Skladištenje hrane je skup tehnika koje nam omogućuje da konzumiraju više nego što bi bilo moguće na prirodan način hrani: otkriti metode za njegovu provedbu.
Konzerviranje hrane
Pravilno skladištenje hrane bilo je prijeko potrebno prije od početka svijeta. Čovjek je oduvijek imao potrebu čuvati hranu. Štoviše, vremena prirode nisu naša vremena, a drveće daje plodove samo dio godine, baš kao što životinje i njihovi proizvodi nisu uvijek tu.
Nadalje, neki (meso, riba) su vrlo kvarljivi, kao i voće i povrće. Zbog toga je njihovo držanje toliko važno.
U ovom ćemo članku analizirati glavne metode, stare i nove, koje se koriste upravo za očuvanje hrane. Oni se međusobno razlikuju, a neki zadržavaju više hranjivih sastojaka, dok drugi čine mnogo manje.
Analizirat ćemo ih, dijeleći po kategorijama. Pokušat ćemo shvatiti koje su najbolje metode uživanja u hrani koju čuvaju drugi (a koju zato nalazimo u supermarketu) ili kod kuće.
Niske temperature
Tehnike koje koriste niske temperature vrlo učinkovito čuvaju hranu. Oni spadaju u dvije kategorije, a to su hlađenje i zamrzavanje.
Prvo je ono što radimo u hladnjaku i to u biti ne mijenja kvalitetu hrane, čak i ako samo usporava rast bakterija, a da ga ne blokira. To znači da se hrana može čuvati u hladnjaku najviše četiri do pet dana (očito to ovisi o hrani), prije nego što se pogorša, jer se rast bakterija, iako usporen, nastavlja.
Zamrzavanje hrane, međutim, bolje očuvanje. Ako temperatura ostane na -20 stupnjeva, omogućuje vam da hranu držite čak i mjesecima. Njegova je prednost upravo u tome što vrlo dugo čuva hranu, jer u potpunosti zaustavlja rast bakterija. Kemijske reakcije, međutim, ne prestaju. Zbog toga hrana u zamrzivaču mijenja boju nakon nekoliko mjeseci.
OTKRIJTE: 10 namirnica koje se mogu iznenađujuće zamrznuti
Međutim , smrzavanje uništava stanične stijenke zbog povećanja volumena unutarnje vode . To uzrokuje gubitak puno korisnih hranjivih tvari tijekom odmrzavanja, što nije slučaj s hladnjakom.
Visoke temperature
Hrana se također može konzervirati pomoću visokih temperatura. Ovo je vrlo stari tretman, koji i danas opstaje.
Temeljna razlika je temperatura. Što je veća, to će se više hrane skladištiti, ali istodobno će izgubiti mnogo svojih hranjivih sastojaka.
Jedna od metoda konzerviranja toplinom je pasterizacija koja se ovisno o slučaju provodi na oko 60-70-80 °. Što je temperatura niža, to mora biti dulja, ali hranjive tvari će se bolje sačuvati.
Pasterizacija uništava većinu, ali ne sve bakterije . Oni koji ostanu mogu se tada razmnožavati. Zbog toga se pasterizirana hrana, nakon što se otvori, mora držati u hladnjaku i ima rok trajanja najviše tjedan dana nakon otvaranja.
S obzirom na veliku mogućnost pogreške, ne preporučuje se pasterizirati kod kuće. Ako želite probati, koraci su opisani u postu o domaćem pekmezu.
Umjesto toga, sterilizacija je visokotemperaturni tretman gdje to prelazi 100 °, a ponekad čak i 121 °, stupnjevanje koje čini umrijeti botulinum . Ovom metodom uništavaju se sve bakterije iznutra, ali i mnoge hranjive tvari koje se nalaze u hrani. Hrana će se zbog toga potrošiti, ali očuvanje će biti vrlo dugo. U nekim će slučajevima trajati nekoliko mjeseci i na sobnoj temperaturi.
Uklanjanje vode
U prethodnim smo odlomcima vidjeli da su najveća prepreka skladištenju hrane bakterije. Da su živi organizmi i kao takvi, poput nas, trebaju vodu kako bi preživjeli.
Ako vodu uklonimo iz hrane, ona se zadržava dugo. Upravo zato što se u nedostatku vode bakterije ne razmnožavaju.
Najstariji tretman u tom smislu je sušenje. To se može učiniti toplinom na prilično niskoj temperaturi. Kao što smo već vidjeli, promjena hranjivih sastojaka ovisi o toplini koja bi u svakom slučaju mogla nestati zbog gubitka vode iz hrane. U nekim slučajevima (npr. Riblje ribe ) voda se kasnije ponovno uvodi u hranu.
Ako se dovede do krajnjih granica i uz pomoć temperature, imamo liofiliziranje. Ovo je najsigurnija tehnika sušenja, ali ona najviše pogoršava kvalitetu hrane.
Ali voda se može ukloniti i stavljanjem nečega poput soli na hranu koja je upija. Uz soljenje, ili uz dodatak šećera (koji također privlači vodu, razmislimo džem) ostataka vode u hrani, ali to ne može biti korišten od strane bakterija. Zapravo kao da ga nije bilo. Jasno je da ove metode mijenjaju okus hrane, što je ugodno u slučaju džemova, u drugim slučajevima (sa soli) definitivno ne. Primjeri uključuju sirovu šunku, konzerviranu solju, bakalarom ili zasoljenom hranom općenito, poput kapara.
SAZNAJTE: Začin za šunku , kako to djeluje?
Izmijenjena atmosfera
Sljedeća konstanta neophodna za rast bakterija u hrani je sastav zraka. Kao što bi astronaut koji ode na Mars umro bez kisika, tako i bakterija umire u atmosferi koja joj onemogućuje disanje. Promjena atmosfere služi očuvanju hrane učinkovitim gušenjem bakterija. Čak i oni koji ne dišu (anaerobi) jer im modificirana atmosfera šteti.
Najčešći način modificiranja atmosfere je vakuum, u kojem se zrak u potpunosti uklanja. To je izvrstan način očuvanja, jer hrana ostaje praktički netaknuta. Bakterije koje dišu ne mogu rasti. Međutim, ne može se koristiti za svu hranu jer postoje bakterije koje opstaju bez zraka, a neke su i za koje je zrak toksičan te u ovom stanju rastu više nego ikad, mijenjajući hranu.
POZNAJEŠ LI JU? Sous-vide kuhanje , značajke i prednosti
S druge strane, modificiranu atmosferu sigurno ste imali kod kuće, čak i ako je niste primijetili. Znate li zapakirane kriške šunke? Pažljivo pročitajte naljepnicu i pogledajte što piše. Izmijenjena atmosfera atmosfera je koja ne može disati, što omogućuje, u kombinaciji s hladnoćom (jer je potrebno i jedno i drugo), hranu koju bi inače bilo teško sačuvati na bilo koji drugi način. U svakom slučaju, ne zadržavaju se predugo jer ne postoji "univerzalna" atmosfera koja zaustavlja sve bakterije i, prije svega, ne mijenja hranu.
Dodavanje kemikalija
Dodavanje kemikalija nešto je što ubija bakterije ili se može povezati s nedostatkom zraka. Pod kemikalijama ne mislimo na umjetne, već jednostavno na one koje imaju kemijski učinak u očuvanju hrane.
U tu svrhu smatraju se kemikalije koje čuvaju hranu:
- sol
- šećera
- ulje
- ocat
- Ja sam alkohol
Načelo očuvanja masti, a time i ulja, povezano je s činjenicom da se one ne miješaju s vodom, jer su organski elementi (voda je anorganska), zbog čega sprječavaju disanje bakterija. Opet, nikako. Botulinum mogu rasti u konzervirana u ulju, što ih čini vrlo opasno ako se prije jela, ne liječi od vrućine.
U šećera i soli očuvana hrana jer dehidrirati namirnice (ili, za stanice za microoganismi je teže apsorbiraju vodu i to inhibira njihov rast). U osnovi, oni stvaraju neprikladno stanište za rast nekih bakterija.
U slučaju alkohola i octa , s druge strane, bakterije su potpuno uništene, ali mijenjaju okus hrane, a u nekim slučajevima i kemijski sadržaj. Budući da su kemikalije koje aktivno uništavaju bakteriju, čak i ako je ne ubiju, jer joj nešto oduzimaju, jedna su od najboljih metoda očuvanja ikad.
Međutim, ocat mora imati kiselost najmanje 6% i može se razrijediti s jednakim dijelom vode. Ako upotrebljavate vrste octa s najmanje 5% kiselosti, nemojte ih razrijediti.
Neke prirodne tvari, poput kiseline prisutne u rajčici ili kiseline limuna (limunska kiselina), imaju isti učinak. Oni izravno ubijaju bakterije, učinkovito djelujući kao dezinficijensi .
Naravno, kemijsko konzerviranje također uključuje kategoriju aditiva, konzervansa, koji su općenito sintetički (osim limunske kiseline). Oni su među najboljim metodama konzerviranja, jer ne mijenjaju okus i imaju aktivan učinak na bakterije. I prije svega, oni ne mijenjaju prirodno prisutne tvari u hrani. Međutim, svi znamo negativnu stranu: oni su kemikalije koje unosimo u organizam.
Fermentacija
Napokon, fermentacija je metoda u kojoj se bakterije ne ubijaju izravno, već ... one se prisiljavaju na samoubojstvo. Primjer je salama, ili jogurt . Ili vino i pivo. Ukratko, nijedna kategorija hrane nije spašena od ove okrutne metode konzerviranja.
U praksi se u hranu ubacuju kulture bakterija ili gljivica koje iskorištavaju prisutnu tvar, obično šećer, kako bi stvorile drugu, koja je obično mliječna kiselina (ili alkohol, u slučaju piva i vino). Nastavljaju tako dok alkohol ili mliječna kiselina nisu dovoljni da ih uguše.
Usporedba je s čovjekom koji jede, jede, jede dok se ne utopi u vlastitoj kaki. Da, loše je kao primjer, ali to se događa.
OTKRIJTE: Blagodati fermentirane hrane
Zapravo su i alkohol i mliječna kiselina štetni za bakterije. Kad su ih proizveli mnogo, oni umiru, dopuštajući da se proizvod zadrži vrlo dugo . Možda je teško primijeniti u praksi za mnoge namirnice, ali za one u kojima se može koristiti to je apsolutno jedna od najboljih metoda.
Možda će vas također zanimati:
- 5 načina jesti fermentiranu hranu
- Hrana za zdravlje, knjiga o ljekovitim svojstvima hrane
- Kako kuhati na pari: alati i tehnike