Prženje je sigurno jedan od preferiranih načina kuhanja, no izbor ulja je vrlo važan jer može imati i ozbiljne posljedice na naše zdravlje. Pa pokušajmo shvatiti, u sanitarnom smislu, koje je najbolje ulje za prženje koje se koristi u kuhinji.
Danas ćemo govoriti o ulju za prženje i kriterijima prema kojima ga odabrati. Pržena jela su dobra i volimo ih. Pomislite da se u Toskani često govori „Prženi je dobar čak i cipela“, kako bi se pokazalo koliko dobro prženje može biti.
Ako su pržene stvari dobre, jednako je istina da je ulje, kada se zagrijava, hrana koja može postati vrlo opasna za zdravlje .
Zbog toga ćemo u ovom članku pokušati razumjeti kako djeluju ulja za prženje:
- koje vrste
- koji je najbolji za prženje
- koje prakse treba izbjegavati kako bi se osiguralo da to ne postane dalje štetno
Još jedna važna premisa . Naše preporuke kao način da napravimo bolje pomfrit, ali samo kako bismo ih učinili zdravijima.
Počnite od ovih naznaka, a zatim, odaberite najbolje ulje na temelju onoga što je naznačeno na kuharicama kako pržena hrana ne bi bila samo zdrava, već i bolja za jelo.
Ulje za prženje: potrebna pretpostavka
Započnimo s postavljanjem vrlo jednostavnog pitanja: što je ulje?
Po definiciji, to je skup masti koje su u tekućem stanju na sobnoj temperaturi. Što se nas tiče, to je masna faza izvađena iz biljne hrane poput maslina, kikirikija , suncokretovih sjemenki i tako dalje.
Ekstrakcija je u nekim slučajevima prešanje (masline), dok se u drugim slučajevima temelji na kemijskim otapalima.
Ulje koje se ekstrahira komprimiranjem inače bi bilo premalo i ne bi bilo ekonomski korisno ekstrahirati ga. Tako se masline obrađuju otapalom, koje izvlači masnoću iz tkiva, zatim otapalo isparava i ulje ostaje.
Način izvođenja ove faze presudan je za procjenu točke dima ulja, što je vrlo važan parametar koji uvijek treba uzeti u obzir.
Važnost točke dimnog ulja
Točka dima, koja bi kemijski bila točka tališta, je temperatura ulja na kojem tekućina postaje plinovita i tako počinje isparavati.
Kako ulja nisu jednostavne molekule poput vode, već složene, ona se denaturiraju toplinom.
To znači da toplina u praksi stvara "čudne" molekule, za koje ne znamo točno kako su načinjene.
Oni mogu biti bezopasni ili opasni, čak i za kancerogene .
Iz tog razloga ulje za prženje apsolutno ne smije doseći točku dima, što bi ga učinilo opasnim.
Točka dima mijenja se prema rafiniranosti ulja i prema početnoj sirovini.
Točka dima za različite vrste ulja
Stručnjaci su izračunali prosječnu temperaturu "dima", koja je sljedeća: