Pušenje je tehnika konzerviranja hrane koja se stoljećima prakticirala da bi aromatizirala neke namirnice s nepogrešivim mirisom drva koji je polako gorio nad ugašenim plamenom.
Pušenje se može obavljati na različite načine i prema različitim tehnikama . Tradicionalni su pušenje u vrućim i hladnim uvjetima koje se mogu naplatiti za skladištenje i obradu namirnica poput mesa, ribe, povrća, sira, pa čak i nekih pića, poput piva, viskija, čaja.
Postoji i manje poznata dimljena sol, čije porijeklo seže u najstarije skandinavske tradicije.
U usporedbi s načinom konzerviranja u soli , pušenje značajno mijenja okus hrane i djelomično mijenja njezine organoleptičke kvalitete. No, da vidimo koje su tajne ove drevne tradicije, kako ga napraviti kod kuće i na kojim namirnicama.
Pušenje: što je i čemu služi
Pušenje je od davnina bila metoda koja se koristi za produženje očuvanja hrane i za izmjenu nekih karakteristika, poput boje, okusa i mirisa . Hrana koja je tradicionalno podvrgnuta pušenju je:
- mrljica
- kobasica
- slanina
- Praška šunka
- hrenovke
- losos
- haringa
- provolone
- sir scamorza.
Više od očuvanja hrane, danas se pušenje vrši radi aromatiziranja nekih pripravaka jer se to sa mikrobiološkog stajališta ne smatra sigurnim.
Tehnike i izvršenje
Tradicionalna tehnika se izvodi počevši od sporog , nepotpuni i besplamenom sagorijevanjem raznih vrsta drva s niskim smole sadržaja . Tvari koje se oslobađaju tijekom ovog tretmana utječu i mijenjaju većinu površnih slojeva hrane, djelomično mijenjajući njezine organoleptičke karakteristike i produžujući njihovo očuvanje.
Proces pušenja često je popraćen ili prethodi drugim tehnikama konzerviranja, poput sušenja , punjenja ili soljenja koje pogoduju prodiranju dima u hranu.
Proces industrijskog pušenja odvija se u posebnim sobama i dimnjačicama, gdje se dim stvara nepotpunim sagorijevanjem i prenosi u komoru u kojoj se nalazi proizvod koji se puši. U kući, kao što ćemo vidjeti kasnije, pušenje se može raditi na roštilju, na roštilju, u pećnici ili u loncu.
Vruće i hladno pušenje
Ovisno o postignutoj temperaturi , hrana se može pušiti na:
- vruće (50-85 ° C 2-4 sata)
- semifreddo (25-40 ° C nekoliko sati)
- hladno (20-25 ° C nekoliko dana)
Modernija tehnika je pušenje u tekućini , tj. Prakticira se kondenzacijom i pročišćavanjem dima . To je vrsta destilacije kondenzata nastalog izgaranjem drva koja omogućava razgradnju većine potencijalno štetnih tvari ( formaldehid , policiklički aromatski ugljikovodici, benzopiren itd.) Koji mogu imati kancerogene učinke na tijelo.
Drvo za pušenje
Općenito se koriste strugotine tvrđih i manje smolastih vrsta drveta. Hrast, kesten, orah, topola, bagrem, breza, bukva ili aromatične biljke poput timijana, lovorova lista , mažuran i ružmarin .
Zakon zabranjuje upotrebu impregniranog, obojenog, lijepljenog, obojenog ili kemijski obrađenog drveta i drvenastog povrća. Također se ne preporučuje upotreba vlažnog ili plijesni drva .
Kratka povijest pušenja
Prije pojave hlađenja i najmodernijih metoda konzerviranja hrane, pušenje je dugi niz stoljeća bilo temeljno za uzdržavanje cijele populacije. To je, dakle, vrlo drevna metoda za koju se pretpostavlja da datira još prije 90 tisuća godina .
Otkriće bi bilo potpuno slučajno jer bi to naši preci naučili nevoljnim pušenjem hrane obješene na zidovima špilja uz vatru koja se koristi za grijanje i kuhanje divljači .
Templari koristili ovu tehniku kako bi se sačuvala ribe i mesa tijekom beskrajnih ekspedicija, uključujući i križarski ratovi . Tako tretirana hrana potom je aromatizirana začinima i drugim aromama kako bi poboljšala svoj okus na nepcu.
Pušenje sira
Sirevi koji su najprikladniji za podvrgavanje ovoj tehnici konzerviranja i aromatiziranja su oni s predenom ili polutvrdom sirom ili svježim sirevima poput ricotte, scamorze, provolona, mocarele.
Dim te sirevi, strugotine od drveta, slame i aromatičnog bilja, kao što su smreka, lovorov list ružmarina i koriste . Kod kuće se sir može pušiti prema drevnoj tehnici koja koristi aluminijsku posudu ili posudu od lijevanog željeza i roštilj.
Pušenje mesa
Uz ribu, meso je tradicionalno jedna od namirnica koja je najviše povezana s ovom vrstom liječenja. Zapravo, u davnim je vremenima pušenje mesa omogućavalo generacijama predaka da mogu računati na dobru opskrbu hranom čak i tijekom hladnih zima ili gladi.
Goveđi mišići i svinjsko meso preferiraju oni koji vole pušiti hranu. Između ovih:
- slanina
- Praška šunka
- kobasice
- hrenovke itd.
Osim industrijske metode, kod kuće se pušenje mesa može odvijati i u domaćim pušnicama s pogonom na:
- Drvo : koriste se blokovi od drva i strugotine koji mesu daju svoju aromu i okus.
- Ugljen : materijal koji gori sporije i stalnim tempom što čini pušenje lakšim za početnike. Klasično sredstvo za izvođenje ove metode je roštilj.
- Plin: iako je jednostavan i nije podložan temperaturnim promjenama, mesu ne daje tipičan miris dimljenog.
- Električna energija: čak i u ovom slučaju, jednostavnost upotrebe malo se plaća okusom.
Pušenje ribe i lososa
Obavezan sastojak međunarodne kuhinje svakako je dimljeni losos . Lijep komad lososa dobre kvalitete i srednje velike veličine dovoljan je da na tanjur dovede doista ukusnu hranu s nepogrešivim okusom zahvaljujući dodiru pušenja.
Trešnja, orah i jabuka najprikladnija su šuma za pušenje lososa i ribe uopće. U slučaju ove vrste ribe vrlo je važno da dim mora dospjeti do ionako hladnog mesa . Pušenje je sporo, temperatura konstantna i ne previsoka, dok je potrebno vrijeme oko 13 sati .
Pušenje kod kuće
Sigurnija i zdravija kućna tehnika uključuje pušenje s isključenom pećnicom. U tom slučaju, sama hrana mora biti pravilno pripremljena s marinadom koja će omogućiti dehidraciju pulpe . Otopina za mariniranje mesa ili ribe priprema se sa soli (70%) i šećerom (30%). Kad hrana izgubi velik dio početnog volumena , pažljivo je osušite čistom krpom.
Pomoću lonca s rupama na dnu (poput onog koji se koristi za kestene ) stvorite žar s ekološkim ugljenom , malo slame i aromatičnog bilja te žličicom šećera. Uključite štednjak na laganoj vatri i stavite lonac na vrh. Nakon nekoliko minuta izgaranje će početi ispuštati svoj aromatični dim .
Lonac stavite na donju policu pećnice, dok na gornju stavite posudu s ledom . U sredinu se mora staviti perforirani spremnik u koji ćete staviti hranu koja se puši i žlicu soli. Ostavite sve u pećnici isključeno 4 sata i pustite da se ohladi tek na kraju postupka u otopini vode, leda i krupne soli.
Rizici za zdravlje
Nekoliko je studija utvrdilo da jedenje dimljene hrane povećava rizik od razvoja kancerogenih aktivnosti . Glavni je uzrok u umjetnim okusima koji se koriste za ubrzavanje pušenja i u tvarima koje se oslobađaju u procesu drva.
Kako bi se ograničili ti rizici i smanjila toksičnost drveta , usvojen je niz zakonodavnih mjera i industrijskih mjera. Međutim, konzumacija dimljene hrane mora ostati povremena, a ne rutinska u svakodnevnoj prehrani.
Pročitajte i:
- Kako sačuvati masline: masline u salamuri, masline u ulju i masline u soli
- Kako čuvati aromatično bilje
- Pohranjivanje povrća: evo kako sušiti povrće
- Kako čuvati svježu hranu bez hladnjaka