Kesten brašno je proizvod koji je u prošlosti među najvažnije u našoj zemlji. I danas?
Kad dođu jesenski i zimski mjeseci, ako obišemo neki sajam ili neki grad, nije neuobičajeno da nađemo prodavače kestena, koji nude prave delicije, također zato što su upravo pečeni u hladnoći tih mjeseci ...
Ali ova konzumacija, za koju možemo reći da je marginalan od kestena, ne odražava apsolutno ono što je ovo voće predstavljalo u prošlosti. Brojne gladi , posebno u srednjovjekovnom razdoblju, potaknule su stanovništvo do Apenina, gdje su prirodno bili kesteni, biljke vrste Castanea sativa.
Kesteni su jedna od takozvanih "farinih" biljaka, to jest biljke koje međusobno nisu povezane nikakvim botaničkim svojstvima, ali su se u prošlosti koristile za proizvodnju brašna. Oni su sigurno među najčešćim biljkama u tom smislu, kao što ćemo vidjeti.
Rast stabla traje mnogo godina, dok su ostale biljke (žitarice, pa čak i krumpir) obično jednogodišnje. Kesten također treba malo njege.
Osim toga, u pravom je razdoblju kesten bio izvrstan za berbu , što je drugačija djelatnost od stvarnog uzgoja, a umjesto toga mora se obavljati s drugim usjevima. Jer loše vrijeme može uništiti druge biljke, ali kesten vjerojatno neće roditi.
Zbog potrebe za konzerviranjem, s obzirom na to da je njihova prisutnost ograničena na nekoliko tjedana, stanovnici tipičnih područja kestena razmišljali su o sušenju i mljevenju kako bi proizveli brašno, koje se danas koristi u tipičnim pripravcima, posebno u slastičarstvu.
No kako se proizvodi, koja su njegova svojstva i prije svega koliko je danas rašireno brašno od kestena?
Proizvodnja kestenovog brašna
Proizvodnja brašna od kestena relativno je jednostavna. Ali prije svega, to je jedan od rijetkih proizvoda koji se i danas, unatoč modernosti, još uvijek radi ručno . Uostalom, najteži dio je žetva, koju je previše teško industrijalizirati.
Općenito, u drvetu kestena (drvo kestena iz kojeg su ubrani) tijekom godine se uklanja iz podloga . Ako ste ikada imali priliku otići tamo shvatili biste da je šetnja vrlo jednostavna, za razliku od bilo koje druge zamršene šume. To olakšava identifikaciju kestena sa zemlje, jer čak i ako su ubrani sa stabla (što je još uvijek rijetko), oni se odbacuju.
Znatiželja: proizvodnja kestena, dakle, kestenovog brašna, marginalna je proizvodnja koja dolazi iz kestena. U stvari, najveći dio uzgoja kestena je proizvodnja drveta , jer je to drvo izvrsne kvalitete i glavno je korištenje od ove biljke, izvan plodova.
Međutim, nakon što su kesteni ubrani, eventualno izvađeni iz ježa (koji se također naziva čičak) u kojem se nalaze, premješteni su ih u tipične zgrade gdje se suše . Kesteni nisu osobito bogati vodom, ali ih još uvijek ima dovoljno da se brašno plijesni ako je mljeveno "prirodno". Tako su postavljeni na veliki tanjur ispod kojeg (dva metra ili bi izgorjeli) zapali se vatra koja jamči sporo, ali stalno uklanjanje vode. Na ovaj način to traje dvadesetak dana.
U ovom trenutku nastavljamo sa batinom, koji služi za uklanjanje školjke, sada odvojene iznutra. Konačno, prelazimo na mljevenje kestenove pulpe, koja će biti brašno, prosijano kako bi dobilo homogenost granula i koje će se koristiti u pripravcima.
Kestenovo brašno: svojstva i upotrebe
Iskreno, brašno od kestena može se koristiti na različite načine koji se ne razlikuju osobito od pšeničnog brašna, osim što je okus drukčiji, jer je kesten brašno slađe.
Uz kestenovo brašno, osim tipičnog deserta koji je kastagnaccio, prave se palačinke, crpepes, može se koristiti za pravljenje tjestenine ili čak za pravljenje kruha. Namjene su brojne, a tehnološke karakteristike ne razlikuju se od onih drugih vrsta brašna. Nadalje, podrazumijeva se da brašno od kestena ne sadrži gluten jer kesteni nisu žitarice.
Prehrambene karakteristike
Među prehrambenim karakteristikama otkrivamo da se vrijednosti ne razlikuju baš od onih drugih brašna. Posebno:
- Tu je vrlo malo vode , jer to je samo 11%, za koncentraciju energije viši od ostalih brašna.
- U lipidima je nešto više nego u žitaricama. Međutim, mi smo na 3% protiv oko 2%, tako da su apsolutno zanemarljive varijacije.
- S druge strane, bjelančevine su znatno niže od ostalih brašna i imaju samo 6%. U žitaricama, na primjer, ima ih mnogo više. Unatoč tome, oni imaju dobru stabilnost i sposobni su izdržati čak i procese poput lučenja, što daleko više proteinske brašna poput heljde ne može učiniti.
- Su ugljikohidrati, uglavnom u obliku škroba, zato su najbrojniji jedan sastojak sa 76% od ukupnog, većim od oko 60% ostalih brašna. Pitanje koje, između ostalog, naglašava visoku kalorijsku koncentraciju tipičnu za ovo brašno.
- Što se tiče minerala, njihova prisutnost varira ovisno o tlu u kojem raste kesten, ali posebno treba spomenuti kalij, od kojih je kesten posebno bogat u usporedbi s drugim voćem, kao i njihovo brašno.
Danas brašno od kestena
Iako je u prošlosti brašno od kestena predstavljalo vrlo važan proizvod, često i za sam opstanak ljudi, danas to više nije slučaj.
Nedostatak industrijalizacije ovog sektora, stoga troškovi prikupljanja uvijek su vrlo visoki. Nemogućnost uzgoja kestena poput ostalih usjeva (može se saditi, ali rezultati se vide nakon godina) značila je da mnogi drugi proizvodi nadmašuju brašno od kestena, što je ostalo poznato samo kao nišni proizvod .
Glavna granica njegove difuzije, za razliku od mnogih brašna "drevnih žitarica", na primjer koja su danas u modi, uglavnom je njezin trošak . Prema trgovačkim komorama, kesten može imati cijenu koja se kreće od 200 do 400 eura za petinu, od 2 do 4 eura za kilogram, što nema usporedbu s brašnom poput pšenice koje košta tonu. oko 10 eura (10 centi po kilogramu).
Nadoplata za krajnjeg potrošača nije čak ni tako visoka s obzirom na početnu cijenu, ali trošak za žetvu i preradu koji se ne može smanjiti snažno ograničava njezinu distribuciju.
Sve to pridonosi tome da kestenovo brašno postane nišni proizvod koji zasigurno nije upotrebljiv svaki dan.
I šteta, jer na ovaj način gubimo jedan od najprirodnijih, najzdravijih i manje onečišćenih proizvoda među onima tipičnim za naše područje: često tražimo organske, drevne, zanatske, zelene, zdrave proizvode ... evo, brašno od kestena ima sve ta svojstva.
Osim što je skupo. I, kao što svi znamo, novac kreće svijet ... Nažalost.
Otkrijte najbolje: Recepti s kestenima
Uvidi i različiti proizvodi
Na kraju, predlažemo nekoliko ponuda za naručivanje ovog proizvoda na mreži.
OSTALI ALTERNATIVNI BROJEVI KOJE SE OBAVEZU:
- Brašno od pira
- Rogačevo brašno
- brašno od kamuta
- brašno od slanutka
- Tumminia brašno
- Ječmeno brašno
- Rižino brašno
- zobeno brašno
- kukuruzno brašno
- Raženo brašno
- Cjelovito pšenično brašno
- heljdino brašno
- Quinoa brašno
- Proso brašno