Alkoholna Fermentacija se sastoji od postupka koji proizvodi transformacije etilni alkohol i ugljični dioksid. Kao i sva fermentacija pokrenuta kvascima, ona se iskorištava i u prehrambenom i farmaceutskom sektoru. Evo potpunog vodiča za otkrivanje svih tajni alkoholnog vrenja i njegove upotrebe.
Vino se dobiva od grožđa , pivo iz slada i tako dalje. Da, ali kako se točno događaju ove transformacije? Kemijski proces odgovoran za sve ove reakcije se zove alkoholnog vrenja i uglavnom služi za proizvode alkohol (etanol) i ugljični dioksid . Kao i druge vrste fermentacije, i alkoholnu fermentaciju aktiviraju mikroorganizmi (saharomiceti) koji razgrađuju glukozu u nedostatku kisika, pretvarajući je u etanol i ugljični dioksid.
Na primjer, kod vina , ti se kvasci nalaze na površini grožđa, a kada se grozdovi drobe ostaju unutar slatke tekućine koja se dobiva pritiskom. Kad slobodnog kisika nestane, kvasci pokreću fermentaciju koristeći dostupnu glukozu . Rezultat ove reakcije je alkohol i ovisno o količini dobit će se vino s više ili manje visokim udjelom alkohola.
POSEBNO: Prednosti fermentirane hrane
Alkoholna fermentacija: vrste i namjene
Alkoholnu fermentaciju čovjek stoljećima koristi u razne svrhe. Najčešće se koriste u prehrambenom i farmaceutskom sektoru . Za razliku od mliječne fermentacije , koja se naziva i homolaktička , ova fermentacija osim mliječne kiseline , još etilnog alkohola i ugljičnog dioksida. Zbog toga se u kemijskom polju naziva i heterolaktičkom fermentacijom.
FOKUS: Kiselo tijesto: recept za pripremu prirodnog kvasca
Od svih fermentacija, dakle, alkohol je najvažniji i iskorištavan za proizvodnju vina , piva i kruha . Iako su za vino dovoljni jednostavni šećeri, u slučaju ječma i pšenice škrob se prvo mora hidrolizirati u glukozu. Osobito za pripremu piva, Saccharomyces cerevisiae je kvasac koji slad pretvara u pivo. Nadalje, ključan je i za proizvodnju kruha gdje aktivira fermentaciju u obliku pivskog kvasca .
PROČITAJTE JOŠ: Prirodna kuhinja: što ona znači i koji su osnovni sastojci
Kroz nastali ugljični dioksid tijesto za kruh počinje nabubrivati i kako se uzdiže, postiže idealnu konzistenciju za kuhanje dok alkohol potpuno isparava. Alkoholna fermentacija koristi se i za proizvodnju Kumys i Kefir , fermentirano kiselo-alkoholno mlijeko blagotvorno djeluje na bakterijsku floru crijeva za imunološku obranu .
Alkoholna fermentacija i pivski kvasci
U pivski kvasac proizvodi djelovanjem mikroorganizama, Saccharomyces cerevisiae, fermentiraju u posebnoj fermentatoi, gdje su višestruko nekoliko puta. To je tako definirano jer se sastoji, u stvari, u sporednih proizvoda fermentacije piva, čak i ako neki plodovi mogu se naći na koži. Plinovi (ugljični dioksid) nastaju metabolizmom ovog kvasca što tijesto za kruh čini pogodnijim za kuhanje.
Danas se pivski kvasac uglavnom proizvodi od melase , nusproizvoda šećerne repe. Na tržištu se kvasac može naći svjež, komprimiran u blokove ili granule. Unutar su koncentrirane vrlo velike količine proteina, minerala i esencijalnih aminokiselina . Nije iznenađujuće da se ovaj kvasac smatra jednim od najvažnijih izvora vitamina B skupine.
U kuhinji se obično koristi u dehidriranom ili svježem stanju . Kao sredstvo za kvašenje koristi se za povećanje volumena slanih i slatkih tijesta kojima daje meku i meku konzistenciju.
Mnoga su korisna svojstva za naše tijelo povezana s konzumiranjem pivskog kvasca. Konkretno, pomaže i jača kožu , nokte i kosu te pomaže u borbi protiv akni . Zahvaljujući svojim probiotičkim funkcijama, učinkovit je u osiguravanju ispravnog rada gastrointestinalnog sustava i jača imunološki sustav . Uz to, igra zaštitnu ulogu protiv živčanog sustava, olakšavajući osjećaj umora i umora.
Alkoholna fermentacija vina
Kao što smo i predvidjeli, alkoholna fermentacija je onaj prirodni proces koji omogućuje da se tekućina dobivena pritiskom grožđa transformira u mošt, a potom u vino. Naziva se i „primarnom“ fermentacijom, a zapravo je kemijska reakcija koja pokreće lančane reakcije koje dovode do pretvorbe enzima u alkohol i ugljični dioksid.
Ovisno o vrsti kvasca, moguće je dobiti različite alkoholne ocjene. U prosjeku se dobije oko 50% alkohola, 45% ugljičnog dioksida, 3% glicerola i 2% ostalih nusproizvoda . Vrsta kvasca koja se najčešće koristi u enologiji je Saccharomyces Cerevisiae, ista koja se koristi za fermentaciju piva i za kvašenje kruha.
Otkrijte i:
- Pivski kvasac
- Istina o kruhu
Nusproizvodi ovog složenog kemijskog procesa su acetaldehid, octena kiselina, etil acetat, glicerol i druge vrste alkohola . Ti "sekundarni" proizvodi zapravo su bitni za razvoj aromatičnih kvaliteta svakog vina i, ovisno o tome kako je provedena alkoholna fermentacija, arome se mogu pročistiti ili pogoršati.
Čak se i alkoholna fermentacija pretvara u nedostatku kisika. U početnim fazama, kvasci koriste kisik prisutan u moštu i šećere pretvaraju u vodu i ugljični dioksid. Nakon što se kisik potroši, započinje stvarna fermentacija tijekom koje energija nastala oksidacijom šećera pretvara ih u etilni alkohol , ugljični dioksid i ostale nus-produkte.
Alkoholna fermentacija piva
Što se tiče vina, alkoholna fermentacija za proizvodnju piva postiže se puštanjem mošta u posebne posude. Opet, kvasci pretvaraju šećere u alkohol i ugljični dioksid. Dvije vrste kvasca koji se koriste u tu svrhu su Saccaromyces Cerevisiae i Saccaromyces Carlsbergensis.
Jedinu iznimku od ovog konvencionalnog postupka čine neka piva proizvedena na nekim mjestima u Belgiji, koja spontano fermentiraju koristeći kvasac koji je prisutan u zraku tog područja.
Općenito, piva su razvrstana u:
- piva izazvana visokom fermentacijom
- inducirana dna fermentacijskih piva
- spontano fermentirano pivo
POSEBNO: organsko pivo, gdje pronaći najbolja zanatska piva u Italiji
Saccharomyces cerevisiae se koristi za proizvodnju visoke fermentacije piva i djeluje na povišenim temperaturama (16-23 stupnjeva). Saccharomyces Carsbergensis , umjesto toga, upotrebljava se za dobivanje niske fermentacije piva i djeluje na niskoj temperaturi (5-8 stupnjeva).
Metoda visoke fermentacije daje pivo intenzivnog i aromatičnog okusa, dok slaba fermentacija daje život lakšim i neutralnijim pivima.
Pročitajte i:
- Što je kvasac i kako djeluje kvasac?
- Kiselo tijesto: recept za pripremu prirodnog kvasca
- Kruh s matičnim kvascem: recept i sastojci
- Domaći kruh: recept za probati
- Pizza s kiselim tijestom