Jedna od najvažnijih namirnica za našu kuhinju, za našu kulturu i za našu zemlju: ali znate li kako se pravi sirovi pršut i koje su njegove karakteristike? Reći ćemo vam….
Jedan od tipičnih proizvoda naše zemlje, proizveden još od vremena starih Rimljana i koji je i danas vrlo cijenjen, je zasigurno sirova šunka, suhomesnato meso dobiveno iz začina, bez kuhanja, svinjske noge. 
Gotovo svi ga znaju, svi ga jedu (također zato što od sjevera do juga ima puno sorti), ali nitko, ili barem nekoliko njih, ne zna točno kako se pravi sirova šunka , što je ono što objašnjavamo u ovom članku.
Kako napraviti sirovi pršut: u početku je to bila bedra
Sve počinje od svinjske noge , što je vrlo važan dio svinje, možda i najvažnije: postoje dvije vrste svinja, "laka" i "teška". Iz prve se obično proizvodi svježe meso (odresci), od teških šunka, jer su ostali dijelovi previše masni da bi se mogli prodati, što znači da često ostaju neprodani u tvornicama kobasica (ne bacaju ih, ali sigurno ih prodaju puno niža cijena od njihove vrijednosti). To podiže cijenu nogu od početka.
Bedro koje je na početku proizvodnje svježe, neprovjereno, nakon klanja: bedro je lišeno potkoljenice (ne uvijek, primjerice u San Danieleu) i prerezano je u visini zgloba između butne kosti i zdjelice, koji je zapravo jedini dio koji ostaje bez kože (korica).
Najprije su bedra iskrvarena, potom masirana (izguljena) da bi se istisnula krv koja je ostala unutra; u ovom trenutku se ostavljaju da se odmaraju u ćeliji nekoliko dana , kako bi se riješio rigor mortis (koji nastaje nakon klanja).
Saznajte zašto ... nitriti u suhomesnatom proizvodu štetno djeluju na vaše zdravlje
Kako se pravi sirova šunka
Tako dođe vrijeme da se stavi na pršut što će joj omogućiti da biti sačuvana za dugo vremena, na sol: stvrdnjavanja u velikoj mjeri temelji na soli, što smanjuje rast mikroorganizama (ako ga ne otkaže) tijekom više mjeseci skladištenja. Sol se, međutim, ne može staviti izravno u salamu (kao što se radi u kuhanom pršutu), već se može staviti samo na vrh pršuta, u koji će se zatim unijeti difuzijom; stavlja se mješavinom koja se zove rasola, koja se mijenja ovisno o vrsti šunke koju želite napraviti.
Treba napomenuti da je sol u šunki jednostavna kuhinjska sol, natrijev klorid: nitrati se ne koriste, dok su dozvoljene količine nitrita vrlo male u usporedbi s drugim suhim mesom, što ga čini prirodnijim proizvodom od ostalih.
Slane šunke ostave se da odmaraju u hladnoj prostoriji , a kako vrijeme prolazi i vlaga opada, oni se preokreću, a sol se gravitacijom apsorbira i s druge strane . U hladnoj prostoriji gube većinu vlage, a na kraju tog razdoblja oni su, da tako kažemo, "zapečaćeni" i ostavljeni da sazriju (stvarna začina) u prozračenim prostorijama u kojima smo ih navikli vidjeti.
Brtvljenje, koje se u žargonu naziva sugnatura, sastoji se u širenju paste koju čine slanina, rižino brašno i eventualno neki začini (papar) u jedinom dijelu koji nije pokriven koricom . Koristi se sardina, koja je visceralna masnoća svinjskog nadbubrežnog prostora jer je mnogo osjetljivija, meka i bez nečistoća od slanine. Rižino brašno, a ne pšenično brašno, koristi se iz razloga sigurnosti hrane (inače celijaki ne bi mogao jesti ni pršut).
Šunka polako gubi vlagu : stara se najmanje 12 mjeseci, čak i više, ovisno o proizvodnji. Nakon tog razdoblja proizvod je spreman i ostaje samo najvažnija faza: ona (koju ste vjerojatno vidjeli u nekim oglasima) u kojoj zaposlenik zabija dugu iglu u šunku i njuška je. Znaš li?
To je faza u kojoj ćemo znati je li čitav postupak bio uspješan: ustvari postoje neke točke na bedru u kojima, ako su napravljene pogreške u proizvodnji, dolazi do fermentacije bakterija i miris neće biti onaj "Normalna" šunka , ali miriše na truljenje, iako bi mogla biti vrlo blaga.
Pročitajte i: Recept za veganski pršut
Svi pršuti moraju proći ovaj postupak, a prije svega zaposlenik nije slučajna osoba: on je vodeći stručnjak za pršute tvornice suhomesnatih proizvoda , obično vlasnik ili ljudi (vrlo visokog) povjerenja.
Pogriješiti u njuškanju moglo bi značiti zatvaranje tvornice zbog higijenskih problema, koji se vide samo kada se pršut reže (dakle, potrošač ih vidi, čak ni prodavač) i zato prvo morate biti vrlo dobri u prepoznavanju: a ovo je važnija gesta nego kako se pravi sirova šunka.
Ovo je, dakle, fascinantna priča o tome kako se pravi sirovi pršut, jedna od najvažnijih namirnica u našoj zemlji: u Italiji postoji mnogo različitih proizvodnja, od kojih mnoge (Parma, San Daniele, Toscano) reguliraju disciplinski, to je propis, zakon i konzorcij (reklama je rekla "Garantuje konzorcij!") koja nadzire sve proizvođače tog proizvoda kako ne bi pogriješili.
Sav ovaj sustav neophodan je da bi se uvijek proizvodi proizvodi određene kvalitete, koji se nikada ne mijenjaju i koji, prije svega, drže naziv naše zemlje u svijetu: šunka je jedna od naših izvrsnosti, hrana koja bi trebala biti dio kulture svi mi: i prava je šteta što, previše puta, to nije slučaj.
Ako vas zanima što više o tome kako se pravi sirova šunka i koliko ukusnih recepata je dostupno , ova knjiga je za vas: