Croquembouche
Spektakularna i veličanstvena božićna torta
Croquembouche je prekrasan tradicionalni francuski recept za božićni desert. Riječ je o piramidi napravljenoj s krem-namazom tri veličine pripremljenim s choux tijestom i prelivenim ukusnim i baršunastim vrhnjem ili Chantilly-om ili vrhnjem, a potom zamotanim u vruću karamelu. Karamel ima dvostruku funkciju. U stvari, kad se učvrstio, veže piramidu zajedno i daje kremi puhastu hrskavost odakle i potiče naziv ovog elegantnog deserta: „kroka u ustima“, grubi prijevod „croque en bouche“.
Vrlo je važan desert s dimenzijama od dvadeset centimetara do visine jednog metra i služi se u važnim prilikama poput svečanih blagdana poput Božića ili za krštenja ili vjenčanja. Okus ove torte vrlo je poseban i ukusan, a kontrast između vanjske hrskavosti karamele i izvrsne mekoće kreme koja puni listove je doista jedinstven.
Ova sjajna i ukusna „planina od vrhnja od vrhnja“ može se ukrašavati na različite načine, ovisno o prigodama kojima je namijenjen. Klasična i tradicionalna receptura zahtijeva da se ona umota u veo od karamelnih niti koji se dobiva pomoću dviju vilica koje se umoče u karamele i zatim nježno podignu: karamela će se na taj način vrtjeti i te se niti prenose u Croquembouche omotajući ga po volji.
Možemo dodati i druge ukrase, ovisno o prigodi kojoj je namijenjen, dajući oduška našoj kreativnosti i mašti: ruže, šećerni bademi, glazura itd.
Ako ga napravite za Božić, možete stvoriti još više atmosfere obogaćujući ga crvenim ili srebrnim lukovima i poredajući tu i tamo male božićne ukrase ili sušeno i kandirano voće.
Evo recepta kako napraviti svoj božićni Croquembouche.
- Prinos: 10 osoba je poslužilo
- Poteškoća: Teško
- Priprema: 1 sat 30 minuta
- Kuhanje: 1 sat 30 minuta
- Francuska kuhinja
Sastojci
- 100 gr. maslac
- 225 g. brašno
- 6 svježih jaja
- 5 žumanjka
- 500 ml. voda
- 500 ml. mlijeko
- 1 mahuna vanilije
- 580 g. caster šećer
- 3 žlice Cointreau
- 500 ml. svježa krema
- 100 gr. šećer u prahu
priprema
- Prvo uključite pećnicu i prilagodite temperaturu na 200 stupnjeva.
- Uzmite tavu s debelim i teškim dnom i stavite 100 gr. maslaca i 375 ml. od vode.
Rastopite maslac na laganoj vatri kako voda nikad ne zakuha. - Nakon što se maslac potpuno rastopio, maknite tavu s vatre i stavite brašno, već prosijano, sve odjednom. U ovom trenutku snažno miješajte drvenom žlicom.
- Stavite lonac na toplinu, namještajući plamen na nježnu razinu i nastavite snažno miješati dok se ne formira kugla koja će sići s dna i rubova posude.
Isključite vatru i ostavite da se kuglica choux tijesta ohladi. - U međuvremenu, razbiti 6 jaja u zdjelu i dobro ih pobijediti.
Nakon što se choux tijesto ohladilo, počnite dodavati tri žlice tučenog jaja odjednom.
Pomiješajte i dobro umiješajte jaja u tijesto bez dodavanja više dok se prethodna dobro ne miješaju sa "choux" tijestom.
Nakon što se sva jaja sjedine, dobit ćete punu i čvrstu pastu koja će se odvojiti od drvene žlice. - Sada možete napraviti žličnjake od tri različite veličine pomoću žlice i žličice: za velike listove trebat će vam 1 žlica tijesta, za srednje 1 žlica, a za male 1 žličica.
- Tri papira za pečenje obložite pergamentnim papirom i na vrh stavite listove kreme: velike sve zajedno u jednoj tavi, srednje u drugu, a male u treću.
Stavite u pećnicu i kuhajte 20/30 minuta dok ne poprime zlatnu boju.
Isključite pećnicu i ostavite puške unutra tako da se dobro osuše. - U međuvremenu, nastavite s pripremanjem kreme za punjenje stavljajući 500 ml. mlijeka u loncu zajedno s grahom vanilije nakon što ga narežete i uklonite sjemenke.
Ostavite da mlijeko gotovo proključa i isključite vatru da se ohladi. - Stavite 5 žumanjka u zdjelu zajedno sa 80 gr. šećera i 40 gr. napravljeno brašnom. Zatim ih dobro tuku dok ne dobijete prilično kremastu i homogenu smjesu.
Ulijte toplo mlijeko i Cointreau, sve prebacite u tavu i stavite na štednjak.
Stalno miješajte dok ne dobijete gustu kremu.
Uklonite je s vatre i ostavite da se ohladi, povremeno miješajući kako se koža ne bi formirala na površini. - Umutite vrhnje, dodajte šećer od glazure i dodajte smjesu hladnom vrhnju, lagano miješajući i sjedinivši.
- Umetnite kremu u slastičarsku vrećicu glatkom mlaznicom i napunite sve listove probušivši ih u podnožje.
- Stavite 125 ml. vode u tavi zajedno s 500 gr. šećera i otopiti na laganoj vatri da se dobije karamela karakteristične boje jantarne boje.
- Uklonite tavu s vatre i počnite oblikovati piramidu tako što ćete umočiti bazu većih listova u karamele i poredati ih u krug na pladnju. Ispunite krug iznutra s nekoliko pupova da formiraju bazu piramide. Nastavite tako da prvo složite sve velike puffe, zatim srednje i završite s malim. U ovom trenutku Crocambouche je spreman.
- Ako se karamela očvrsne tijekom obrade, vratite je na vatru preko slabog plamena, miješajući dok opet ne postane tanka.
- Uzmite dvije vilice, vratite ih natrag i umočite ih u prilično gustu karamelu. Podignite ih i ukrasite piramidu po volji raspodjelom i križanjem karamelnih niti na njenoj površini.
- U ovom trenutku ukrasite božićni Croquembouche dajući vam potpunu kreativnost.