Cjelovitog pšeničnog brašna je brašno koje se prodaje, a koji se često navodi kao koristan. Ali koja su zapravo njegova svojstva i koristi? Otklonimo neke mitove i pokušajmo stvari sagledati u njihovoj suštini.
Jedno od najčešćih brašna, alternativa "normalnom" brašnu i čiji se proizvodi, posebno kruh, mogu naći u svim pekarama, je integralno brašno . Kao što je poznato, posebno je brašno manje rafinirano od uobičajenog bijelog brašna ili 00 brašna.
Da bismo razumjeli situaciju brašna u našoj zemlji, prije svega moramo reći neke preliminarne stvari koje nam omogućuju razumijevanje procesa proizvodnje istog. Nije zapravo tako jednostavno, pa čak ni toliko intuitivno.
Prije svega, postoje dvije vrste pšenice , i to ne samo jedna: tvrda pšenica ili Triticum durum i meka pšenica ili Triticum aestivum. Oni se međusobno razlikuju već pri rezanju, jer onaj tvrdi ima staklasti rez, a onaj nježni brašnasti. Trivijalno je, ali kad sam proučavao te stvari, dobio sam pomoć da prepoznam sjeme od konzorcija koji trguje žitaricama, samo da bih otkrio kako se razlikuju. Jer se stvari ne uče (samo) iz knjiga. Naprotiv, savjetujem svima da barem jednom posjete poljoprivredni konzorcij na selu.
Međutim, prema zakonu u Italiji se kruh može raditi samo od meke pšenice, dok suha tjestenina samo od tvrde pšenice, a to već postavlja mnoge uloge. Odavde, budući da cjelovito pšenično brašno potječe od meke pšenice, jasno je da u ovom članku nećemo govoriti o tjestenini, već samo o kruhu.
Dvije vrste pšenice zapravo se razlikuju na temelju načina na koji su rafinirane u dvije kategorije: za mekano, 00 brašno, 0 brašno, 1 brašno, 2 brašno i integralno brašno, dok su za durum apoeni različiti i predstavljaju griz , Granulirani, integralni krupica krupice od krupne krupice i brašna od tvrde pšenice. Ne bavimo se time.
Pšenično brašno: kako se proizvodi
Pšenično brašno očito se proizvodi žitaricama pšenice nakon berbe. Oni se unose u tvornicu, mlin, gdje se to melje. Što je postupak mljevenja finiji, to je brašno koje želite proizvesti biti "čistije", odnosno sastavljeno samo od škroba. Ako su mekinje ostale, imamo cjelovito pšenično brašno, ako se uklone , ostaju samo mekinje (tj. Vlaknaste ovojnice neodvojive od zrna i klice, koja bi bila zametak biljke pšenice).
Mekinje koje treba ukloniti moraju se naribati i što se temeljitije ogrebu, brašno se više pomiče s 2 na 1, 0 i 00.
Granice ovih brašna utvrđene su zakonom i uzimaju u obzir postotak zaostalog pepela u brašnu.
Pepeo nisu samo mineralne soli (u nutritivnim analizama brašno gori i mineralne soli vizualno izgledaju kao pepeo od kamina, zbog čega se i zovu tako), koje su koncentrirane u mekinjama i u mekinjama, zbog čega je toliko finiji mljevenje brašna, što je finije mljevenje brašna, to je manje mineralnih soli. Za klasifikaciju vrijede nutritivne analize provedene na uzorku na brašnu.
Eto, jedno moramo reći: što se tiče cjelovitog pšeničnog brašna, ono što danas nalazite nije pšenica sa svojim mekinjama. Mekinje se zapravo uklanjaju, jer je potražnja za 00 brašnom mnogo veća od potražnje za integralnim brašnom, tako da imamo 00 brašna kojem se mekinje ponovno dodaju kako bi se dobilo cjelovito brašno. Zvuči čudno, ali mlinu je isplativije to učiniti nego mljeti na drugi način.
Iz tog razloga ne postoje posebne razlike u pravljenju kruha između normalnog i integralnog brašna.
Cjelovito pšenično brašno: hranjiva svojstva
Ipak, uzmimo trenutak da vidimo stvarne prehrambene razlike između cjelovitog i pšeničnog brašna.
Razlike su prilično statične, utvrđene zakonom.
- Voda po zakonu mora biti maksimalno 14,5%, tako da nema razlika.
- A proteini su oko 13% u brašna, 9% u ne-integralno. To je zato što neki proteini odlaze u procesu rafiniranja. Čak i ako još uvijek postoji gluten, pa je pšenično brašno, čak i integralno, uvijek napravljeno od pšenice i nije prikladno za celijakiju.
- Su lipidi su veće u brašna od bijelog brašna, jer klica, koji sadrži većinu lipida, se izvuče u potonjem, ove pad ukupno.
- Su ugljikohidrati, uglavnom škrob, su 85% fino brašno 00 i 80% u integralnog brašna. Visoke su, međutim, jer su to uvijek zrna pšenice, ali u integralnom brašnu ostavljaju mjesta ostalim komponentama.
- Vlakana je oko 1.5% u 00 pšeničnog brašna, 2,5% u brašna. Razlika nije jako velika, ali vlakna imaju snažnu snagu na crijevima da privlače vodu unutra i na taj način potiču crijevni prolaz, zbog čega su temeljna komponenta kod onih s crijevnim problemima.
- Su mineralne soli su otprilike 2% u brašna, 0.5% u 00, upravo zbog mineralne soli zrna mogu se naći u najvećem dijelu u mekinje i mekinje.
Razlike između integralnog i ne-cjelovitog pšeničnog brašna
Stoga razlike između običnog pšeničnog brašna, 00 i cjelovitog pšeničnog brašna sigurno ne nedostaju, a uistinu su također vrlo važne.
S obzirom na tehnološku sličnost između ove dvije brašna, zapravo se integralno brašno može sigurno koristiti za zamjenu "bijelog" brašna. 
Završna razmatranja
Na kraju ove analize, međutim, želio bih izraziti osobno mišljenje.
Osobno sam jako vezan za integralno pšenično brašno, jedem integralni kruh, ali to radim samo iz osobnog ukusa (više mi se sviđa, ukusniji je po mom mišljenju), a ne zbog osobitih blagodati koje iz njega mogu izvući. Također zato što, osim vlakana koja sadrže, s nutricionističkog gledišta nije da su prednosti toliko velike u usporedbi s 00 brašnom.
Kad pročitam na internetu (i pročitam!) Da je 00 brašno sranje i boli te da smo sada ovisni, krv mi malo kipi, jer po mom mišljenju ovo su dezinformacije .
Nije istina da je 00 brašno loše, jest da ima manje različitih hranjivih sastojaka od cjelovitog pšeničnog brašna zbog većeg pročišćavanja. Ali mislim da nema potrebe za "populizmom", jer je 00 brašno kontrolirano, strogo regulirano i ne boli (osim celijakije, ali im škodi i integralno brašno).
Ja, koji nisam celijakija, biram na temelju osobnog ukusa. A ako nemam kruha od integralnog brašna, jedem bijeli kruh, bez previše razmišljanja.
Alternativno brašno: svi vodiči
- Kestenovo brašno
- Rižino brašno
- Proso brašno
- Raženo brašno
- Brašno od pira
- Rogačevo brašno
- brašno od kamuta
- brašno od slanutka
- kukuruzno brašno
- Tumminia brašno
- Ječmeno brašno
- zobeno brašno
- Manitoba brašno
- Quinoa brašno
- heljdino brašno
Cjelovito brašno od pšenice: razni uvidi
Prije svega, ovdje je mjesto gdje možete kupiti pšenično brašno putem interneta.
Pročitajte i ove tematske uvide:
- Zašto je integralno brašno bolje od bijelog?
- Domaći integralni keksi: sastojci i recept