Ječmeno brašno je manje poznato brašno, ali s zanimljivim izgledima, zahvaljujući oporavku usjeva u ruralnim područjima i povećanju važnosti prirodne kuhinje.
Prije ilustriranja karakteristika ječmenog brašna, potreban je kratak izlet u povijest ječma , jedne od najkultiviranijih žitarica u našoj zemlji. Često je malo poznata jer se malo koristi u ljudskoj prehrani, biljka je koja se ne razlikuje mnogo od mnogo rasprostranjenije pšenice, ali tradicionalno se iz različitih razloga koristi na različitim poljima.
Ječam je, prema povjesničarima, bio jedna od prvih biljaka uzgajanih na Bliskom istoku , u plodnom polumjesecu koji je kolijevka ljudskih društava, i bio je najvažnije žito do uzgoja pšenice, još jedna tipična biljka naših prostora. i mnogo kasnije od uvođenja kukuruza i riže, koji su postali vrlo važni u našoj zemlji.
Ječam: uzgoj i upotreba
U usporedbi s pšenicom, ječam ima neke karakteristike zbog kojih se razlikuje. Biljka je vrlo slična onoj u pšenici, i makroskopska je i mikroskopska (na primjer, ječam sadrži gluten ) što ga čini hranom koja nije pogodna za celijakiju. Sličnost je toliko velika da je za neznanca teško razlikovati pšenično polje od ječmenog polja (ali ja ću vas naučiti triku: ako vidite pšenično polje, uši su uspravne, donose se uspravno; u tome od ječma su viseća jer je uho vrlo teško i okrenuto prema dolje).
Činjenica da je ječmeno brašno rjeđe od pšeničnog brašna ovisi o posebnosti ove žitarice: gladella, vanjski omotač koji okružuje zrno, vrlo je teško ukloniti za razliku od pšenice gdje je jednostavno trljanje s pšenicom ruke uspije odvojiti. To znači da ječmu, da bi se napravilo brašno, potreban postupak ljuštenja, koji uklanja taj dio, dok je kod pšenice stvari mnogo jednostavnije i posljedično je cijena brašna niža, što zahtijeva manju obradu. ,
Nadalje, pšenica ima veće prinose od ječma, na područjima gdje se intenzivno uzgaja, čak i ako je ječam puno prilagodljiviji te iz tog razloga posljednjih godina predstavlja usjev za oporavak takozvanih "rubnih područja", gdje pšenica nema uspijeva rasti.
Iz tih razloga, ječam ima relativno malu važnost u prehrani ljudi, pa je njegova upotreba organizirana na sljedeći način:
- 85% -90% proizvodnje namijenjeno je stoci, stočnoj hrani , jer stoka (prije svega) može probaviti mekinje koje moraju biti uklonjene u ječmenom brašnu za prehranu ljudi;
- 10 -% - 15% sjemenske proizvodnje se klija, a proklijarani ječam naziva se slad, a koristi se za fermentaciju u proizvodnji piva.
- Ostale količine, zanemarive, koriste se kako u proizvodnji ječmene kave (ili, bolje rečeno, ječmenog napitka jer se zakonom ne može nazvati kavom) koja se prži i potom filtrira ječam, te za proizvodnju ječmenog brašna. , Iz ovoga je jasno zašto nije tako raširena.
FOKUS: Kakvu ječmu? Za kuhanje, za pivo i još mnogo toga ...
Evo našeg ječmenog brašnaJečmeno brašno: svojstva i upotrebe
Rekavši kako se, međutim, postoje neki proizvodi koji se pripremaju s ječmenim brašnom, a u nekim slučajevima ga možemo pronaći i u supermarketu i koristiti za pripremu jela; upotrebe su najklasičnije od pšeničnog brašna, to je tijesto za pravljenje kruha (manje za deserte koji bi inače bili tvrdi); općenito, njegova upotreba može zamijeniti upotrebu brašna od durum pšenice, a ne od mekog pšenice (0, 00) na koje smo navikli koristiti.
U svakom slučaju, međutim, manja topljivost ječma u vodi i posljedično niža otpornost kruha znači da, u svakom slučaju, čak i u tijestima na bazi ječmenog brašna ima pšenice, mekog pšeničnog brašna i razloga je da služi za bolje spajanje čvrstih dijelova ječma s vodom, koja je tekuća; u praksi djeluje kao most i zato je u svakom slučaju, unatoč tome što je proizvod "ječmeno brašno", provjerom sastojaka, ipak ćete pronaći malo pšeničnog brašna. Korisno je i s obzirom na slabu sposobnost ječe ječmenog brašna: ne podiže se dobro jer šećer nije dostupan za kvasce, a samo ječmeno brašno dovelo bi do vrlo neujednačenih rezultata.
Ječmena bajka je uvijek i u svakom slučaju proizvod bez ljuske, koji se mora praktički odgrijati od sjemena jer je kontakt vrlo prisan; govorimo o ječmenom brašno od ječma kada proces uklanjanja nije bio optimalan (tako da je dio čahure ostao, ali ne i sve ) dok govorimo o bisernom ječmenom brašnu, a to su zrna ječma koja se takođe nalaze u juhama, kad je postupak bio precizan i zrnca su potpuno lišena vanjskog omotača. Razlika je u osnovi u manjoj količini vlakana u konačnom proizvodu.
U pogledu prehrambenih karakteristika, važno je usporediti ječmeno brašno s ječmenim brašnom (durum pšenica) kako bismo razumjeli razlike:
- Sa stanovišta proteina , ječmeno brašno je siromašnije proteinima od pšeničnog brašna, a za pšenicu je 10,5% u usporedbi s 13%;
- Čak su i lipidi , iako ih je u svakom slučaju malo, niži, s 2,8% pšenice u odnosu na 1,9% ječma;
- S obzirom na te razlike, ugljikohidrati su veći od pšenice, s gotovo 80% ječma u odnosu na 63,2% pšenice.
- Što se tiče vlakana, količine su u oba brašna zanemarive jer je uklonjen jedinični pokrov u oba; u punomasnom brašnu količina se povećava prema preciznosti postupka rafiniranja, pa je prisutna u varijabilnom postotku; da biste saznali točnu vrijednost, pogledajte naljepnicu.
- Kao mineralne soli, s druge strane, varijacija ovisi o karakteristikama tla, a ne o unutrašnjim kvalitetama biljke, čak i ako su razlike s pšenicom zanemarljive za isto tlo.
Iz ove analize jasno je da ječmeno brašno, zbog svojih karakteristika, još uvijek vrlo nišni proizvod .
Teško je raditi, koristiti i iz tih razloga se često može naći, oporavi se samo u nekim vrstama poljoprivrede, uglavnom organskim ili u integriranim sustavima uzgoja, i općenito tamo gdje se pšenica iz različitih razloga ne može uzgajati. Štoviše, uzgoj pšenice, bilo organske ili obnovljene sorte, ima mnogo više komercijalnih prodavaonica nego ječam, a to je razlog koji sigurno nije pomogao širenju ove vrste.
Stoga općenito, ječmeno brašno je za sada ograničeno u uporabi na tipične, tradicionalne proizvode ili na uporabu u onim zemljama u kojima pšenica nije moguće uzgajati. Međutim, zbog svojih prehrambenih karakteristika ne razlikuje se toliko od ostalih brašna, pa ga treba koristiti samo zbog znatiželje i otkrivanja novih okusa, i malo više.
OSTALI ALTERNATIVNI BROJEVI KOJE ZNATE:
- Cjelovito pšenično brašno
- Rogačevo brašno
- brašno od kamuta
- Rižino brašno
- zobeno brašno
- Raženo brašno
- Proso brašno
- Quinoa brašno
- brašno od slanutka
- kukuruzno brašno
Gdje kupiti ječmeno brašno:
Evo nekoliko ponuda koje smo pronašli na mreži. Ne ustručavajte se prijaviti ostale u komentarima ili u kontakt obrascu.