L ' balzamični ocat je proizvod proizveden u Italiji par excellence jer može proizvoditi samo u provincijama Modena i Reggio Emilia. Cijeli svijet pokušava oponašati njegov slatko-kiseli okus, ali, žao im je, samo mošt grožđa ubranog na ovom području može se pohvaliti naslovom pravog balzamičnog octa iz Modene PDO i PGI.
Vrlo je popularan začin u kuhinji od predjela do slastica. Njegov je okus jedinstven, kao i područje proizvodnje.
Od vinove loze Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana i Montuni, nakon duge obrade, oživi balzamični ocat iz Modene PDO i PGI. Iako su na tržištu dostupni i drugi umaci i slično od uobičajenih octa, istinski balzamik ostaje neponovljiv.
Otkrijmo njegovu povijest, kako se proizvodi i neke dobre recepte talijanske kuhinje.
Balzamični ocat: definicija
Pojam balzamični ocat označava ocat slatkasto-kiselog okusa koji se proizvodi u provincijama Modena i Reggio Emilia, iako ga definira Igp koji pripada samo Modeni.
Dobiva se kombiniranjem grožđanog mošta proizvedenog na tim područjima, fermentiranog ili kuhanog, a potreban je najmanje dva mjeseca odležavanja u drvenim bačvama. Neki octa dosegnu 3-5-8 godina starenja.
Danas taj postupak može biti i industrijski, pa je stoga moguće proizvesti dobre količine balzamičnog octa koji idu na posluživanje stolova diljem svijeta.
podrijetlo
Balzamični ocat svoje porijeklo već vidi u vojvodstvu obitelji Este kada je, kako bi ocat bio ugodniji, dodan s aromama poput sladića , ružmarina ili vanilije, čime se dobiva čisto modenska vrsta octa.
Pojam "balzamik" potječe iz 1747. godine u vojvodskoj palači u Modeni. Od rođenja talijanske države nadalje, ovaj proizvod izrađen u zanatskim radnjama traži se na tržištima zemlje, a na kraju 19. stoljeća počinje imati pažnju čak i izvan Italije.
Tek 1933. godine postoji propis kojim se odobrava još uvijek zanatska proizvodnja na području Modene.
No, gospodarski procvat šezdesetih godina prošlog stoljeća značio je da su se proizvodi industrijske prirode proširili na talijanske stolove. Stoga su potrebni novi propisi koji su također predviđali ispravnu upotrebu izraza "balzamični ocat". Ovo je DPR 162 iz 1965.
Vrste balzamičnog octa
Dvije su vrste balzamičnog octa:
- Tradicionalni ocat od balzamičnog octa dobiven dugotrajnim odležavanjem kuhanog mošta od grožđa, proizvod je Modena PDO i Reggio Emilia PDO
- Balzamični ocat Modene Igp koji je najčešći na našim stolovima najrasprostranjeniji proizvod, u čijem se sastavu pojavljuju ostali sastojci i koji ne zahtijeva dugo starenje.
Balzamični ocat: kako se proizvodi
Balzamični ocat iz Modene dobiva se iz djelomično fermentiranih grožđanih mošti, koje potječu samo iz vinove loze Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana i Montuni.
Zatim se u mošt dodaje vinski ocat, najmanje 10% i dio octa odležan najmanje 10 godina.
Acetifikacija i pročišćavanje
Sljedeći je korak acetifikacija koja se odvija korištenjem odabranih bakterijskih kolonija
Zatim slijedi pročišćavanje koje se odvija u bačvama dragocjenog hrasta, kestena , hrasta, dudova i smreke.
Razdoblje pročišćavanja je više ili manje od 60 dana i na kraju ove faze proizvod se podvrgava analitičkom i organoleptičkom ispitivanju. Ako se prođe ovaj korak, ocat se može certificirati kao „Balzamični ocat iz Modene“.
Nakon provedenog razdoblja odležavanja u drvenim bačvama, balzamik je podvrgnut daljnjem razdoblju odležavanja, koje može trajati i duže od 3 godine. Tako postaje ostarjeli balzamik.
Ambalaža
U ovom trenutku je spreman i može se pakirati za stavljanje na međunarodno tržište. Čuva se u malim staklenim bocama tradicionalnog oblika vrča, ali i u drvu, keramici ili terakoti.
Na svakom pakiranju nalazi se natpis "Balzamični ocat iz Modene", popraćen zaštićenom geografskom oznakom, a naznačeno je i razdoblje starenja.
Pravilo koje regulira njegovu proizvodnju i prodaju predviđa da se sirovine, prerada, rafiniranje i starenje u drvenim posudama provode na zemljopisnom području provincija Modena i Reggio Emilia, dok se mogu pakirati također na drugom mjestu.
Balzamični ocat: koristiti u kuhinji
To je vrlo popularan proizvod u kuhinji, kako za tradicionalne recepte, tako i za međunarodne ili fuzijske kuhinje.
Balzamik ima karakterističan slatko-kiseli okus koji ga čini prikladnim za bilo koji obrok, od predjela do slastica, uključujući neke dobro poznate i ukusne koktele.
Nekoliko kapi dovoljno je da jelo od mesa, ribe, odležanih sireva, voća ili vrhnja učini jedinstvenim.
Dajemo vam nekoliko brzih recepata za cjeloviti jelovnik na bazi balzamičnog octa.
Predjelo: šparoge, točkice i balzamik
Sastojci:
- 4 šparoge
- 8 kriški trunke
- Zrna suhog voća
- 1 žlica balzamičnog octa Modena PGI
Priprema : Operite i blanširajte šparoge, a zatim ih ohladite. Oko svake šparoge zarolajte dvije kriške mrlje kao da želite napraviti kiflice i provedite nekoliko sekundi na vrućoj ploči kako bi mrlja postala hrskavija.
Poredajte kiflice na posudu za serviranje i dodajte kapljicu balzamičnog octa, ulja i nasjeckanog suhog voća.
Tjestenina s pancetom, radičem i balzamičnim octom
Sastojci:
- 160 gr tjestenine
- 50 g dimljene slanine narezane na kockice
- 60 gr crvene cikorije iz Chioggije
- 2 češnja češnjaka
- 100 ml suhog bijelog vina
- 1 žlica PDO balzamičnog octa
Priprema . Narežite pancetu na kockice i narežite, operite i osušite crveni radić. U tavu stavite ulje, češnjak i smeđe. Dodajte slaninu, papar i vino. Deglazirajte na jakom plamenu.
Dodajte radič i promiješajte. U međuvremenu skuhajte tjesteninu i na kraju dodajte sve dajući okus u tavi. Poslužite još vruće na tanjuru s kapljicom balzamičnog octa.
Bogata zimska salata
Sastojci:
- ¼ crvenog kupusa
- 2 komorača
- 2 naranče
- 1 žlica PGI balzamičnog octa
Priprema. Operite crveni kupus i komorač, a zatim ih narežite na trakice. Sve stavite u posudu i začinite solju, paprom, balzamičnim octom i uljem.
Teleće trake s balzamičnim octom
Sastojci:
- 600 gr telećih kriški
- 30 grama brašna
- 100 gr rukole
- 4 žlice bijelog vina
- 2 žlice balzamičnog octa
- Grana Padano
Priprema. Nabavite trake od teletine, režući ih na trake. Pobrašnite ih u posudi i dodajte u cjedilo kako biste uklonili višak brašna. U tavu ulijte ekstra djevičansko maslinovo ulje, zagrijte i zatim kuhajte trake. U maloj zdjeli pomiješajte balzamični ocat i vino. Nakon nekoliko minuta pomiješajte s prelivom od octa i vina kako biste dobili karakteristični umak. U međuvremenu u posudi začinite rukolu solju, paprom, uljem i od parmezana napravite nekoliko pahuljica.
Trake poslužite vruće sa šakom pahuljica parmezana i posipom rukole.
Desert od balzamika
Sastojci za podlogu:
- 70 gr omekšanog maslaca
- 3 žličice balzamičnog octa
- 120 gr kakao keksa
- 20 gr nasjeckanih preprženih badema
Sastojci za nadjev:
- 300 grama mascarponea
- 80 grama šećera u prahu
- 120 ml svježeg vrhnja
- 100 gr ricotte
- 1 vrećica vanilije u prahu
Sastojci za preljev:
- 140 g octa od balsamica
- 30 g šećera u prahu
Priprema. Da biste napravili podlogu, pomiješajte maslac s octom i sitno nasjeckanim keksima, a zatim upotpunite nasjeckane bademe. Smjesa keksa se zbije i zatim stavi na dno jednokratnih čaša.
Za unutrašnjost pomiješajte mascarpone sa šećerom i vanilijom u prahu. Dodajte ricottu i šlag. Pomiješajte i stavite kremu dobivenu u slastičarsku vrećicu da lako napunite čaše. Poravnajte površinu i stavite u hladnjak.
U loncu pripremite vrhnje za prelijevanje miješanjem octa i šećera na laganoj vatri i ostavite da kuha 5 minuta. Zatim ga pustite da se ohladi i ulijte u čaše.
Vrlo talijanski koktel
Sastojci:
- 1 kapa balzamičnog octa iz Modene
- 5 kapi angosture
- 1 kriška svježeg đumbira
- 40 ml crvenog vermuta
- korica 1 naranče
- Led
- Slatko piće začinjeno đumbirom
Priprema. Kombinirajte led, đumbir, angosturu i balzamični ocat u balonu. Dodajte vermut i pomiješajte dugom žlicom za koktel. Aromatizirajte koricom naranče i zatvorite đumbir-alem. Završite koktel četkanjem ruba čaše balzamičnim octom.
Svojstva balzamičnog octa
Osim što je vrlo dobar, može donijeti i razne zdravstvene dobrobiti. posebno su to njegova svojstva:
- probavni
- sagorijevanje masti jer je prisutna octena kiselina koja aktivira proizvodnju klase enzima u tijelu koji oksidiraju masne kiseline prisutne u krvi
- baktericidno i aktivator imunološke obrane
- dodatak vitaminima A, B, C i također mineralnim solima
- umirujuće za smirivanje kašlja kad se pije, razrijeđen u vodi
- smanjuje upalu grla kada se koristi za ispiranje grla
- protuupalno za zglobove kada se trlja po koži
- umirujuće od glavobolje kada se trlja po sljepoočnicama
- energizirajući samo popijte žličicu ujutro
- regulira težinu : zapravo može pomoći da se prvo postigne osjećaj sitosti, a time i održava točna tjelesna težina
- štiti od dijabetesa jer ocat brani i štiti beta stanice gušterače, odgovorne za lučenje inzulina.
Alternativne namjene
Balzamični ocat se prije svega koristi u kuhanju, ali može biti i izvrstan tretman ljepote, zahvaljujući nekim važnim svojstvima. Na primjer jest
- antivirusno , na primjer, bori se protiv herpesa
- omekšivač za kurje oči i žuljeve stopala
- lak za kosu i protiv peruti
- normaliziranje sebuma za masnu kožu i kožu sklonu aknama
- lifting efekt kad se utrlja na kožu