Mliječna fermentacija je metabolički proces pokreće određene bakterije prisutne u životinjskim stanicama u odsutnosti kisika. S kemijskog gledišta, ova transformacija uključuje molekulu glukoze i završava proizvodnjom piruične i mliječne kiseline. Otkrijmo zajedno što je to i kakve su posljedice za ljudsko zdravlje.
Mliječna fermentacija: što jest
Fermentacija je postupak uglavnom energije oslobađanja od molekula šećera . Na kemijskoj razini služi za iskorišćenje energije sadržane u šećernoj glukozi.
Aktiviraju se kvasci i bakterije u nedostatku kisika , ali često i u mišićnim tkivima kralježnjaka kao rezultat pretjeranog umora mišića . Upravo mliječna kiselina zapravo stvara taj osjećaj boli kad nastavimo s fizičkom aktivnošću nakon pretjeranog napora ili ako previše radimo mišiće.
Ali za što se točno radi i koje reakcije pokreće ova vrsta fermentacije u hrani i stanicama?
Mliječna fermentacija u hrani
Ako mislimo da pojam fermentacija znači disanje bez kisika , lako je razumjeti da se ovaj postupak koristi za dobivanje kemijske energije potrebne za obavljanje nekih vitalnih funkcija.
To je fenomen uporediv sa staničnim disanjem : velike molekule šećera transformiraju se u manje molekule koje tijelo lakše koristi.
Drugim riječima, fermentacija je kemijski proces koji služi za dobivanje energije iz hrane, a provodi ga kvasci i bakterije ili pojedinačni enzimi.
Vrlo uobičajena vrsta fermentacije je mliječna fermentacija , vrsta fermentacije koja mlijeko pretvara u jogurt ili sir .
U ovoj konkretnoj vrsti fermentacije, uzročnici su bakterije Streptococcus i Lactobacillus, koje pretvaraju glukozu u mliječnu kiselinu.
Lanac reakcija u kojima mliječna kiselina modificira neke mliječne bjelančevine uzrokuje promjenu konzistencije tekućine dok ne postane jogurt, što možete napraviti i kod kuće, čak i bez proizvođača jogurta.
Mliječna fermentacija u mišićima
Isti proces koji opažamo u nekim namirnicama događa se i na mišićnoj razini u životinjskim tkivima kralježnjaka (uključujući ljude) tijekom duljeg napora. Mliječna fermentacija, također u ovom slučaju, aktivira se u nedostatku kisika i piruvat se regeneracijskim postupkom reducira u mliječnu kiselinu čime se omogućava glikoliza. Oblik u mišićima naziva se "laktat" koji se putem krvi prenosi u jetru i pretvara u glukozu tijekom faze oporavka . Tijekom posebno intenzivnih mišićnih aktivnosti, proizvedeni laktat je visok, a nakupljanje uzrokuje bol i ograničava sposobnost mišića da se stežu i opuste.Jogurt
Vidjeli smo da su tijekom fermentacije transformacije koje bakterije pokreću u hrani fizičkog, kemijskog, bakteriološkog, organoleptičkog i prehrambenog tipa . U stvari, oni duboko mijenjaju karakteristike mlijeka, dajući mu izrazito drugačiji izgled.
Bakterije koriste laktozu za rast i razmnožavanje, a kako se konzumira, stvaraju mliječnu kiselinu.
Ova kiselina je također odgovorna za smanjenje pH mlijeka koji taloži kazeine. Tvorba jogurta i njegov klasični gusti i kremasti izgled ovise o njihovoj ugrušci . Kao rezultat bakterijske aktivnosti mliječnog tipa , jogurt je proizvod bogat živim enzimima (1% ukupne mase), s izraženom biološkom i probiotskom vrijednošću, vrlo važnom za ljudsko tijelo.
Sir
Tijekom proizvodnje sira mlijeko mora održavati bakterijsko opterećenje korisno za aktiviranje potrebnih fermentacija . Općenito, započinje s sirovim mlijekom kojemu mlijekar dodava starter koji omogućava dobivanje polutvrdih i tvrdih sireva ili sirutke za tvrdi sir.
Ako koristite pasterizirano mlijeko , možete koristiti i mliječne fermente osušene ili smrznute . U stvari, sir se dobiva koagulacijom mliječnih bjelančevina i masti koje iz tekućeg prelaze u polučvrsto i želatinozno stanje (skuta).
Tijekom prerade skute, bakterije su odgovorne za tri vrste transformacija: ugljikohidrate, proteine i lipide.
Što se tiče pretvaranja ugljikohidrata, znamo da laktozu koja se nalazi u skuti mliječne bakterije pretvaraju u mliječnu kiselinu , etilni alkohol i ugljični dioksid .
Mliječna kiselina se, pak, pretvara u aromatske spojeve ili u sol, laktat . I upravo je laktat koji u sirevima poput parmezana otkriva klasične bjelkaste mrlje u tijestu.
Možda bi vas također moglo zanimati:
- 10 namirnica koje pomažu imunološkom sustavu
- 5 načina jesti fermentiranu hranu
- Prirodni lijekovi za jačanje imunološkog sustava
Mliječni proteini
Što se tiče proteina , najvažniji aspekt odnosi se na transformaciju kazeina koja daje glavne razlike u kompaktnosti tjestenine, boji i okusu.
Mliječna kiselina i proteolitički enzimi zapravo uzrokuju odvajanje kazeina na aminokiseline i peptide , koji daju siru karakteristične arome i okuse. Kod mekih sireva (na primjer crescenza i gorgonzola) ovi dijelovi su mnogo izraženiji nego kod tvrdih sireva.
Konačno, transformaciju lipida aktiviraju enzimi mikroorganizama koji oslobađaju aromatične tvari. Mekani sirevi najviše su pogođeni ovom vrstom transformacije, prije svega zato što im se paste dodaju plijesni koji daju karakterističan pikantan okus.
Blagotvorna mliječna fermentacija
Već smo vidjeli prednosti povezane s uobičajenom konzumacijom fermentirane hrane . Osim očuvanja nekih namirnica, mliječna fermentacija mliječne je derivate bogatija enzimima, vitaminima, mineralnim solima, mliječnom kiselinom, laktobacili i živim mliječnim fermentima .
Te tvari blagotvorno djeluju na crijevnu floru i djeluju protiv širenja loših bakterija u tijelu.
Fermenti su sposobni dezinficirati, detoksificirati i pomoći probavnom sustavu. U stvari, oni djeluju paralelno na mikro cirkulaciju.
Mliječna kiselina prisutna u jogurtu , posebno potiče apsorpciju kalcija, bogata je vitaminom B i podnosi se čak i onima koji pate od netolerancije na mliječne proizvode.
Fokus na crijevima i njegovim poremećajima:
- Razdražljivo debelo crijevo. Simptomi, lijekovi i pravilna prehrana
- Crijevna malapsorpcija: simptomi i uzroci
- Značenje crijevnog zatvora i kako ga izbjeći
- Prirodni lijekovi za nadutost i nadimanje u crijevima
- Čišćenje crijeva, tehnike i blagodati
- Zatvor: prirodni lijekovi i rješenja