Vegetarijanske mesne okruglice od slanutka i graha
Slanutak je visokoproteinske mahunarke, fileti vegetarijanaca: gastronomska povijest nas uči kombinirati ih s lovorovim lišćem, ružmarinom i izvrsnim ekstra djevičanskim maslinovim uljem.
Nekada davno bila je slanutak s kojim je čovjek dobio pijetla, zatim svinju, djevojčicu i na kraju je izgubio sve - čak i nos - psu. Priča, ispričana od Toskane do Sicilije s nekim varijacijama, datira iz vremena kada križarski ratovi - izvorni - još nisu bili gotovi, a Arapi su nedavno napustili talijansku obalu, ostavljajući iza sebe prekrasnu ostavštinu egzotične hrane i 'tamne oči.
" Cicer aretìnum ", koji je, iako se činilo da potječe iz zemalja koje su zastavu plivale s pola mjeseca, bio je već dobro poznat u rimsko doba.
Vraćajući se moralu priče, poznato je da oni koji ne žele previše čvrsto, a to se događa i u kuhinji, gdje se ponekad morate uskladiti s onim što tradicija sugerira i dopustiti nekim sastojcima da slijede svoju "povijesnu" sudbinu bez pretjeranih kreativnih nagona.
To bi mogao biti slučaj slanutak, visokoproteinske mahunarke, vegetarijanski filet mignon : gastronomska povijest uči da su ukusni kuhani s aromatičnim biljem - lovorov list i ružmarin u glavi - ali upareni s brojnim povrćem.
Iznad svega , maslinovo ulje nikada ne smije nedostajati , što od sicilijanske panele do ligurijske farinete čini razliku.
Nadalje, okus slanutaka prilično je iznenađujući, s onom "sirovom" i željeznom notom koja ih karakterizira: dobre su samo dobro kuhane, nježne ako su cijele, u obliku vrhnja, "panissa" ili palačinki.
Ako uspijete stvoriti jelo bez presedana u posljednje dvije tisuće godina, možda ćete ući u elitu gurmana, ali nemojte pokušavati varati samo zamjenom haringe kozicama (mislim na ono što je vjerojatno jedno od najprimjerenijih kreativnih jela u Italiji, glasovitu pasatinu slanutak s kozicama Fulvio Pierangelini ).
Za izradu vegetarijanskih mesnih okruglica od slanutka i graha trebat će vam:
- 300 g konzerviranog pinto graha
- 300 konzerviranih slanutak
- 3 žlice krušnih mrvica, plus još za pečenje mesnih okruglica
- 2 žlice mljevenog parmezana
- 50 g mrkve smanjeno na brunoi.
- 150 g caciocavallo
- Sol i papar
- 2 jaja
- 50 g sezamovih sjemenki
- Maslinovo ulje za prženje
Kako nastaviti:
Pire grah i slanutak; pomiješajte 3 žlice krušnih mrvica, 2 žlice sira parmezana, mrkvu smanjenu na brunoi, dodajte sol i papar u pire.
Smjesa mora biti dovoljno čvrsta da se lako dobije 18 mesnih okruglica; na kraju možete dodati malo krušnih mrvica; stavite kocku caciocavallo u svaku mesnu kuglu.
Umiješajte ih u jaja lagano tučena i posoljena, zatim u sjemenke sezama pomiješane s jednakom količinom krušnih mrvica pazeći da se potpuno pokrije i samo ih zdrobite.
Pržite mesne okruglice u puno vrućeg ulja, braneći ih s obje strane; ocijedite i ostavite da se osuše na upijajućem papiru.
(Priča i recept preuzeti su iz "U kuhinji sa štiklama", Guido Tommasi Editore)
Za ljubitelje mesne okruglice, ovdje je prostor recepata iz kojih mogu nadahnuti u potpunosti posvećeni njima: mesne okruglice i kroketi.