Raženo brašno je malo korišteno brašno na našim prostorima, ali vrlo rašireno u istočnim zemljama. U ovom ćemo članku otkriti njegove karakteristike i svojstva koja ga razlikuju od ostalih brašna.
Raženo brašno jedno je od mnogih brašna koja se mogu naći na tržištu za proizvodnju kruha i pekarskih proizvoda. Ovdje nije osobito raširena, dok je u zemljama istočne Europe gdje je, posebno, klima hladna, teško naći pšenični kruh, dok je raženi kruh, koji se još naziva i crni kruh, mnogo rašireniji.
Raženo brašno se ne razlikuje od ostalih po posebnim prehrambenim svojstvima, niti po tome što je pogodno za prehranu celijakije, jer sadrži gluten, iako ga sadrži manje od pšeničnog. Iz tog razloga se u tim slučajevima ne može smatrati zamjenskom hranom, iako ima neke pozitivne karakteristike.
Raž: što je to i kako se uzgaja
Rž je trava, jedna od biljaka koja se smatra žitom, mada to nije botanička definicija. Vrlo je slična biljka, barem vizualno, ječmu ili pšenici, a svoja su im svojstva također vrlo slična; Sastoji se od posebno izduženog uha i tvore zrna, zreli plod u trenutku kad biljka umre, a to su potom zrna.
Biljku odlikuje urođena otpornost na razne situacije, uglavnom niske temperature i sušu. Budući da je otporniji od pšenice, uzgoj se nastavlja (pretpostavlja se) od 2500. godine prije Krista u takozvanom „plodnom polumjesecu“ i nikada nije prestao; u Italiji je bilo posebno važno u srednjovjekovnim vremenima, kada se širilo široko, da se i danas uzgaja praktički samo na sjeveroistoku, u Alpama, gdje je temperatura preniska da bi mogla omogućiti rast pšenice.
S druge strane, u istočnim je zemljama raž jedno od glavnih vrsta hrane, upravo zbog svoje slabe sposobnosti za uzgoj pšenice u Rusiji, Bjelorusiji ili Ukrajini, gdje je crni kruh rasprostranjen i predstavlja, kao što je to učinjeno u prošlosti, važno sredstvo za život.
Rž, jednom spravljen u jesenskom periodu (iako postoje rijetke sorte koje se beru u proljeće), tada je mljeven i dobiva se ražano brašno koje ima izrazito tamnu boju u usporedbi s pšenicom.
Treba napomenuti da je sličnost s pšenicom pogodovala i rađanju nove vrste, dobivene križanjem između raži i pšenice: tritikale, biljka koja nije jako uzgajana, ali koja ima međusobne karakteristike.
Raženo brašno: svojstva i upotrebe
Prvo što moramo procijeniti o ovom brašnu su njegova tehnološka svojstva koja nisu poput pšenice, ali su inferiorna posebno zbog njegove slabe sposobnosti pečenja. Loše, međutim, ne znači da u potpunosti ne postoji (kao kod rižinog brašna ili kukuruznog brašna ) što znači da se raženo brašno diže, čak i ako djeluje gore od pšeničnog.
Problemi za njegovu izradu kruha su dva: prvi je prisutnost malo glutena, a drugi je prisutnost amilolitičkih enzima koji se nalaze u sjemenu i koji uništavaju škrob samog brašna, što učinkovito stvara kvasanje je nemoguće, jer se kvasci hrane škrobom da bi se stvorio ugljični dioksid koji tvori "mjehuriće" koji će se tada naći unutar kruha.
Oskudna prisutnost glutena (koji nije toliko nizak da ga celijaki može jesti, ukratko, ima glutena) znači da se ne stvara otporna "mreža" tipična za pšenicu tijekom kvašenja. Ukratko, kada kvasac počne stvarati svoj mjehurić zraka, zid kruha se ne opire i mjehurić se slomi, tako da je kruh vrlo koncentriran i također prilično tvrd, s malim alveolama. Što se tiče prisutnosti amilolitičkih enzima, ti bi enzimi praktički još više razbili mrežicu kruha, potpuno sprečavajući kvasac. Srećom, ovaj se problem može riješiti upotrebom matičnog kvasca,koja kiselina smanjuje pH (ukratko, povećava kiselost) tijesta i na taj način sprečava aktiviranje enzima.
Da bi se riješili oba problema, raženo brašno često se miješa s drugim brašnom, kako bi se omogućilo bolje kvašenje bez gubitka svojstava i, prije svega, okusa i boje ove žitarice.
Ali koje su prehrambene karakteristike raženog brašna? Ovdje su glavne vrijednosti:
- L ' voda čini oko 10% ukupnog brašna, za vrijednost koja je u skladu s onom ostalih žitarica koje se zbog očuvanja osuše dovođenjem zaostale vode u vrijednost od 10-12% i sprječavanjem rasta bakterija i gljivične.
- A proteini su oko 11%. Oni su više od onih žitarica poput riže, koje nemaju podobnost za pečenje, ali manje od pšenice, zbog čega raž s ove točke gledišta dostiže srednje vrijednosti među tim žitaricama. Glutena, kao što smo vidjeli, nije puno, ali postoji.
- U lipidi su 2,3%, baš kao i neki su na bilo koji drugi žitarica. Oni čine klice, što je budući zametak biljke koja će se roditi.
- Su ugljikohidrati, uglavnom u obliku škroba, mnogi (65%), jer je raž uglavnom sastoji od materijala odupre; u svakom slučaju je njegov sadržaj u skladu s onim pšenice.
- Vlakana, međutim, čini oko 3% raži, ali to povećava jako puno u integralnog raženog brašna, koje nisu izvadili grah vanjski mame: u ovom slučaju, njegova količina se povećava na 14%, jer je jasno da ostaje više unutar brašna, koje je također tamnije.
- Konačno, što se tiče mineralnih soli i vitamina, one se za sve žitarice jako razlikuju prema sastavu tla, zbog čega je utvrđivanje njihove prisutnosti složeno i prije svega nema puno smisla, ovisno o tlima u kojima su biljke. rođen.
Na osnovu ove analize možemo shvatiti kako raženo brašno nema posebna svojstva u usporedbi s drugim brašnom; Teže je raditi od pšenice i ima drugačiji okus, što je jedina karakteristika koja može zanimati potencijalnog kupca, samo da varira.
Ako je, dakle, raženo brašno integralno brašno , možda će ga biti zanimljivo koristiti zbog njegovog sadržaja vlakana, što ograničava crijevnu apsorpciju (korisno je za dijetu) i olakšava tranzit u probavnom sustavu; nije previše važna upotreba, ali ako netko ima problema sa zatvorima ili ako, u svakom slučaju, želi pojesti malo drugačiji i u svakom slučaju hranjivi kruh, sve dok je u stanju raditi, raženo brašno smatra se boljim od pšenica.
Zanimljivo, zar ne? Na kraju, evo nekoliko ponuda koje možete pronaći na mreži i koje preporučujemo.
Gdje kupiti raženo brašno:
Sve što trebate znati o alternativnom brašnu:
- Kestenovo brašno
- Rižino brašno
- Quinoa brašno
- Brašno od pira
- Rogačevo brašno
- brašno od kamuta
- brašno od slanutka
- kukuruzno brašno
- Cjelovito pšenično brašno
- Ječmeno brašno
- zobeno brašno
- Manitoba brašno
- heljdino brašno
- Proso brašno