Riba cous cous
Otkrivamo recept za kuskus alla trapanskog, poznat prije svega zahvaljujući Luci Montersinu i još posebniji ako ga kombinirate sa prženim povrćem
Utjecaj arapske dominacije na Siciliji još je uvijek vrlo prisutan, posebno u kuhinji, a rođak je dokaz toga. Pogotovo u provinciji Trapani, gdje se tipični kuskus isključivo zasniva na ribi , koja se peče juhom koja se zove „gihta i bez povrća. U nekim područjima, kako bi obogatili jelo, povrće se nudi kao prilog (obično male zelene paprike ili sjeckani patlidžani), ali nikad se ne koristi za aromatiziranje juhe tijekom kuhanja.
U cùscusu trapanskog, cous cous alla trapanskog , tipičnog za područja Marsale, Erice, Trapani i otoke provincije, vjerojatno su uvezli sicilijanski „privremeni“ ribolovci u Tunis, ali osim prerade kaše , postupak koji je dijalekt se naziva 'ncucciare, nema nikakve veze s marokanskim kuskusom koji se temelji na mesu i povrću.
Ribe preporučene za dobar cous cous alla trapanske su masne i dragocjene ribe. Oni koji joj se sviđaju, mogu dodati i jelovinu jegulju ili sjeckanu čukavicu. U ovom smo receptu razmatrali sve vrste riba koje su najprikladnije, ali naravno da se može pripremiti 'ghiotta ri pisci' jednostavno s tri ili četiri vrste ribe.
Postoje tradicionalni alati za pripremu cous cous alla trapanskog papira koji se lako mogu zamijeniti pladnjem i parom: mafaradda je veliko terakotno jelo s razgaženim zidovima u koje je aglomeriran granulirani kašik pšenice durum (alternativno možete koristiti velika ladica) i couscousera, dvostruka posuda. formirana pignatom (pravi lonac) koja je napunjena razrijeđenim juhom koja dolazi u dodir s vatrom, i svojevrsnim presvlakom obloženom pamučnim ručnikom u koji je stavljena kaša za cous cous.
Kako ne bi došlo do isparavanja pare, kuskouza se mora zapečati sa brašnom (zvanim cudduruni) od brašna pomiješanog s vodom. Alternativno, koristite mokru platnenu krpu, usko vezanu između dva komada. Ako ćete koristiti metalni dodatak za vodu, provjerite je li čvrsto prilegnuo loncu ispod.
S Thermomixom
Preporučujemo kuhanje cous cous alla trapanskog prema tradicionalnom postupku u posebnom couscousera, tipičnom cous cous steameru. Ako želite ubrzati, želite probati s Thermomixom, pripremite juhu kuhanjem ribe u košarici dvadeset minuta brzinom 4, a zatim nastavite prema receptu.
Ako volite kuskus, isprobajte vegetarijanski recept kus-kusa s povrćem, lijepu rajčicu napunjenu kus-kusom, bon bon cous s patlidžanom i sirom scamorza te slatki prijedlog: kus-kus-kisele.
- Prinos: 8 osoba je poslužilo
- Poteškoća: Teško
- Priprema: 3 sata 0 minuta
- Kuhanje: 2 sata 0 minuta
- Kuhinja: talijanska
Sastojci
- 800 grama kaše durum pšenice dvije veličine
- Grudnjak od 300 grama
- 300 grama ugriz
- 200 grama crvenog ribe
- 200 grama boga
- 200 grama dnevno
- 200 grama izgleda
- 1 lovorov list
- 400 grama zrele rajčice
- 200 grama zrelog bijelog luka
- 70 grama oguljenih badema
- 200 grama škampi
- Dagnje od 200 grama
- 200 grama sipe
- češnjak i peršin
- maslinovo ulje
- sol
priprema
- Za kuskus: sipajte kašu u mafaraddu.
- Vlažite prste u slanoj vodi i rotirajućim pokretom aglomerirajte kašiku dok ne oblikuje kuglice promjera šiljaka.
- Dobro promiješajte kašu i stavite je da se osuši na platnenoj ili pamučnoj krpi.
- Za riblji luk: u velikoj tavi pržiti maslinovo ulje, sitno sjeckani luk i češnjak, peršin i lovorov list.
- Procijedite rajčicu očišćenu od sjemenki i narežite na sitne komade.
- Stavite ribu na dno tepsije i prekrijte s oko tri litre vode.
- Začinite solju i paprom te kuhajte na srednje jakoj vatri.
- Kad se riba dobro skuha, a umak zgusne, stavite je na stranu i filtrirajte polovicu umaka dobivenu kroz usku mrežicu.
- Proširite je toplom vodom i prelijte je u lonac s kuskusom.
- Za još ukusniji kuskus, u loncu za umake pripremite crtić s školjkama i repovima kozice, glavama i repima riba te ih dodajte u juhu već naprijed nategnutu.
- Stavite vrh filca za krupice s zdrobom „ncucciata“ preko lonca u kojem se nalazi juha. Ne zaboravite staviti krpu između bratića i filca za presvlaku kako ne bi izgubili zrnce kaše.
- Vodite računa da razina juhe koja se nalazi ispod kuhanja ne dosegne rupe u loncu, jer se mora pariti.
- U grašak dodajte oprane škampe, dagnje i sitno sjeckane sipe.
- Dvije posude zatvorite krušnim mrvicama i kuhajte oko sat i pol.
- Kad se skuha, kuskus izlijte u tureen, ulijte dio juhe i ostavite da odmara ispod vunene deke najmanje 40 minuta.
- Da biste filtrirali juhu koja se ne koristi u kuhanom brašnu, napravite pastu s nasjeckanim oguljenim bademima i stavite je na dno punila.
- Poslužite ga za stolom kako biste posipali jela od jela.
- Servirajte cous cous alla trapansku uz ribu ili pržene slatke paprike.