Gluten je protein tvar koja preda viskoznost, elastičnost i teksturu hrane u kojima je prisutan. Nije iznenađujuće da izraz "gluten" potječe od latinskog "gluten", što doslovno znači "ljepilo". Ova karakteristika tijestu daje rastezljivost i žilavost te olakšava pečenje.
Njegova prisutnost u mnogim najčešće korištenim namirnicama olakšava svakodnevni unos kroz prehranu. Međutim, kod nekih predisponiranih ispitanika gluten izaziva manje ili više ozbiljne reakcije i netolerancije , koje se javljaju na crijevnoj i metaboličkoj razini .
Najpoznatiji poremećaj povezan s ovom supstancom je celijakija , ali postoje i drugi, manje ozbiljni oblici intolerancije na gluten koji se pokreću predisponiranjem prehrambenih, okolišnih i genetskih čimbenika. Pogledajmo detaljno što je to i saznajmo sve što treba znati u ovom posvećenom vodiču.
Gluten: što je i gdje se nalazi
U kemiji je gluten definiran kao peptidni spoj ili kompleks biljnog podrijetla prisutan u nekim vrstama žitarica i njihovim derivatima:
- pšenica
- pšenica
- pir
- raž
- jedva
- zob
- kamut
- bulgur
- pir
Slijedom toga u namirnicama koje se najviše koriste i koji su najrašireniji koji ih sadrže, poput:
- brašno od žitarica koje sadrže gluten
- njoke od krumpira
- tjestenina i kruh pripremljeni sa žitaricama koje sadrže gluten
- bijeli kruh , štapići za kruh, focaccia, pizza, krekeri
- cous cous
- tabbouleh
- seitan
- muesli
Unutar biljnih organizama njegova je funkcija ključna, posebno u fazi klijanja: njezini proteini zapravo hrane zametak biljke i favoriziraju njezin razvoj.
U kuhinji je njegova korisnost važna u pečenju i obradi tijesta od brašna i vode, ali s nutricionističkog gledišta može se izbaciti iz prehrane bez ikakvog zdravstvenog rizika. Zapravo ne sadrži esencijalne aminokiseline i ne pomaže crijevnoj apsorpciji hranjivih sastojaka važnih za ljude.
Intolerancija na gluten: od osjetljivosti na celijakiju
Da bismo razumjeli razlike između celijakije i netolerancije, usredotočimo se na dva aspekta:
- Celijakija . Oboljeli imaju urođenu leziju crijeva koja u dodiru s proteinima glutena izaziva odgovor imunološkog sustava. To znači da naša prirodna obrana gura tanko crijevo da se napadne, uzrokujući tipične simptome celijakije. S glutenom se bori i urođeni i adaptivni imunitet , odnosno sofisticiraniji dio imunološkog sustava. Iz tog razloga, adaptivne imunološke stanice pobune se protiv tkiva, uzrokujući atrofiju crijevnih vilica.
- Netolerancije. Oni koji pate od osjetljivosti na gluten nemaju ovu vrstu ozljede, ali imaju upalu uzrokovanu apsorpcijom ovog proteinskog kompleksa u crijevima. Razliku, dakle, daje imunološki odgovor koji organizam postavlja. Imunološki sustav izravno se bori protiv glutena, uzrokujući upalu ograničenu na probavni i crijevni trakt, a ne na druge organe ili tkiva.
Gluten u hrani
Svi već znamo da je gluten rezervna tvar koja se proizvodi iz pšenice i drugih sličnih žitarica. Iako postoje sorte s manje glutena, nema pšeničnog brašna koje ga ne sadrži barem mali postotak.
Točnije, protein se ne nalazi u zrnu ove žitarice, ali nastaje u dodiru s vodom . Iz tog razloga nisu toliko brašna opasna za netolerantne, već proizvodi dobiveni od njih, poput kruha i tjestenine. Gluten je prisutan i u biljkama koje su dio iste porodice kao i pšenica:
- tvrda pšenica ili pšenica (uključujući pšenične klice, mekinje, bulgur i kus-kus)
- ječam i njegovi derivati ( pivo , slad )
- raž
- heljda
- tritikale (križanac pšenice i raži)
Ovom popisu mora se dodati i zob koja u prirodi ne bi sadržavala gluten, da nije kriva neizravna kontaminacija. Na zobenim poljima klasovi pšenice često su skriveni, a budući da se klasje ne odabiru pojedinačno, rizik od raspršivanja nekih zrna i završetka u pripravcima vrlo je velik.
No potrebno je obratiti i veliku pozornost na "neočekivanu" hranu, jer se na industrijskoj razini gluten koristi kao pomoćno sredstvo i zgušnjivač u izuzetno velikom broju prerađenih i poluproizvoda . Kvasac , orašasti plodovi i čips samo su nekoliko primjera.
Među namirnicama kojima je najveća opasnost od kontaminacije, čak i ako one ne sadrže gluten, a na koje treba obratiti pažnju:
- čokolada
- sladoledi
- amarant
- quinoe
- soja i derivati
- jaja
Da biste bili sigurni u ono što donosimo na stol, dobro je pažljivo pročitati naljepnice prije svake kupnje.
Hrana bez glutena: popis proizvoda
Nakon što je izradio potrebne pretpostavke i preporuke, sigurna hrana je:
- bezglutenske žitarice i brašno (kukuruz, proso, sirak, kasava i derivati proizvedeni kruhom od brašna tih žitarica)
- med
- mahunarke
- kravlje mlijeko i rižino mlijeko
- šećer (bijeli, smeđi i integralni)
- mliječni proizvodi životinjskog podrijetla (osim jogurta)
- ocat
- maslinovo ulje
- maslac
- meso
- riba
- rakova i mekušaca
- voće i povrće
- vas
- kava
- vino
- začini
Sve su to namirnice za koje se smatra da su prikladne i za celijakiju, ali obratite pažnju na preradu, posebno za šunku, salame i kobasice, što bi u slučaju sumnje bilo bolje izbjeći.
A u slučaju netolerancije ili celijakije , evo nekih od naših najpopularnijih recepata bez glutena :
- Krema od gljiva
- Bundeva tempura
- Hladna krema od krastavca i mente
- Rižoto s crvenim radićem iz Trevisa
- Veganski kolačići bez glutena za praznike
- Ljetni voćni smoothieji i smoothieji
Da biste pregledali cjelovit popis bezglutenske hrane i pripravaka, možete potražiti službenu web stranicu Aic (talijanskog udruženja celijakija).
Gluten u riži
Riža je bez glutena zrna , tako da može biti sigurno konzumirati i osobe s celijakijom ili netolerancije.
Bolje ne pretjerivati s konzumacijom, jer bi, bogata škrobom i adstrigentnim tvarima , mogla imati negativne učinke na crijeva.
Gluten u krumpiru
Među najčešćim sigurnim namirnicama je krumpir . Dobar, zdrav i hranjiv, krumpir je izvrstan izvor ugljikohidrata i može se koristiti kao alternativa brašnu u širokoj paleti slatkih i slanih pripravaka.
Pored toga, niže su kalorije i bogati su vitaminima i mineralima , poput kalija , vitamina C i vitamina B6 . Svestranost krumpira i njegove prirodne dobrote čine ovu hranu dragocjenim saveznikom u bezglutenskoj prehrani , za zdravu i izvornu kuhinju koja se ne želi odreći okusa.
Gluten u pivu
Bazirano na ječmenom sladu , žitaricama koje sadrže gluten, pivo je piće koje treba apsolutno izbjegavati u slučaju netolerancije na tu tvar. Također se u ovom slučaju proces koji uključuje stvaranje proteina odvija tijekom faze prerade, točnije tijekom kaše.
U ovom se koraku odvijaju glavne transformacije proteinskog dijela žitarica: pokreće se reakcija između gliadina i glutenina. Međutim, na tržištu postoje piva bez glutena, proizvedena fermentacijom alternativa sladu, poput riže, amaranta, quinoe i proso .
Gluten u pšenici
Prisutnost kontaminacije pšeničnim škrobom natjerala je Ministarstvo zdravlja da taj sastojak izuzima s popisa namirnica i proizvoda pogodnih za celijakije već duže vrijeme.
Govorimo o vrlo korisnom sastojku pekarskih proizvoda, zbog čega se proizvođači godinama potiču na proizvodnju pšeničnog škroba s minimalnim postotkom kontaminacije.
Zahvaljujući novim tehnikama proizvodnje na tržištu je dostupan progutani pšenični škrob koji se može sigurno koristiti u proizvodnji mnogih pripravaka.
Da li vas deblja?
U novije se vrijeme proširilo uvjerenje da je prehrana bez glutena također zdravija i niže kalorična , odnosno prikladna za one koji žele izgubiti tjelesnu težinu .
S tim u svezi, 2017. godine AIC je odlučio razjasniti to pitanje jednom zauvijek. U priopćenju za javnost koje je objavilo rezultate studije provedene na širokom spektru proizvoda utvrđeno je da oni nisu tovljenici, ali proizvodi bez glutena uopće nisu pripremni za gubitak kilograma.
Zapravo, istraživanje je pokazalo da nema prehrambene razlike između hrane sa ili bez glutena u pogledu kalorija, masti, proteina i ugljikohidrata. Naprotiv: stručnjaci snažno savjetuju onima koji ne pate od celijakije ili netolerancija da izlučuju gluten iz svakodnevne prehrane.
Gluten i štitnjača
Znanstvene studije pokazale su da su neki proteini prisutni u hrani, poput kazeina i glutena , odgovorni za takozvanu " molekularnu mimikriju ". To je obrambeni mehanizam koji gura antitijela imunološkog sustava da napadaju neprijatelje (ili se pretpostavlja da su to tako) koji se vežu za određene organe, uključujući štitnjaču .
Pročitajte i:
- Recept za veganske kolačiće bez glutena
- Grickalice bez glutena: predloženi recepti bez glutena
- Pica bez glutena : recept bez pšeničnog brašna