Pasterizacija je tehnika koja se koristi u prehrambenoj industriji koja ima kao svoj krajnji cilj da se osigura dug vijek trajanja hrane. Pokušajmo razumjeti od čega se sastoji i od čega se hrana pasterizira.
Što je pasterizacija
Nakon što smo vidjeli od čega se sastoji postupak sterilizacije, danas se želimo posvetiti produbljivanju metode pasterizacije .
Bitna razlika između ove dvije metode je u tome što samo sterilizacijom dolazi do potpunog uklanjanja bakterija prisutnih u hrani. Nasuprot tome, pasterizacija će smanjiti razinu patogena tijekom određenog vremena.
Ova raznolikost stoga znači da pasterizirana hrana ima kraće trajanje od sterilizirane. S druge strane, također se mora reći da postupak sterilizacije uključuje promjenu nutritivnog sastava hrane, uz očitu promjenu okusa.
Tko je izumio pasterizaciju
Naziv pasterizacija potječe od Louis Pastera , francuskog kemičara koji je 1860. godine napravio važno otkriće koje se kasnije pokazalo korisnim za čuvanje hrane .
Dovodeći vino na temperaturu od 60 stupnjeva i ostavljajući ga nepromijenjenim nekoliko minuta, ovaj postupak povećava mogućnost očuvanja vina s vremenom. To se dogodilo zahvaljujući blokiranju procesa fermentacije .
Ovo se otkriće može smatrati prvim korakom ka poboljšanju tehnika očuvanja. Od tada se postupci sve više i više usavršavaju i sigurno je učinjeno mnogo skokova prema većoj sigurnosti.
Pogledajmo sada kako se provodi pasterizacija, razlike između različitih postupaka i namirnica koje su uključene.
Pasterizacija: kako se to događa
Pasterizacija se može definirati kao toplinske obrade koja ide uništiti patogene mikroorganizme i inaktivira enzime .
Taj se proces odvija putem topline koja prema tome djeluje baktericidno. Prednost je u tome što se, kao što smo vidjeli, organoleptičke karakteristike hrane ne gube, za razliku od onoga što se događa sa sterilizacijom.
Međutim, jedna od mana ove tehnike je da se ne uništavaju niti spore niti svi takozvani termofilni mikroorganizmi , odnosno oni koji podnose temperaturu od 60 stupnjeva.
Shodno tome, da bi se hrana dobro očuvala, tada je potrebno intervenirati s drugim metodama, na primjer, umetanjem kemijskih tvari , hlađenjem hrane ili stavljanjem pod vakuum.
Odmah nakon pasterizacije proizvod se hladi pokušavajući zadržati razvoj daljnjih bakterija.
Proces pasterizacije uključuje različite i osebujne karakteristike ovisno o vrsti hrane i prisutnom bakterijskom opterećenju. Stoga govorimo o visokoj, niskoj i brzoj pasterizaciji .
Čak i ako se visoka pasterizacija više ne provodi, jer je gotovo potpuno zamijenjena brzom pasterizacijom, još uvijek ćemo je vratiti na popis.
Visoka pasterizacija
Ovaj tretman se odvija na temperaturi između 75 i 85 stupnjeva. Traje od 2 do 3 minute. Danas je ovaj proces praktički van uporabe , zamijenjen precizno brzom pasterizacijom.
Mala pasterizacija
Spuštanjem temperature automatski je potrebno povećati trajanje tretmana. U tom slučaju nastavimo 30 minuta na temperaturi između 60 i 65 stupnjeva. Koristi se za mlijeko (iz kojeg se dobiva sir), pivo i vino.
Brza pasterizacija
U brzoj pasterizaciji (HTST - visokotemperaturno kratko vrijeme) hrana se podvrgava temperaturi između 75 i 85 stupnjeva samo 15 ili 20 sekundi. Tekućina se propušta između dvije grijane metalne ploče, čime se postiže homogen porast temperature u vrlo kratkom vremenu.
Zatim tu je i UHT (Ultra Light Temperature) postupak, gdje se dobiva i sterilizacija hrane jer je temperatura još viša.
Pasterizacija hrane
Pogledajmo sada kako se odvija pasterizacija glavnih namirnica, počevši od jaja.
Kako pasterizirati jaja
U jaja su također pasterizirano kod kuće , štiteći naše zdravlje kada se ide na pripreme neke recepte za obitelj ili goste. Uzmite, na primjer, klasični tiramisu, na sladoled i majoneze.
Osnovni sastojci (da biste povećali ili smanjili doze, napravite potrebne proporcije):
- 3 jaja
- 150 grama šećera
- 25 gr vode.
Predlaže se uporaba termometra za kuhanje.
Slijedi postupak koji treba slijediti:
- Razbiti jaja u zdjelu i umutiti sa 75 grama šećera.
- Pripremite sirup s preostalom količinom šećera miješanjem vode i šećera u tavi na srednje jakoj vatri.
- Izmjerite temperaturu i kad dostigne 121 ° C sirup ulijte u posudu u kojoj su jaja.
- Promiješajte i pričekajte da se ohladi. Ovim postupkom jaja će se pasterizirati zahvaljujući toplini stvorenoj sirupom.
Pasterizacija piva
Čak se i pivo podvrgava ovoj termičkoj obradi, upravo radi omogućavanja produženja njegove čuvanja.
Ako se pivo je u limenkama ili bocama, pasterizacija je učinjeno nakon pakiranja. Sve se događa na temperaturi od 60 ° i u trajanju od 20 minuta, a zatim se sljedećih 20 minuta mlaz hladne vode usmjerava na snižavanje temperature.
Ako je s druge strane pivo u bačvama , taj se postupak obavlja ranije, jer bi spremnik bio prevelik da bi se dobila homogena difuzija topline. Pored toga, temperatura je postavljena na 70 ° i administrirana je 30 sekundi pomoću pasterizatora na ploči.
Na kraju je dodan tajni sastojak, ugljični dioksid , koji vam omogućuje da dobijete klasičnu pjenu kada sipate pivo u čašu.
Kako pasterizirati mlijeko
Što se tiče mlijeka , čak i u ovom slučaju možete sigurno nastaviti kod kuće. Očito je to potrebno samo ako ste kupili svježe nepasterizirano mlijeko , jer ono na tržištu ne treba nikakav tretman.
U usporedbi s drugom vrstom, u stvari postoje stroga pravila koja štite potrošače i jamče kvalitetu i sigurnost u vezi s ovom točkom.
Pa kako dalje s nepasteriziranim sirovim mlijekom ? Ulijte mlijeko u posudu od nehrđajućeg čelika s debelim dnom. Dovedite temperaturu na 72 stupnja 15 sekundi, uz stalno miješanje da se spriječi lijepljenje. Uvijek koristite kuhinjski termometar.
Zatim ostavite da se ohladi isključivanjem plamena. Kad temperatura padne na 40 stupnjeva, možete je pohraniti u bocu i ostaviti u hladnjaku . Vrijeme konzumacije ne smije biti veće od 5 dana.
O istoj temi pročitajte i:
- Konzerviranje slane hrane : kako djeluje i kako to učiniti
- Sous-vide kuhanje : što je to i na kojim se principima temelji
- Namirnice koje duže traju ili gotovo nemaju rok trajanja
- Doznajmo kako pohraniti aromatično bilje s praktičnim vodičem
- Kako sačuvati masline : masline u salamuri, masline u ulju i masline u soli
- Konzerviranje slane hrane : kako djeluje i kako to učiniti
- Domaće konzerve : recepti i vodič za tehnike očuvanja kuće