Zeleni umak je omiljena umaka od talijanske i širiti u različitim dijelovima naše zemlje. Međutim, sve se regionalne varijacije temelje na glavnom i odlučujućem sastojku: svježem peršinu.
Zeleni umak: što je to
Zeleni umak je pratnja koja spada u skupinu začina. Svaka talijanska regija ima svoj recept: Toskana, Emilija Romagna, Ligurija, Pijemont ... To je začin posebno cijenjen kao dodatak kuhanom mesu, ali i kao aroma ribe ili jednostavno namazan na krutone. Jedan je od umaka koji se stavlja na stolove tijekom božićnih blagdana.
Zeleni umak: kako je sastavljen
Zeleni umak kremasti je začin prisutan u kuhinjama raznih zemalja: talijanski se priprema sa svježe nasjeckanim peršinom , dodavanjem kapara i inćuna u ulju i s puno maslinovog ulja koje jamči pravu konzistenciju.
Prehrambene vrijednosti
Svaka 100g tradicionalnog zelenog umaka sadrži: 38 kalorija
- 0,9 gr masti
- 1,9 gr prehrambenih vlakana
- 3,5 gr šećera
- 1,1, gr proteina
- 6,36 gr ugljikohidrata
- 12, 3 mg vitamina C
- 9 mg kalcija i 0,65 mg željeza
- 19 mg magnezija
- 600 mg natrija i 259 mg kalija
- 0,25 mg cinka i 0,081 bakra
Prehrambene karakteristike
Energetski doprinos zelenog umaka razlikuje se ovisno o količini korištenog ulja: kalorije uglavnom dolaze iz lipida, zatim bjelančevina i ugljikohidrata.
Ako se dodaju jaje i mrvica, opskrba proteinima i ugljikohidratima također se može promijeniti, a prisutnost tvrdo kuhanih jaja značajno mijenja opskrbu kolesterolom.
Zeleni umak bogat je vlaknima i vitaminom C, kalcijem i željezom.
S obzirom na ove nutritivne osobine, zeleni umak može se smatrati hranom koja nije prikladna za ljude s prekomjernom težinom i za niskokaloričnu prehranu , baš kao što nije prikladan za one koji pate od visokog kolesterola. Ako se dodaje s kruhom, nije prikladan za one koji pate od celijakije , kao što nije prikladan ni za vegansku prehranu , jer su inćuni i jaja prisutni u tradicionalnom receptu.
Regionalne varijante
Mnoge talijanske regije stavljaju svoj recept na stol.
- U Toskani se umak koristi kao dodatak kuhanom mesu, ali i na krutonima s dodanim inćunima ili kao dodatak kuhanom krumpiru.
- U Liguriji je to krema na bazi peršina, ponekad s dodanim pinjolima i bosiljkom , koja se služi kao začin mesu poput genoveškog vrha i kuhanog mesa, ili ribljim jelima poput nemasnog kopuna.
- U Pijemontu ga zovu Bagnet Verd i služi se uz pratnju miješanog kuhanog mesa. Naziv Bagnet verd potječe od boje koju mu je dao peršin. Riječ je o receptu rođenom u devetnaestom stoljeću na dvoru kralja Carla Alberta kako bi okusio meso.
Umak od zelenih pijemontskih vrećica
Zeleni umak , ili Bagnet Verd je začin obično povezana s kuhanim mesom, ali dobro da bude služen, jednostavno proširila na crostine . Izvorno iz pijemontske tradicije, ovaj je umak proizvod koji se često poslužuje zajedno s tominijem ili kuhanim mesom i tijekom aperitiva kao hrana za prste . Originalni recept , na temelju peršina, inćune i kapare, vrlo je jednostavan za pripremu, te će dati izvorni okus jela.
Trebaš:
- 100 gr peršina
- 2 inćuna u soli
- 1 tvrdo kuhano jaje
- 70 ml octa
- 2 češnja češnjaka
- 25 gr krušnih mrvica
Priprema . Srdele isprati pod mlazom vode, a zatim kruh narezati na male komadiće i pustiti da omekša u octu. Sitno nasjeckajte peršin i stavite ga u mikser zajedno s inćunima, češnjakom, jajetom i sada omekšanim ustajalim kruhom. Kruh treba iscijediti kako bi se uklonio višak octa.
Toskanski zeleni umak
Sastojci za toskanski umak:
- 80 gr svježeg peršina
- 2 kornišona
- 30 gr maslina
- 30 gr kapara
- 2 fileta inćuna
- Otprilike 100 ml octa
- 30-50 grama ustajalog kruha
- 60 gr (1 srednje) jaja
Priprema. Namočite ustajali kruh u octu i u međuvremenu kuhajte jaje dok ne postane tvrdo, a zatim ga pustite da se ohladi. Peršin operite, osušite i sitno nasjeckajte. Izmiješajte i dodajte inćune, kuhano jaje narezano na male komadiće, kapare, krastavce, masline i kruh dobro iscijeđen iz octa. Prema potrebi dodajte sol, papar i ulje. Osim što će odrediti kremast umak, ulje će se koristiti i za njegovo očuvanje.
Ligurski zeleni umak
Za ovaj umak trebat će vam:
- 1 svežanj svježeg peršina
- 20 gr kapara pod solju
- 4 fileta inćuna u soli
- 1 žlica bijelog octa
- 1 limunov sok
- 20 gr pinjola
- 1 mrvica kruha
- 30 ml mlijeka
- 1 češanj češnjaka
- nekoliko listova bosiljka
Priprema . Peršin operite, češnjak očistite uklanjanjem jezgre, inćune i kapare desalinizirajte pod mlazom vode. Ostavljeni kruh pustite da se natapa u mlijeku. U međuvremenu skuhajte jaje i pustite da postane tvrdo. Iscijedite i limunov sok. U Liguriji bi tradicija htjela da se ovaj umak istuca u mužaru, ali bit će praktičnije staviti sve sastojke u mikser. Savjet je da se odmori 24 sata prije nego što uživate.
Modenese zeleni umak
Sastojci za Emilijski umak:
- 80 gr peršina
- ½ luka
- 1 mala mrkva
- 1 štapić celera
- 1-2 inćuna u ulju
- 1 češanj češnjaka
- 1 šaka kapara
- 2 tvrdo kuhana jaja
Priprema. Peršin, luk, celer, mrkvu, češnjak i inćune operite, osušite i narežite. Jaja i kaper grubo nasjeckajte. Stavite sve sastojke u mikseru dodajući sol: kad je krema homogena, ulijte u staklenu posudu sa poklopcem za vijak, a zatim dodajte ¾ ulja i ¼ octa da prekrijete umak i ostavite ga da odstoji oko 24 sata prije nego što ga unesete u stol.
Zeleni umak: varijacije za sve
Zeleni umak vrlo je popularan začin i zato postoje varijacije prikladne za sve ukuse i prehranu.
Veganski zeleni umak
Sastojci za veganski umak:
- 50 gr peršina
- 1 češanj češnjaka
- 20 gr kornišona
- 50 gr kapara
- Oko 100 ml sojinog mlijeka
- 50 grama integralnog ili starog kruha
- Oko 50 ml organskog bijelog octa
Priprema. Peršin očistite i nasjeckajte. Istaknuti kruh namočite u sojino mlijeko. Dodajte peršin i kruh. Začinite s prstohvatom soli, paprom, kornišonom, kaparima, češnjakom. Dodajte ocat i emulgirajte sve dodavanjem malo ulja da dobijete kremastu konzistenciju, ali gušću od tradicionalnog zelenog umaka. Ova se veganska varijanta može držati u hladnjaku, prekrivena uljem, 5-6 dana.
Zeleni umak bez glutena
Da biste pripremili zeleni umak za celijakiju, potrebno je stari kruh koji je uvijek prisutan u tradicionalnim receptima zamijeniti kruhom bez glutena ili krekerima bez glutena.
Zeleni umak bez inćuna
Nudimo vam vegetarijanski recept , bez inćuna. Možete povećati količinu kaparica kako biste dali više ukusa. Sastojci za 4 porcije:
- 30 g ustajalog kruha
- 1 jaje
- 100 g peršina
- 25 ml octa
- 1 češanj češnjaka
- 2 žličice kapre
Priprema. Sitno nasjeckajte peršin nakon čišćenja, pranja i sušenja. Osušite i kapre, nakon što ih ocijedite, i češnjak da dobijete homogenu smjesu zajedno s peršinom.
U međuvremenu skuhajte i ogulite jaje, od čega ćete koristiti samo zgnječeni žumanjk , a ostavljeni kruh pustite na komade da utapa ocat oko 10 minuta.
Nakon što rukama iscijedite krušne mrvice, dodajte ih u pasirani žumanjak uz pomoć zubaca vilica. Dodajte ove sastojke ostalim sastojcima smjese i sve dobro promiješajte. Dodajte ulje, sol i papar po vašem ukusu. Da bi umak bio kremastiji i homogeniji, možete upotrijebiti mikser s kojim ćete sve miješati nekoliko trenutaka.
Zeleni umak bez jaja
Može se pripremiti i bez jaja, jednostavno ih zamjenjujući kuhanim ili kuhanim na pari krumpirom. Sastojci za 4 obroka:
- 100 gr peršina
- 1 mali kuhani krumpir
- 1 žlica kapara
- 1 kornišon
Priprema. Nakon desalinizacije kapara peršin operite i osušite. Zatim stavite sastojke u posudu s visokim stranama i pomiješajte s uranjanjem. Dodajte ulje dok se ne dobije željena gustoća.
Umak od zelenih maslina
Sastojci
- 80 gr svježeg peršina
- 2 žlice kiselih ili ogoljenih kapre
- 10 zelenih maslina bez koštica
- 5 - 6 kiselih krastavaca
- sok od 1 limuna
Priprema. Peršin treba dobro oprati i nasjeckati. Zatim sve sastojke stavite u mikser i dodajte malo ulja da se bolje sjedini i dobije pravu konzistenciju.
Kako sačuvati zeleni umak
Nakon pripreme zelenog umaka, treba ga staviti u hermetički zatvorenu posudu i pokriti ekstra djevičanskim maslinovim uljem.
Nemojte ga držati dulje od 15 dana i imajte na umu da površina uvijek mora biti prekrivena uljem: na taj ćete način izbjeći stvaranje plijesni. Alternativno, zeleni umak možete držati u zamrzivaču.
Recepti za druge ukusne, ali vege umake
Otkrijte ove recepte za vege umak kako biste obogatili glavna jela, ali i ukusne aperitive:
- Umak Sriracha : jednostavan domaći recept
- Ružičasti umak ili koktel umak : za ribu, ali ne samo
- Majoneza : klasični recept i veganska varijanta
- Umak Harissa : recept za ljut umak u Tunisu
- Recept za umak Ponzu i sastojci za pripremu kod kuće
- Sambal umak, indonezijski recept za topli umak
- Umak od jogurta : Savršeni veganski i vegetarijanski recept sa salatom