dodaju i dunja, bundeva, kruške, smokve, šljive, orasi, tostirani lješnjaci , narančina i limunova korica.
Sastojci
- 5 litara grožđa mora
- 3 grama ne previše zrelih smokava
- Dunja
- kruške
bundeve breskve (nije obavezno)- pola kilograma preprženih i ljuštenih lješnjaka, jezgri oraha, oguljeni bademi
- cimet i karanfil, korica limuna.
priprema
Recept datira iz srednjeg vijeka kada su korišteni grozdovi koji su ostali na vinovoj lozi nakon berbe . Tijekom kuhanja u grožđe mošta dodaju se kruške, orasi , okrugli lješnjaci, jabuke i sira .
Kuhanje traje mnogo sati, a umak se prenosi u staklenke kad je još jako vruć. Tradicija uključuje senf kao pratnju polenti, starim sirevima i čuvenom miješanom kuhanom mesu na pedemontiji.
Senf bolonjez
Nešto poput onog iz Forlìja i Romagne, po svojoj konzistenciji i kremastosti gorušica od bolonje vrlo je slična džemu od miješanog voća . Osnovni je sastojak nekih od najtipičnijih bolonjskih slastica , poput pinze , tart-a ili raviola, ali uz njega se dodaju sirevi , začinjeni i skvaqueron. Sastojci prave bolonjeze senfa su:
- 1 kg dunje
- 150 gr nezrelih krušaka
- 250gr suhe šljive
- 50 gr oguljenih badema
- 100 gr sultana
- 1/2 l vode
- 500 gr šećera
- naribanu koru 1 limuna
- 1 komad štapića cimeta
- 2 žlice octa (jabuku sam stavila)
- 1 žličica zrna gorušice
priprema
Nakon rezanja dunje i krušaka na komade te uklanjanja jezgre i sjemenki, dodajte suhe šljive, bademe, grožđice, naribanu koricu limuna, cimet , zrnca gorušice, vodu i šećer. u osnovi svi sastojci, uključujući voće i oguliti . Kuhajte na štednjaku dok voće ne bude mekano i pahuljasto. Dodajte ga s prešom za povrće i dobivenu smjesu premjestite u sterilizirane staklenke.
Senf iz Romagne
Sastojci ove regionalne varijante gotovo su isti kao i Bolonje. Tradicionalni recept, u ovom slučaju, uključuje upotrebu smeđeg šećera i dodavanje prsta đumbira . Nadalje, u pripremi se voće ne drobi već ostavlja u komadima.
Voghera senf
S stoljetnim pozivom na uzgoj voćaka , teritorij Voghera je kolijevka jedne od najzanimljivijih reinterpretacija tradicionalnog recepta kremonske senfa . Priprema se s trešnjama, kruškama, marelicama, breskvama, smokvama, dinjama, bijelom bundom i mandarinama umočenim u šećerni sirup aromatiziran senfom. Idealno u kombinaciji s kuhanim mesom ili svježim sirevima.
Američka senf
Ono što Amerikanci nazivaju "senfom" u stvarnosti je klasična senf koja se takoreći koristi u hrenovkama u Sjedinjenim Državama.
Ovaj je umak napravljen od octa, vode, senfa, soli, kurkume, paprike, začina, češnjaka , prirodnih okusa i, kao što smo rekli, gotovo da i nema nikakve veze s senfom.
Voćna senf: kalorije
Budući da se priprema s različitim sastojcima, kalorijski unos senfa razlikuje se prema receptu. Kao što smo vidjeli, zapravo neki uključuju upotrebu šećera i kandiranog ili konzerviranog voća, drugi koriste povrće i vrlo malo šećera .
Općenito, međutim, 100 grama tradicionalne talijanske senfa osigurava oko 250 kcal. Ako se koristi kao dodatak umaku drugim jelima, teško je da je udio kalorija koji proizlazi iz njegove konzumacije tijekom obroka zaista bitan.
Senf: kako ga koristiti i kombinacije
Jaki , aromatični, duhovit i slatko okus ovog umaka čini idealnim začin za mnoge pripreme. U većini klasičnih hrane parovi su oni s kuhanim mesom, pečenke, srednje i duge dobi sirevi, svježi sirevi, igre i meso općenito.
Neki, pak, vole senf i na ribi i dimljenim jelima . Ne nedostaju slatke kombinacije: mascarpone, panettone, pandoro prije svega, ali i desertni nadjev na bazi musa i čokolade . Konačno, u Lombardiji je senf glavni sastojak torte od bundeve iz Mantuana.
Dijon senf ili Dijon senf
Kao što smo spomenuli u govoru o jezičnim nesporazumima , ova se definicija odnosi na vrstu senfa visoko cijenjenu u Francuskoj i Velikoj Britaniji koja je 1550. godine potaknula rođenje ceha proizvođača senfa: Dijonskog ceha senfa .
Grad je postao glavno proizvodno središte ovog umaka koji pruža precizan recept i pripremu, ali koji nema nikakve veze s talijanskim senfom . To senf, zapravo, proizveden s smeđe senfom i pomiješa s octom ili agresto, soli i limunske kiseline.
Od 1937. Dijon senf zaštićen je zakonima koji reguliraju njegovo imenovanje i određeni postupak proizvodnje.
Senf od povrća
Povrće senfa je varijanta tradicionalnog recepta koji se pojavio u novije vrijeme. Vrlo je popularan u sjevernim talijanskim regijama, a priprema se s neprestanom mješavinom sezonskog povrća . Najklasičniji recept uključuje ove sastojke:
- 1 kg povrća (luk, paprika, komorač, cvjetača, mrkva, krastavci, patlidžani, itd.)
- 1 kg meda
- 2 litre suhog bijelog vina
- 160 gr senfa u prahu
- ocat
- sok od limuna
priprema
Izrežite najveće i najtvrđe povrće na četiri dijela i kuhajte u velikom loncu s omekšanom i zakiseljenom vodom.
Nakon 10 minuta dodajte najnježnije povrće (bundeva, mrkva, krastavci itd.). Izvadite povrće iz vode čim počne omekšati, čak i one manje tvrde i pažljivo ih osušite na čistoj krpi. Rasporedite ih na rešetku i pustite da se osuše.
U međuvremenu kuhajte med s vinom dok ne dobijete gusti sirup i dodate senf. Osušeno povrće smjestit će se u posebne staklene posude i prekrivati melasom šećera i senfa. Nakon što učinite, vaša biljna senf bit će odmah spremna za uživanje.
Pročitajte i:
- Umak od češnjaka: recept od aliolija
- 10 najčudnijih plodova
- Umak od majoneze
- Zeleni umak , također u veganskoj verziji: recept objašnjava korak po korak