Kako napraviti matični kvas
Kako nabaviti ovaj fermentirani kvasac, koristan za pripremu deserta i lako probavljivih pizza.
U vrijeme kada je zelena ekonomija ponovno u modi, sve se češće čuje za matični kvas , koji se naziva i kiseli ili prirodni kvas. Osnovna je komponenta za pripremu dobrog domaćeg kruha, ali i sezonskih slastica . Sve započinje mješavinom brašna i vode, eventualno organskog brašna i mljevenog kamena, kako bi se očuvala netaknuta organoleptička svojstva i njegova prehrambena načela. Ovo tijesto se mora ostaviti da se spontano zakiseli kako bi se razvile bakterije i mliječni fermenti neophodni za prirodno kvašenje.
Priprema
Za pripremu tijesta potrebno nam je 200 g organskog brašna tipa 0 ( brašno Manitoba je također fino ) i 100 ml tople vode .
Ako želite pripremiti kvasac bez glutena, sastojci i priprema su malo drugačiji, brašno nulte kvalitete zamjenjuje se kukuruznim i rižinim brašnom te se dodaje med (majčin kvasac bez glutena).
Pazeći da temperatura u našoj kuhinji ima temperaturu između 22 ° i 25 °, brašno stavimo u zdjelu i po malo dodamo vodu, čime dobijemo mekano tijesto, koje nije previše ljepljivo . Uzimamo i spremamo u staklenu posudu u koju smo prethodno stavili malo brašna; ne zaboravite da na površini tijesta ugravirate rez u obliku križa i poklopite spremnik vlažnom krpom i prozirnim filmom.
Tijesto treba ostaviti da se odmara na ovaj način 48 sati, uvijek držeći na toplom mjestu oko 18 ° / 25 °. Dobra ideja može biti zrelo voće u blizini što potiče fermentaciju. Za početno tijesto možete koristiti i brašno i jogurt s malo masnoće.
Osvježenje i pravljenje kruha
Nakon dva dana izvadimo svoje tijesto, izmijesimo ga i uzmemo 200 g, a ostatak moramo čuvati u hladnjaku. Dodajte još 200 g brašna i 100 ml vode i ponovite korak pripreme iznova, nakon dva dana skladištenja . Ovo je takozvana faza osvježenja koja se koristi za stvaranje novih šećera, jednostavnih i složenih, korisnih za kvašenje. Trebalo bi trajati najmanje dva tjedna, sve dok majčin kvas ne dosegne 4 puta veću količinu i ne razvije miris octa., Proizvod se može sigurno čuvati u hladnjaku tjedan dana, nakon čega će ga trebati osvježiti slijedeći gore opisane korake (prvo ga ostavite 5 sati na sobnoj temperaturi, uvijek ga prekrijte vlažnom krpom i filmom, a zatim ga mijesite s toliko vlastitog brašna. težina i količina vode koja je jednaka 50% mase brašna). Potom je ostavimo da odstoji još 4-5 sati iz frižidera dok se majčin kvasac ne udvostruči u volumenu.
upotreba
Nakon toliko strpljenja i upornosti trebali bismo vidjeti plod našeg rada. Majku možemo koristiti umjesto uobičajenijeg pivskog kvasca, sjećajući se da moramo koristiti 30% ukupne težine sastojaka u našem receptu. Da bismo ga održali u životu, držimo ga u našoj staklenoj posudi prekrivenoj filmom i osvježavamo ga jednom tjedno. Naše pizze i brioši bit će mnogo probavljiviji!