Škrob je jedno od osnovnih hranjivih sastojaka biljne hrane: otkrit ćemo u čemu se razlikuju kako bi mogli birati između krumpirovog ili kukuruznog škroba i postoje li drugi slični biljni proizvodi. Sretno čitanje svima (vrijeme čitanja 4 minute).
Danas govorimo o škrobu , jednoj od tvari koje se najčešće nalaze u našim namirnicama jer je jeftina i pruža veću prehranu. Nalazi se u pšenici , dakle u kruhu i tjestenini, u krumpiru. Najpoznatiji je kukuruzni škrob koji se nalazi i u drugim namirnicama, poput mahunarki i voća.
Ali što je škrob i koje su razlike koje vam omogućuju odabir između krumpirovog ili kukuruznog škroba? Postoji li bolji i lošiji? Hajde da vidimo.
Što je škrob
Škrob je u osnovi rezervna struktura biljke . Prema biljkama, može se naći i u sjemenu, u plodu i u gomolju, a ona uvijek i u svakom slučaju ima njegujuću funkciju za samu biljku ili, u drugim slučajevima (banane), hrani životinje koje će jedući , nosite sjeme (u davnim se vremenima to dogodilo, danas sjemenke banane praktički više ne postoje, a ovo je vrlo ozbiljan problem!) okolo i, porazujući ga, tada daju novu biljku.
Kako će biljka biti hranjiva, to ovisi o organu koji je sadrži.
- Ako je riječ o sjemenu , poput pšenice, kukuruza ili čak mahunarki poput graha, ono očito služi za prehranu tek rođene biljke kada još nije stvorila korijenje koji joj služi za upijanje hranjivih tvari koje su joj potrebne iz tla. ;
- Ako je to gomolj, među kojim je najpoznatiji krumpir, to je rezervno skladište koje biljka nastaje kada umre (kad se ubire krumpir, biljka umre) i iz koje će pupoljci tada klijati, što će stvoriti plod u novu biljku identičnu prethodnoj, kad su uvjeti okoliša povoljni.
Škrob na molekularnoj razini
Na makroskopskoj razini to je funkcija škroba. Što ako idemo na mikrorazinu?
Škrob, na molekularnoj razini, nije ništa drugo nego niz pojedinačnih molekula glukoze . Normalni šećer, poput onoga što imamo u krvi. Pojedinačne jedinice šećera zajedno se tvore u lanac koji ima ovu strukturu: OOOOOOOOOO. Takav pogon može sadržavati i do tisuću pojedinačnih jedinica šećera.
Ali tu se ne zaustavlja: ponekad, lanci također imaju grane u obliku slova Y, poput stabla, i imaju tendenciju da formiraju krupna kružna zrna.
Tamo gdje je škrob lanac , govorimo o amilozi , dok o grani govorimo o amilopektinu .
Kukuruzni škrob ili krumpirov škrob: razlike
Glavna razlika između ta dva škroba je u postotku amiloze u usporedbi s amilopektinom . Konkretno, krumpir ima više amilopektina nego kukuruz, a to znači da škrob više luči želatinizaciju i, stoga, više podiže glikemijski indeks .
To ima posljedice i najvažnije u ishrani , jer očito oni koji imaju problema sa šećerom u krvi trebaju regulirati svoj izbor škroba.
U ovom slučaju, kukuruzni škrob treba imati prednost pred krumpirovim škrobom. Slično tome, škrob iz mahunarki treba favorizirati nad kukuruzom, jer sadrži još manje amilopektina od ostalih.
Posljedice su i u prehrambenoj tehnologiji, što može zvučati kao velika riječ, ali to je nešto što svi koristimo kada, na primjer, pravimo deserte (u stvarnosti su kukuruzni škrob ili kukuruzni škrob ista stvar, kao i krumpirov škrob i krumpirov škrob potpuno su isti).
U ovom se slučaju obrađuje škrob , pa su ova dva spoja usporediva u pogledu glikemije , ali budući da se koriste kao zgušnjivači, važno je znati da krumpirov škrob ima veći postotak želatinizacije od kukuruznog škroba. (kukuruzni škrob), što znači da će kolač, s istom količinom kukuruznog škroba, biti manje gusta od one napravljene korištenjem krumpirovog škroba.
Razlike malo, ali treba znati
Zaključno, ovo je vrlo mala razlika. Ali važno je to znati i škrob, i zato što je hranjivo tvar s kojim se svi moramo baviti svaki dan, i zato što se još uvijek široko koristi u kuhinji, a razlike, čak i ako nisu posebno obilježene, jesu: a određeni proizvod koji morate naučiti dobro koristiti.
Ostali uvidi
Možda će vas zanimati ovi članci o gomoljima i srodnim temama:
- paškanat
- celeriac : kako ga najbolje iskoristiti i svojstva
- švedska repa
- tapioka : znate li to?
- krumpir
- daikon korisna svojstva koristi u kuhinji
- Artičoka iz Jeruzalema
- scorzonera : recepti i svojstva