U testaroli su simbol siromašne i tradicionalne kuhinje, jednostavnosti, ali i, s vremena na okus. Tipično je jelo brdovitog područja između Toskane i Ligurije, teritorija koji je prešla rijeka Magra.
Što su testaroli
Drevni recept za testaroli dio je seljačke i siromašne kulinarske tradicije: da bi testarolo bio onakav kako originalni recept želi, ne smije nedostajati tekst, moguće od lijevanog željeza i kamin za njegovo zagrijavanje ...
Danas ga još uvijek pripremaju bake i u nekim restoranima u okolici s očito modernim alatima. Recept pruža osnovno tijesto sastavljeno od vode, brašna i soli, kuhano na testo ( vrsta posudice od lijevanog željeza po kojoj pripravak dobiva ime prethodno usijano na vatri) i začinjeno nakon brzog vrenja u vodi.
Podrijetlo testarolija
Testaroli su tipični prvi tečaj Lunigiane i pretendiraju za prevlast Pontremolija i Bagnasca .
Testarolo se smatra istinskim pretkom moderne tjestenine : njegovo točno podrijetlo nije poznato, ali neki misle da je to rimsko jelo, vjerojatno pripremljeno s pirom od brašna umjesto pšeničnog brašna koje se danas koristi.
Njihova povijest povezana je s gradovima Pontremoli, Castagnetoli, Fosdinovo i općenito sa svim gradovima Lunigiana i krajnjim istokom Ligurije.
Isprva je testarolo bilo domaće jelo, koje su bake pripremale i koje se kušalo samo na selu, ali od poslijeratnog razdoblja postalo je poznato i zahvaljujući industrijskoj proizvodnji.
Jer se zovu testaroli
To je nešto što ne znaju svi: naziv testaroli potječe od upotrebe teksta, ploče od lijevanog željeza koja se zagrijava (pomalo nalikuje tavi za palačinke ).
Preciznije, tekst je oruđe antičkog podrijetla, nekada u terakoti ili lijevanom željezu. To je kuhinjski alat koji se koristio početkom dvadesetog stoljeća, jer se mogao lako prevoziti i omogućio je poljoprivrednicima i pastirima, čak i kad su bili izvan kuće, da pripreme toplo jelo.
Danas bismo to nazvali pločom i sastoji se od dva dijela:
- sopran ili gornji dio koji je služio samo kao poklopac
- donji dio koji je grijao i kuhao hranu
Kako pripremiti testaroli
Testaroli se sastoji od vode, brašna i soli. Pogledajmo pripremu u nastavku.
Priprema tijesta
Priprema testarola za četvero uključuje:
- 210 grama vode
- 200 gr griza
- 200 grama brašna 00
- prstohvat soli
Kako se kuhaju testaroli
Pomiješajte dvije vrste brašna s vodom i soli da biste stvorili tijesto bez grudica, a zatim:
- ulijte tijesto u tekstove od lijevanog željeza koji su prethodno ostavljeni da se usijaju na otvorenom plamenu, pokrijte ih gornjim dijelom teksta, zvanim sopran, i pustite da se kuhaju poput pećnice nekoliko minuta;
- kuhati i ostaviti da se ohladi;
- kad su hladni narežite ih na rombove ili trake (slično maltagliati) oko 5 cm;
- vodu prokuhajte sa soli po ukusu;
- čim voda proključa, isključite i bacite testaroli oko minutu dok se ne pojave.
Koliko testaroli imaju kalorija
U 100 grama testarolija ima 236 kalorija, podijeljenih na:
- 20% masti
- 62% ugljikohidrata
- 18% proteina
Kako sezonski testaroli
Okus testarolo je jednostavan, poput tjestenine. Važno je da je njegov preljev umjesto toga mirisan, kremast i da obavija neutralan okus testarola.
Tradicionalni ligurski testarolo: s pestom
Pripremite testaroli, kuhajte na tanjuru ili glavi i izrežite na kvadrate i rombove. Ostavite u lagano slanoj vodi da kuha jednu minutu. Ocijedite i poslužite na jelu za posluživanje uz lagani i mirisni pesto ostaviti malo tekućine.
Za pripremu pesta trebate:
- 50 gr listova bosiljka Dop
- 2 češnja češnjaka
- 15 gr pinjola
- 70 gr Parmigiana Reggiana
- 30 gr Pecorina
- Ligursko ekstra djevičansko maslinovo ulje
- Sol po ukusu
Sastojci se stavljaju u mikser (čak i ako tradicija želi da se istucaju u mužaru). Ekstra djevičansko maslinovo ulje treba sipati polako, polako, nastavljajući raditi s pestom dok se ne dobije glatka i homogena krema.
Tradicija pontremoli: s umakom od oraha
Za izradu umaka od oraha koristite proporcionalno:
- 160 g orahovih koštica
- 30 g pinjola
- 70 g ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 1 češanj češnjaka
- 30 gr parmezana
- 160 grama punomasnog mlijeka
- 30 gr mrvica kruha
Priprema uključuje sljedeće korake:
- Prokuhajte vodu i ulijte zrna 5 minuta: tako možete ukloniti kožu s oraha.
- Ocijedite koštice i osušite na čistoj krpi. U međuvremenu u posudu ulijte mrvice i mlijeko i promiješajte: tijesto mora biti mekano, ali višak vode ocijediti.
- Zatim stavite koštice, češnjak i sir i sve stavite u mikser, polako dodavajući ulje i mlijeko ako je potrebno da tijesto postane kremasto.
Toskanska tradicija: s gljivama
Testarolo se može začiniti gljivama. Evo kako pripremiti preljev:
- očistite gljive i narežite ih na komade.
- smeđe gljive na tavi s malo ulja (svaka gljiva ima svoje vrijeme kuhanja, pa to ovisi o odabranoj vrsti, na primjer nokti su duži)
- U međuvremenu pripremite kvadratiće koji će se kuhati u kipućoj slanoj vodi.
- U tavu s gljivama dodajte testaroli i kuhajte minutu.
Jelo treba poslužiti vruće s nadjevom peršina i papra na vrhu.
Kako okusiti testaroli
Treba ih poslužiti vruće, miris jela svojom bogatom začinom dopire do nosa, napadajući svaki osjećaj, čak i prije nego što ga počnete jesti. Treba ga pratiti ako je moguće, Ligurian Vermentino serviran lijepo ohlađen.
Po potrebi kombinirajte drugi tečaj s ligurskim nadevima od inćuna ili jelom toskanske divljači.
Mogu li se testaroli zadržati?
Testaroli se mogu čuvati nekoliko dana u hladnjaku ili čuvati u zamrzivaču. Da biste ih oživjeli, jednostavno ih uronite u kipuću vodu.
Varijante tradicionalnog recepta za testaroli
Svi tradicionalni recepti razlikuju se od teritorija kojem pripadaju ili su tijekom godina trpjeli promjene kako bi se prilagodili novim ukusima i novim proizvodima dostupnim na tržištu.
Testaroli iz Fosdinova
Tipični testarolo za Fosdinovo razlikuje se od lunigiana po tome što je manji po veličini, tijesto je manje gusto. Nakon kuhanja na tanjuru od lijevanog željeza ili terakote, ne reže se već se čuva cijela i puni maslinovim uljem, pestom, ribanim pecorinom ili gljivama, salamom: sličnija je piadini, poslužuje se smotana i jede kao sendvič.
Testarolo za celijakije
Za pripremu testarola bez glutena, pogodnih za celijakiju, trebate (za 4 osobe)
- 300 gr. od rižinog brašna za celijakije
- 100 gr. od krumpirovog škroba za celijakije
- 700 ml. od vode
- Ekstra djevičansko maslinovo ulje po ukusu
- Ribani parmezan po ukusu za celijakije
- Sol i papar po ukusu
Svi sastojci moraju biti bez glutena.
Priprema testarola bez glutena
U posudu prosijte brašno i dodajte vodu, umijesite i pustite da odmara 30 minuta.
Stavite kutlaču tjestenine na tanjur i pustite da nauči: tada ćete, kao i za tradicionalni recept, izrezati kvadrate ili dijamante i staviti ih na nekoliko minuta u kipuću vodu.
Ocijedite i začinite izravno na jelu za posluživanje uljem i umakom od parmezana, pestoa ili gljiva ... važno je uvijek provjeriti jesu li proizvodi od začina također certificirani bez glutena.
Veganski testaroli
Za vegansku prehranu treba pripremiti tjesteninu s dva brašna: 100 g 00 mekog pšeničnog brašna
i 100 g brašna od punog pšenice.
Za preljev možete koristiti veganske pripravaka kao što su genovegan pestom ili veganskoj parmezanom, korištenje veganske preparata kao što su genovegan pestom ili pripremiti seitan ragu . Pesto možete napraviti kod kuće koristeći tofu umjesto parmezana. U slučaju umaka od oraha, mlijeko se može zamijeniti sojinim mlijekom.