Rižoto od šafrana
Klasičan recept, priča o sjajnom tradicionalnom jelu: evo milanske rižote s lukom i ossobucom!
Klasik klasika je samo on: milanski rižoto s ossobucom. Ali ... postoji ali! Pazite da milanski rižoto, pravi i originalni, ne zbunite s rižotom od šafrana! Ako je istina da su slični i da u 90% slučajeva kada govorimo o jednom, mislimo na drugo, ipak postoje male, ali bitne razlike:
- u pravoj milanskoj rižoti, onoj koja je, prema legendi, nastala sredinom 1500-ih, sautéed se mora s maslacem i lukom, dok se u rižotu od šafrana uglavnom kalorijski unos smanjuje zamjenom maslaca uljem ekstra djevičansko maslinovo ulje i, najsofisticiranije nepce, umjesto najslađeg i najnježnijeg šalotka umjesto žutog luka koristite slatki
- u pravoj milanskoj rižoti, za razliku od šafrana, koristi se voćna srž . To se može dodati umaku tako da se otopi i spremna je za rižu carnaroli za pečenje ili je može dodati prije konačnog vrhnja, tako da se samo kuha, što rezultira zagrizom koji se topi u ustima. Ili opet, na način čuvenog Carla Cracca, mozete kuhati luk odvojeno, na tanjuru i posluziti ga jasnije preko rižota
- šafran također mora biti u pistićima, oko 8 za svaku večeru, a ne u prahu: okus je puno intenzivniji, a okus vaše rižote bit će nezaboravan. Vidjeti je vjerovati!
Danas predlažem klasični recept milanske rižote , popraćen s ' ossobuco. Pokušajte ga poslužiti na večeri s lombardom! Možete otvoriti uz neizbježne milanske kotlete (možda u inačici s hranom za prste) u pratnji mini mondeghilija, nastaviti s rižotom i završiti klasičnim kriškom torte amor polenta!
Pomoću štednjaka
Imate li vrlo malo vremena na raspolaganju, ali ne želite se odreći rižota? Upotrijebite štednjak pod pritiskom i bit ćete gotovi u trenu! Oljuštite, naribajte rižu i dodajte vrući juhu sve odjednom (omjer riže u vodi je 1 do 3), poklopite i na maksimalno uključite vatru. Izračunajte točno 7 minuta od zvižduka , spuštajući toplinu na nisku. Ostavite pare odmah, otvorite i na vatri promiješajte da se ugrije s maslacem i parmezanom.
S Thermomixom
Ako imate Thermomix, uz njegovu pomoć možete pripremiti i dobru rižoto alla Milanese all'onda i ossibuchi. Za osmobuči: nakon što ste ih brašili, smeđite ih zajedno s uljem, maslacem i šalotom 5 minuta u smjeru suprotnom od kazaljke na satu. meka temperatura varoma. Okrenite ih i ponovite smeđe brane još 5 minuta. Dodajte vino i kuhajte ponovo na istoj temperaturi i brzini 5 minuta. Posolite, popaprite, dodajte juhu i kuhajte još 40 minuta na 100 ° C, u smjeru suprotnom od kazaljke na satu. mekana. na kraju dodajte malaxatu i završite kuhati 3 minute. Za rižoto uvijek računajte 300 grama vode na svakih 100 grama riže carnaroli. Sjeckajte luk 3 sek. ubrzati 5. Dodajte maslac 3 min. 100 ° C brzine 1, dodajte rižu i tost 3 min. Brzina 100 ° C 1, u smjeru suprotnom od kazaljke na satu.Dodajte srži i luk i kuhajte 14 minuta uvijek pri 100 ° C brzini 1, u smjeru suprotnom od kazaljke na satu, bez mjerne posude. Na pola kuhanja dodajte šafran. Premažite s preostalim maslacem i parmezanom 1 min. brzina suprotnog kazaljke na satu mekana.
- Prinos: poslužile su 4 osobe
- Poteškoća: Srednja poteškoća
- Priprema: 10 minuta
- Kuhanje: 40 minuta
- Kuhinja: talijanska
Sastojci
- 250 grama karnaroli riže
- 1 žuti luk
- 4 komada koštane srži
- 32 pljeskavice od šafrana
- 1 litra goveđeg juha
- 40 grama naribanog parmezana
- 100 grama maslaca
- 4 srčane kosti
- 2 žlice brašna
- 1 ljutika
- 30 grama ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 100 grama bijelog vina
- 2 žlice mljevene limunove korice gremolata, peršin, češnjak
priprema
- Prvo pripremite ossobuchi: brašno ih protresti i protresti da se ukloni višak brašna. Luk sitno nasjeckajte i smeđajte u 20 grama maslaca i ulja u velikoj tavi. Začinite solju, dodajte ossobuchi i smeđajte ih 5 minuta sa svake strane tako da postanu prekriveni kore.
- Ulijte vino, dodajte sol i papar, dodajte oko 50 grama juhe, poklopite poklopcem i kuhajte oko 40 minuta. Na kraju dodajte gremolat i promiješajte.
- 15 minuta prije kraja kuhanja ossibuchija posvetite se pripremi rižota: nasjeckajte luk i narežite ga u tavu za rižoto zajedno s 40 grama maslaca. Posolite i dodajte luk da se rastopi.
- Dodajte rižu i pržite je 2-3 minute. Zatim počnite mokriti s juhom, dodajući je malo po malo, jer ju riža upije, dok ne skuha (oko 15 minuta).
- Na pola kuhanja dodajte šafran.
U rižoto dodajte preostali maslac i parmezan i ostavite da odstoji 2 minute bez miješanja. Zatim promiješajte, začinite solju i paprom te poslužite zajedno s ossobuchi.