Akrilamid: nova opasnost u hrani koju jedemo
Relativno nedavno otkriveni, akrilamid je u centru pozornosti znanstvenika: nedavno EFSA-ino izvješće potvrđuje njegovu opasnost po zdravlje,
Nedavno je ponovno pokrenuta pažnja na tu temu, nakon znanstvenog mišljenja koje je početkom lipnja objavila EFSA , Europska agencija za sigurnost hrane i stoga nije alarm s oprezom. Ovo su nova otkrića i uvidi u toksične i kancerogene „kapacitete“ akrilamida , one posebne kemijske tvari koja se prirodno formira u škrobnim prehrambenim proizvodima tijekom kuhanja na visokim temperaturama. To je posebno suptilna pojava, s obzirom na to da se prijetnja krije ne u nečemu "sadržanom" izvorno u hrani, već u tvari koja se transformiranjem stvara "od nule".od prirodno prisutnih elemenata u njemu - posebno šećera i aminokiselina i uglavnom aminokiseline zvane asparagin - tijekom prženja ili kuhanja u pećnici ili na roštilju s temperaturama iznad 120 ° i u uvjetima niske vlažnosti. Kemijski postupak koji stvara akrilamid poznat je pod nazivom " Maillardova reakcija " i isti je koji daje hranu tipičnog tostiranog izgleda koji ga često čini ukusnijim.
Akrilamid: što je, kako nastaje i gdje se nalazi
Uokvirivši problem, dovoljno je ući u detalje izvješća koje je dostavila istraživačka skupina EFSA kako bismo shvatili njegov značaj: studija potvrđuje prethodne procjene - posljednja dubinska analiza datira iz 2011. godine - prema kojoj je akrilamid element snažnog kancerogene s posebnom incidencijom na živčani sustav, bubrege, jajnike i endometrij , ali i s mogućim negativnim učincima na razvoj djeteta, kako u prenatalnoj fazi, tako i nakon rođenja. Uz to, posebno širenje tvari u vrlo uobičajenoj hrani - poput pomfrita , kave i svih pekarskih proizvoda na bazi škrobnih namirnica, od kruha do keksa, od žitarica do krekera - čini ga posebno opasnim za sve dobne skupine, ali posebno za djecu koja se ispostave kao kategorija koja je u najvećem riziku s učestalošću proporcionalnom tjelesnoj težini. Nakon gutanja, akrilamid stvara metabolit glicidamida tijekom njegove asimilacije u crijevima: obojica se "sumnjaju" da negativno utječu na rizik od razvoja karcinoma ili poremećaja živčanog sustava , čak i ako su ljudske studije, s obzirom na relativno nedavno otkriće tvari, još uvijek ograničene i trebaju daljnja ispitivanja.
Ne samo u hrani, već i u pušenju
Drugi element koji može pobuditi pažnju na ovu temu jest činjenica da tvari klasificirane kao endotoksične i kancerogene poput akrilamida, imaju mogućnost oštećenja DNK - podrijetla svakog tumora - zbog njihove jednostavne prisutnosti, bez obzira na količinu. unosa, što nije dovelo do toga da istraživači nisu bili u mogućnosti uspostaviti minimalni podnošljivi dnevni prag . Dakle, riječ je o „novoj“ prijetnji i čije proučavanje, također na razini zaštite hrane i procesa transformacije u industrijskom sektoru, sada čini svoje prve korake. Na kraju, također treba napomenuti da hrana nije jedini izvor mogućeg dodira s tvarom: jer je produkt izgaranja, također je vrlo čest uduhanski dim, aktivan i pasivan .