Otkrijmo što je celijakija i koja je hrana za celijakije, kako ih kuhati i gdje ih pronaći, tako da oni koji pate od ovog poremećaja mogu i dalje slijediti uravnoteženu i zdravu prehranu.
Celijakija je autoimuna bolest koja uzrokuje apsorpcija hranjivih tvari, oni brinu samo izbjegavati jesti hranu koja sadrži gluten, komponenta protein koji se nalazi u pšenici (pšenice) i raznih žitarica, kao što su napisane , ječam , raž , zob , kamut , bulgur , slad i seitan (jer se proizvodi od glutena).
To nije alergija, već imunološki posredovana bolest, u kojoj imunološki sustav oboljelog, koji bi trebao braniti svoje tijelo, umjesto toga počinje napadati na temelju različitih razdraživanja.
Preciznije, gluten je lipoproteinska tvar, sastavljena od masti i dva proteina. I ova dva proteina mogu se usaditi na receptore prisutne samo u crijevom celijakije, zbog malog genetskog oštećenja. Poraz koji ne utječe na njegov rast ili razvoj, ali nažalost utječe na njegov način prehrane i tijekom cijelog života.
A ako niste celijakija, evo rizika od bezglutenske prehrane za one koji nisu alergični!
Celijakijsko značenje
Među svim alergijama na hranu , ili skupom štetnih reakcija koje se u tijelu pokreću uzimanjem određene hrane, celijakija je sigurno najrasprostranjenija u svijetu, posebno na Zapadu.
Istituto Superiore della Sanità definira ga kao „ jaku imunološku reakciju alergijskog tipa na glutenski protein prisutan u mnogim sortama žitarica i u pšenici“.
Prema trenutnim procjenama, celijakija pogađa 1 od 100 pojedinaca trajno i bez razlike u dobi , s incidencijom na svjetsku populaciju u stalnom porastu.
Simptomi celijakije
Može se očitovati samo kroz manje poremećaje, ali u većini slučajeva najočitija reakcija je upalni tip, lokaliziran u tankom crijevnom traktu, odgovoran za apsorpciju hranjivih tvari.
Stoga se mogu pojaviti:
- nasilne glavobolje
- kronična dijareja
- osjećaj umora
- anemija
- gubitak težine
- usporavanje rasta djece , celijakija se dugo vremena smatrala tipičnom dječjom bolešću
Iako se na površini može činiti čudnim, pokreću ga ne samo prehrambeni čimbenici. Ponekad ga uzrokuju posebni okolišni uvjeti (kao i druge netolerancije i alergije) ili genetske predispozicije .
U novije vrijeme znanstveno je dokumentirano da se celijakija javlja i kao posljedica jakog emocionalnog ili fizičkog stresa .
Što je zapravo celijakija
U osoba sa celijakijom imuni sustav gluten smatra „neprijateljem“, a to uzrokuje sluznicu crijeva da ga apsorbira .
Konkretno, crijevna stijenka ima niz izbočina nazvanih villi, odgovornih za apsorpciju hranjivih tvari iz hrane koju unosimo. Zahvaljujući tim izbočenjima povećava se kontaktna površina s hranom i moći smo apsorbirati veću količinu.
Kada gluten stigne u crijevo i odmara se na njegovim zidovima (crijevo je cijev, a zidovi apsorbiraju hranjive tvari i oslobađaju ih u krv, što će ih cirkulirati u tijelu), aktivira se imunološki odgovor koji obično ne treba ga aktivirati.
Ovdje neke stanice imunološkog sustava, limfociti , prepoznajući ovu tvar kao štetnu, počinju napadati samu crijevu i naročito vile. Oni se progresivno "atrofiraju" dok ne nestanu , tako da dugoročno stijenka želuca, uvijek upaljena, postane glatka.
Postoji malapsorpcija svih tvari koje jedemo, jer se hranjive tvari ( željezo i drugi minerali, vitamini, šećeri, bjelančevine, masti) ne asimiliraju.
Simptomi celijakije u djece
Vilinska malapsorpcija uzrokuje neuhranjenost i probleme s rastom . Problem se više manifestira kod djece (zato su simptomi toliko ozbiljni) i započinje kad se majčino mlijeko prebaci na "čvrstu" prehranu. Ovdje shvaćamo da nešto nije u redu.
U djece se celijakija manifestira kaskanjem i značajnim gubitkom kilograma. Nadalje, možemo primijetiti:
- Povukao se
- nepravilnog crijeva
- kronična dijareja
- natečen trbuh
- neoblikovane ili neugodne stolice i bistre
- zatvor
- razdražljivost
- nesanica
- kronični umor
- artikolarni bolovi
- mrlje na caklini zuba
- herpetiformni dermatitis
- ponavljajuće oralne čireve
- u krvi feritin može biti vrlo nizak, a transaminaza visoka.
Razlike između crijevnih vila onih koji su zdravi i onih s celijakijom
Dijagnoza celijakije
Celijakija se smatra genetskom bolešću , a kompleks gena (HLA-DQ2 i HLA-DQ8) povezan je s onima koji pate od ove alergije, međutim njihovo postojanje u nečijem genetskom sastavu nije sine qua non za razvoj celijakije, već jednostavno predispozicija.
Čini se da se molekule uključene u mehanizme koji određuju oštećenje crijeva kod osoba sa celijakijom zapravo pokreću stresom.
To znači da, iako mora postojati genetska predispozicija i istodobnost okolišnih čimbenika, kao i posebne interakcije endogenog i egzogenog reda, samo apsorpcija glutena možda nije dovoljna da pokrene bolest. Ima tendenciju da se otkriva samo u stresnim situacijama i zaraznim stanjima koja još nisu točno identificirana.
Nažalost, trenutno nema lijeka za celijakiju: jedini način da se simptomi ne pogoršaju (uzrokujući, između ostalog, i crijevne limfome zbog prevelike stimulacije limfocita) je da se život ne jede gluten. ,
Dijeta omogućava ozlijeđenim crijevnim tkivima zacjeljivanje i normalizira neravnoteže proistekle iz celijakije (posebno koštanih parametara i nedostatka vitamina).
Ali izbjegavanje konzumiranja glutena ako nemate ovaj genetski problem (pri čemu ne liječite i ne postanete celijakija, jednostavno ste celijakija za cijeli život) nema prednost . Samo oni koji su istinski pogođeni ovom alergijom moraju kontrolirati što jedu i izbjegavati gluten.
Oni koji misle da su netolerantni ili misle da im je teško probaviti gluten, temeljeno na osobnim uvjerenjima koja se odnose na stanje lošeg stanja, ako su možda obavili samo liječnički savjet ili test u ljekarni, neće imati koristi od toga.
Celijaki test
Da biste utvrdili jeste li celijakija, postoje specifični testovi, koji se temelje na dodiru crijevne sluznice s glutenom, zatim na doziranju antitijela ("obrambenih mehanizama" koje oslobađaju limfociti, o kojima smo ranije govorili) da biste razumjeli je li može biti ili ne mora biti imunološka reakcija na gluten.
Postoje dva ispitivanja za otkrivanje imate li ovaj poremećaj, krvne pretrage i crijevnu biopsiju . Bez da ih izvodite ne možete vam dijagnosticirati da imaju celijakiju.
- U krvi testovi se koriste za traženje nekih specifičnih protutijela (anti-transglutaminaze, protiv glutenski epitopi, anti-endomisi).
- Su crijevne biopsije dovodi do procjenu faze bolesti; to je invazivna analiza, jer tkiva moraju biti uzeta iz tankog crijeva i potom analizirana.
A ovaj se pregled koristi i za dobivanje izuzeća od ASL-a za kupnju proizvoda bez glutena unutar mjesečnog praga potrošnje koji varira od regije do regije.
Ova bolest je stoga osnovan nedvosmisleno s crijevne biopsije za odrasle i genetski test za djecu. Ako niste celijakija, možete nastaviti jesti gluten i hranu koja ga sadrži.
POSEBNO: Dijeta u trudnoći , pravila koja treba slijediti
Što celijaki može jesti
Pa da vidimo u slučaju celijakije što jesti i koju hranu se može jesti.
Gluten je ta rezervna tvar koja se proizvodi pšenica i druge slične žitarice; to je jedan od bjelančevina potrebnih za opstanak pšenice, pa iako postoje sorte s manje glutena, nema pšenice koja uopće nema gluten.
Da budemo precizniji, gluten nije u zrnu žitarica ili u brašnu, već nastaje kada se doda voda za izradu tijesta . Zbog toga su proizvodi dobiveni iz ove mješavine opasni za osobe koje pate od alergija.
FOKUS: blagodati cjelovitih žitarica, poput koristi, upotreba i recepata
Sve što je pšenično brašno, pa čak i pretvoreno (kruh, tjestenina), mora izbjegavati celijakija koja ga ne može jesti. Gluten je prisutan i u biljkama sličnih vrsta koje su dio istog plemena (to je botanička klasifikacija):
- durum pšenica ili pšenica (uključujući drevne sorte i derivati pšeničnih klica, pšeničnih mekinja , bulgur i kuskus )
- ječam i njegovi derivati ( slad i pića koja ga sadrže).
- raž
- heljda ,
- tritikale (koji je križ između pšenice i raži)
- kamut , koji je uvijek zrno koje celijaki ne može jesti.
- pir
- pir
- zob, iako ne sadrži gluten, jer na poljima ima ušiju pšenice među onom od ovsa, i pošto se uši ne ocjenjuju jedna po jedna, a među zobom može se naći i nešto zrna pšenice.
Treba izbjegavati pšenicu i derivate, ječam, raž, kamut, pira, buhu, zob. Možete jesti brašno i žitarice bez glutena kao što su kukuruz, riža, proso, amarant, sarga, kasava i quinoa
Dijeta protiv celijakije koju treba slijediti
Pšenica i druge žitarice sadrže neke od najvažnijih hranjivih tvari koje tijelo treba (ne čudi da su osnova mediteranske prehrane ) i prisutne su u većini namirnica i proizvoda koje pronađemo na tržištu.
Celijakija stoga može postati ograničavajuća i uvjetujuća patologija, jer je jedini lijek prihvaćanje apsolutno bezglutenske prehrane .
Evo nekoliko namirnica koje celijaki mogu jesti sigurno:
- gluten-free brašna žitarica i kukuruz:, riža , proso, sirak, tapioka , i pekarstvo s brašna tih žitarica, oba kruha i kolača, tjestenine i keksa.
- med i šećer su dobri , i bijeli i smeđi i integralni.
- svi mliječni proizvodi životinjskog porijekla dopušteni su (osim jogurta)
- ocat, maslinovo ulje i maslac su bez glutena.
- meso i riba, rakovi i mekušci su hrana pogodna za celijakije, ali obratite pažnju na preradu, jer je za ovaj kuhani pršut, salamu i razne kobasice bolje da ih ostavite na miru.
- svo voće i povrće pogodno je za one koji imaju alergiju na gluten.
- dopušteni su i čaj i kava , razni gazirani napici i voćni sokovi, vino, žestoka pića i razni začini.
Ali budite oprezni jer gluten se koristi kao pomoćno sredstvo i zgušnjivač u impresivnom broju gotovih i pripremljenih namirnica poput kvasca, podataka, čipsa itd. Idemo napraviti neki nalog. Među ugroženima mora se obratiti pažnja na:
- čokolada
- sladoled
- amarant
- quinoe
- soja i njeni derivati
- jaje
Priručnik i hrana pogodna za celijakije
Do prije nekoliko godina život celijakije mogao bi biti nemoguć, s obzirom na nedostatak informacija i znanja o ovoj temi. Danas se situacija znatno poboljšana, zahvaljujući internetu i nova pravila o označavanju hrane i na udruge , forumi i grupe za raspravu stvorena s ciljem da se osigura potporu bolesnih ljudi.
Talijanska udruga za celijakiju onlus potom je aktivirala web lokaciju punu korisnih informacija, vodiča, tečajeva za obuku i specifičnih prehrambenih indikacija upravo kako bi se omogućili celijakiji, kao i rodbina i članovi obitelji koji su izravno uključeni.
Na mjestu je, zapravo, moguće potražiti priručnik (potpuno besplatan i stalno ažuriran) koji sadrži svu hranu bez glutena na tržištu i podijeljen je po kategorijama . To također olakšava identifikaciju tvrtki, supermarketa i restorana u kojima je moguće pronaći hranu i pića bez glutena.
Nadalje, nekoliko marki i proizvođača odlučilo je etiketirati i certificirati svoje proizvode prepoznatljivom i pojednostavljenom simbolikom hrane bez glutena (klasično križno zeleno uho). I ne mogu svi restorani osigurati hranu za celijakije, ali sve veći broj ustanova počeo je prihvaćati znak bez glutena i nuditi posebno dizajnirane jelovnike i jela.
Pronađite vegetarijanske i veganske restorane i trgovine koje također nude proizvode bez glutena:
- Biografija tuttogreen.it: restorani i za celijakije
- Biografija tuttogreen.it: trgovine s proizvodima također za celijakije
Od 1. siječnja 2012. Europsko vijeće je usvojilo zakonodavne mjere za regulaciju sustava označavanja hrane. Trenutno europsko zakonodavstvo predviđa:
- prag glutena prisutan u proizvodima koji se mogu definirati kao " hrana bez glutena" ne smije prelaziti 20 mg / kg u gotovom proizvodu
- prag glutena za hranu „s vrlo niskim sadržajem glutena“ ne smije prelaziti 100 mg / kg u gotovom proizvodu
Pazite od onečišćenja!
Problem sačinjava činjenica da je kontaminirana hrana, barem za celijakiju, sve što je čak došlo upravo u dodiru s hranom koja sadrži gluten. Evo malog vademecuma da biste se izvukli:
- Tjestenina za celijakije ne može se kuhati u istoj posudi u kojoj se kuhala tjestenina koja sadrži gluten jer je dio glutena i dalje prisutan u vodi i mogao bi se držati tjestenine bez nje, kontaminirajući je. Isto vrijedi i za zdjelice u kojima se prži brašno, pa i pribor za jelo.
- Neke namirnice ne sadrže gluten, kao što su meso, riba, školjki i rakova, ali oni mogu biti pripremljeni sa un'impanatura ili flouring koji ga sadrži, tako da ćete morati biti oprezni kotleti, štapovi, prženu ribu, a pohaban povrće.
- Ostala hrana može se kuhati u začinima i umacima zgušnjanim zabranjenim brašnom , poput hamburgera i mesnih okruglica
- Hrana koja ne sadrži gluten, ali se obrađuje i obrađuje brašno koje ga sadrži, poput suhog voća , neke topive kave , obogaćene ječmenim sladom, kvascima , čak i majčinom i sejtanom .
Celijakija što jesti i šta treba izbjegavati: hrana i derivati na bazi čvrste pšenice ili pšenice, ječma, raži, heljde, tritcale-a, kamuta, pira, pira, zobi
Recepti bez glutena
Pa pogledajmo, u slučaju celijakije, naše recepte prikladne za celijakiju:
- Krema od gljiva
- Rižoto s kurkumom, mrkvom i tikvicama
- Bundeva tempura
- Hladna krema od krastavca i mente
- Rižoto s povrćem i tamari
- Ukusni nemasni hamburgeri
- Rižoto s crvenim radićem iz Trevisa
- Vegetarijanski roštilj
- Naribana mrkva s limunom
- Rižoto od šafrana
- Pečene artičoke
- Rižoto s kurkumom, mrkvom i tikvicama
- Veganski kolačići bez glutena za praznike
- Rižoto s paprikom
- Ljetni voćni smoothieji i smoothieji
Dakle, još je potrebno malo raditi, ali pažnja prema oboljelima od ove bolesti uvijek je veća.