Šunka je jedan od najpoznatijih talijanskih tipičnih proizvoda i cijenjen ovdje je kako je proizvedena.
Danas ćemo se uputiti na otkriće jednog od tipičnih proizvoda naše kuhinje koje potrošači, pa i djeca, najviše cijene, ali koje mnogi ne poznaju ili barem ne znaju kao metodu proizvodnje.
Ako je šunka u stvari bedro svinje koje je načinjeno da sazri (i možete vidjeti oblik bedra, s puno koštane butne kosti, ako vidimo cijelu šunku), kuhano nema oblik šunke: ne ima kosti, nejasno je pravokutnog oblika, ima vrlo različitu boju od mesa, čak i od kuhanog mesa. Jer?
Zato se pripremite za zanimljivo i fascinantno putovanje u svijet kuhane šunke.
NALAZITE TAKOĐU: Začin za pršut, evo kako to funkcionira
Proizvodnja kuhanog pršuta: faze
Kuhana šunka u osnovi je svinjska noga, pa je sirovina ista kao i sirova šunka. Može se raditi i počevši od prednjeg dijela svinje, a u ovom slučaju govorimo o "kuhanom ramenu", čak i ako je postupak proizvodnje identičan. Proizvodnja kuhanog pršuta sastoji se od osam faza.
sekcije
Prva faza kroz koju prolazi komad mesa, bedro, faza presjeka. Ovdje operater, ručno i nožem, uklanja kost s bedara nedavno zaklane životinje, a također uklanja i najteže dijelove za jelo, poput skočnog zgloba i dijela kore (kože).
Bedro stoga ostaje otvoreno, bez kostiju i putuje do stroja gdje će se u njega umetnuti najvažnija komponenta za njegovo očuvanje tijekom vremena: sol (usput, konzultirajte naš vodič ako želite znati kako je moguće sačuvati hranu u soli ) .
Syringing
Unatoč leksikonu koji nalikuje nečem drugačijem, špricanje je zapravo upotreba mnogih šprica koje služe za umetanje soli (ili, bolje, slane otopine, mješavine vode i soli) unutar mesa.
U sirovoj šunki sol se širi preko nje i apsorbira se s vremenom (ustvari, sirovoj šunki je potrebno oko 2 godine za proizvodnju, kuhana šunka traje tjedan dana) dok se u kuhanom pršutu, ne mora zadržati prvobitni oblik, ubrizgava iglicama. Ubrizgavaju se sol, voda, a zatim nitriti i nitrati koji su aditivi koji se koriste da spriječe rast jedne od najopasnijih bakterija za naše zdravlje: botulina.
bućkanje
Budući da se sol distribuira samo u nekim točkama, gdje su stigle štrcaljke, mora se ravnomjerno raspodijeliti: da bi se to postiglo, šunke se stavljaju u divovsku perilicu rublja, u kojoj nema vode ili deterdženta, već se rotira, rotira, rotira za 24 sata sati.
Sol se, oblogom okretanja, ravnomjerno raspoređuje u mesu. Kad se izvade šunke, ostave se da odmaraju još 24 sata kako bi slani rastvor bio još bolji.
tiskanje
U fazi oblikovanja razumijemo zašto se upravo taj oblik kuhane šunke: meso, zapravo, stavlja u aluminijski spremnik sličan onima koji se koriste u kantinama za distribuciju hrane i tamo preša, tako da pretpostavi željenog oblika i olakšava nošenje.
Kuhanje
Bez da se vadi iz aluminijske kadice, pršut se kuha: otuda i naziv kuhane šunke. Kuhanje je posebno, jer se odvija na samo 70 stupnjeva, nižoj temperaturi od domaće i traje 18 sati ; pa je vrlo spor, šunka nikada nije u izravnom dodiru s toplinom i održava tipičnu ružičastu boju, toliko različitu od one kuhanog mesa.
Ambalaža
Na kraju faze kuhanja šunka se vadi iz kalupa (do sad je poprimila konačni oblik) i pakira se, zatim vakuumski zatvara kako se ne bi pokvarila, ambalaža u kojoj će se prodavati.
Pasterizacija i hlađenje
Posljednje dvije faze proizvodnog lanca su zdravstvena potreba čak i prije komercijalnog: pršut, u stvari, bio bi spreman, ali da budemo sigurni da ga na neki način nisu kontaminirali mikroorganizmi, možda izvana gdje sol (koja sprječava rast) vrlo malo je stiglo, unaprijed pakirana šunka se pasterizira, tj. ponovo se kuha oko 15 minuta na preko 100 stupnjeva. Kratko vrijeme koje ubija bakterije, ali ne mijenja proizvod u osnovi.
Na kraju se ohladi da se vrati na temperaturu pogodnu za skladištenje, a zatim se prodaje, na ovom mjestu, sigurno (sa zdravstvenog stajališta) i spremno za unošenje u naše stolove.
Stoga, kad sljedeći put jedete kuhani pršut, konačno ćete znati kako se pravi i koje su njegove karakteristike koje sada možete sami procijeniti.
Gdje pronaći kvalitetnu kuhanu šunku na mreži
Evo nekoliko zanimljivih prijedloga: