Vakuum kuhanje je inovativna kuhanje tehnika koja nam omogućuje uživanje u hrani u cjelini novi način. Ovdje je sve što trebate znati.
Vakuum kuhanje je tehnički rezultat tehnologije, preferiraju korištenje vakuum pakiranje strojeva za hranu , kako u restoranima tako iu domovima. Sve to, do prije nekoliko godina, nije postojalo.
Sous-vide kuhanje je određena metoda kuhanja koja ima brojne prednosti. Međutim, potrebna je specijalizirana oprema i traje dugo.
U ovom ćemo članku pokušati razumjeti principe i koje su snage. Zasigurno ćete poželjeti probati drugačiji način kuhanja od uobičajenog.
Sous-vide kuhanje: principi
Na načela sous vide kuhanje su vrlo jednostavna: hrana, za razliku od tradicionalnih vrsta kuhanja, se nalazi unutar torbu u kojoj nema kisika. U osnovi se prenosi samo toplina (a ne materija) između onoga što je unutra i onoga što je izvan vrećice.
Prvo što moramo učiniti je očito ukloniti sav zrak oko hrane vakuumskim brtvilom.
S onima iz kuće, koji uklanjaju 90% zraka, tekućine se moraju ukloniti iz vreće jer bi mogle prouzrokovati probleme. Dok su kod "zvona", industrijski vakuumski strojevi također mogu ostati. Oni zapravo uspijevaju ukloniti čak 99% unutarnjeg zraka.
Nakon što se vrećica s vakuumom zatvori, stavlja se u vodu. To ima dvije prednosti:
- prije svega, zrak je izvrstan izolator i ograničava prolaz topline, ali ovdje ga, za razliku od pećnice, nema.
- Drugo, kisik uzrokuje oksidaciju. Taj fenomen potamnjuje povrće kada ih kuhamo, jabuke pocrne, artičoke požute i meso promijeni boju.
Kod kuhanja sous-videa to se ne događa, a boje ostaju svijetle kao da hrana uopće nije kuhana, čak i ako je.
Oprema za kuhanje u vakuumu
Kao što smo i očekivali, trebat će vam stroj za usisavanje hrane. Evo nekoliko popularnih proizvoda:
Sous-vide kuhanje: što se događa s hranom
Temperatura se u vakuumskom kuhanju prenosi na hranu: to se događa i u uobičajenom kuhanju, gdje, zajedno s temperaturom, nešto također može ući ili izaći .
Razmišljamo o vrenju i prženju , gdje je hrana impregnirana vodom, odnosno uljem. Iznad svega može izaći nešto, naime tekućine , zbog kojih gubite hranjive sastojke i oduzimate okus hrani.
Ako pomislimo na juhu, napravljenu od mesa ili povrća, shvaćamo koliko tvari izlazi iz hrane tijekom tradicionalnog kuhanja, a ostaje u vodi.
To se ne događa u sous-vide kuhanju . Naravno, temperatura mijenja hranu i izlazi malo tekućine, ali ona ostaje zatvorena unutar vrećice, a zatim se vraća unutra. To znači da se hrana kuha u vlastitoj juhi. 
Sous-vide kuhanje mesa
Sve ove blagodati imaju i posljedicu na konzistenciju hrane : meso je posebno vrlo mekano u usporedbi s onim što smo mogli pržiti ili kuhati na tavi.
Zapravo, meso postaje tvrdo jer se tekućina izbacuje: ovdje, s činjenicom da tekućina neprekidno dolazi i odlazi iz mesa, praktički nećemo imati gubitaka. Dosljednost praktički ostaje da od svježeg mesa, što je vrlo različit od tradicionalno kuhano meso.
U usporedbi s vremenom, međutim, mogu potrajati i sati kako bi se osiguralo optimalno kuhanje. 
Kuhanje u vakuumu i temperatura
Postoji još jedan aspekt koji treba uzeti u obzir i to je možda nedostatak. Za kuhanje sous videa temperatura mora biti niska . Hrana se mora kuhati, a ne izgarati i zbog toga se ostavlja na oko 70 ° u vodi koja ne vrije.
To bi moglo uzrokovati probleme sa sigurnošću hrane: ako, na primjer, ubijem patogene bakterije za 5 minuta na 100 °, kuhanje na 70 ° traje dulje, ovisno o hrani.
Zamislite tvrdo kuhano jaje : salmonela , ako postoji, nalazi se u žumanjku, ali treba vremena da vrućina prijeđe iz vrećice u ljusku, a zatim u bjelanjak da dođe do srca.
To znači da je, primjerice, potrebno 30-35 minuta da se stvori tvrdo kuhano jaje vakumirano, puno u usporedbi s klasičnih 8 minuta.
Sous-vide vremena kuhanja
Vakuum kuhanje je brza tehnika , čak i ako je hrana koju možete zadržati . Stavite ih u vrlo hladnu vodu (pomoću hladnjaka ) i zaustavite kuhanje. Tako se mogu držati u hladnjaku čak i petnaest dana, sve bez uklanjanja vakuumske vrećice.
Jednom kada je kuhanje završeno, uvijek je preporučljivo jesti hranu u tavi nekoliko minuta, jer vakuum ne aktivira Maillardovu reakciju ("kore" ne nastaju).
Ako imate priliku isprobati sous vide kuhanje i za povrće, učinite to barem jednom. Vrijedno je toga!
Evo još savjeta o tehnikama kuhanja
- Što je vazokuhanje i kako to djeluje
- Kuhanje u pećnici , principi, tehnike i prednosti
- Sol za kuhanje : kako se to radi
- Na pari bez kuhanja na pari : otkrijte sve prednosti
- Alati i tehnike za parenje
- Kako radi mikrovalna pećnica
- Wok : kako kuhati na tavi orijentalnog porijekla
- Kako zadržati svojstva hrane netaknutima : neki trikovi koje niste znali