Brašno je produkt obrade i mljevenje žitarica cjelini ili druga biljna sirovina (sušenog voća i sjemena).
Izraz "brašno" obično označava hranu dobivenu rafiniranjem meke pšenice koja se koristi u kuhinji za pečenje i izradu peciva. Brašno tvrde pšenice , s druge strane, također se naziva griz i osnovni je sastojak tjestenine .
Ako je bijelo brašno koje svi koristimo najprofinjenije i siromašno svojstvima sadržanim u zrnu pšenice , integralno brašno je s nutricionističkog gledišta najcjelovitije. U stvari, on čuva netaknute komponente cjelovitih pšeničnih klica, a bogat je vlaknima, vitaminima, antioksidantima i mineralnim solima .
Pogledajmo, dakle, koje su razne vrste brašna , razlike i najprikladnije namjene u kuhinji za svaku vrstu.
Povijest brašna
pšenica (ili pšenica) osnovni je sastojak ljudske prehrane od praskozorja. Pratila je povijest evolucije našeg društva tisućljećima, među prvima koje je čovjek uzgajao .
Prvi dokazi o uzgoju i berbi žitarica u prehrambene svrhe zapravo datiraju od starog Egipta do drevnih civilizacija Asira i Babilonaca .
Podrijetlo brašna seže u najstarija vremena naše povijesti. Upravo u Maloj Aziji , u takozvanom plodnom polumjesecu, proizvodnja brašna i pastoralizam omogućili su našim precima da se organiziraju u sjedećim naseljima i više nisu nomadi.
"Snaga" brašna
Prepoznatljive karakteristike različitih vrsta pšeničnog brašna određuju različite namjene u kuhinji, ali i mogućnost da hranjive vrijednosti budu manje ili više netaknute . Glavni čimbenik koji identificira razne vrste brašna je čvrstoća , tj. Sposobnost upijanja i zadržavanja tekućina tijekom obrade.
Snaga, u stvari, predstavlja sposobnost brašna da se odupre preradi i uglavnom ovisi o kvaliteti korištene pšenice i sadržaju proteina. Na omotima je označen slovom " W " ili "faktorom pečenja" koji predstavlja otpornost i elastičnost.
U osnovi se razlikuje ovisno o količini i kvaliteti glutena .
Visoka „W“ ukazuje na sposobnost brašna da apsorbira i zadržava vodu i kruh sporije izrađuje. "W", naprotiv, predstavlja potrebu da se u tijesto unese malo vode i da se aktivira brzo kvašenje .
Vrste brašna
Odavde možemo identificirati sljedeće vrste brašna razvrstane prema jačini:
- Slaba : do 170 W (npr. Keksi);
- Srednja: od 180 do 260W (npr. Mliječni sendviči);
- Snažno: 270 do 350 W (npr. Pizza)
Zatim tu je brašno Manitoba koje zaslužuje zasebno spominjanje. Kao što ćemo vidjeti kasnije, to je "posebno" brašno jer apsorbira do 90% tekućine i čvrstoće je više od 350W . U kuhanju se koristi za povećanje učinkovitosti i prinosa slabijih brašna.
Na tržištu, pored imena brašna, nalaze se brojevi koji označavaju stupanj prosijanja . To znači da svaki broj predstavlja veličinu zrna pšenice koja se nalazi unutar njega i posljedičnu hranjivu vrijednost .
- 00 ili 0 : oni su najklasičnija brašna, s kojima se najlakše surađuje, ali i najsiromašnija s prehrambenog gledišta. Široko se koriste u proizvodnji svježe tjestenine, slatkiša i raznih pekarskih proizvoda .
- tip 1 i tip 2: manje iskreni jer sadrže dio vanjske kutikule zrna. Bogatije su mineralnim solima i vitaminima, pa su stoga poželjnije od bijelih vrsta 0 i 00. Koriste se za pečenje i pripremu pizza i slanih jela različitih vrsta.
- Cjelovito pšenično brašno : sadrži i pšenične mekinje te je stoga najbogatije vlaknima i visokom hranjivom vrijednošću.
Brašno od tvrde pšenice i meko pšenično brašno
Tvrda pšenica i meka pšenica dvije su žitarice s značajnim razlikama koje se u osnovi tiču boje, teksture i hranjivih vrijednosti.
Prvu karakteriziraju tvrda , žućkasta zrna . Meka pšenica je pak vrlo mrvičasta i svjetlije boje. Hranjiva svojstva ove dvije vrste pšenice izuzetno su različita: durum pšenica bogata je vlaknima, proteinima i karotenoidima , dok potonja sadrži manje proteina i ima veći glikemijski indeks .
Brašno koje se dobiva mljevenjem pšenice duruma koristi se za proizvodnju tjestenine . S druge strane, mekano pšenično brašno naširoko se koristi za pripremu svih ostalih pekarskih i pecivnih proizvoda.
Brašno 00
Dobiva se maceracijom unutarnjeg dijela sjemena pšenice. Tijekom postupka mljevenja zapravo gubi sva vlakna , vitamine i mineralne soli. Djeluje lako, ali nije dragocjena hrana za tijelo. Rasprava koja dijeli nutricioniste i dijetetičare diljem svijeta tiče se njegove loše prehrambene vrijednosti i previsokog unosa šećera.
Brašno 0
Manje rafiniran od 00, široko se koristi u proizvodnji kruha zbog visokog sadržaja glutena. Koristi se u elastičnim i postojanim tijestima . Iz tog je razloga osobito pogodan za pripremu kruha, svježe tjestenine, brioša i pizze , dok zahtijeva dulje vrijeme dizanja.
Manitoba brašno
To je brašno koje je indicirano za kolače, kruh, pizze . Manitoba je posebno hladno mjesto u Kanadi , gdje se uzgaja vrlo otporna sorta pšenice . Otpornost čini visok postotak bjelančevina, posebno glutena , koje prije svega povezujemo s problemom celijakije.
Tip 1 i 2 brašno
Tipa 1 sadrži veliku količinu mekinje i pšeničnih klica. Iz tog je razloga bogat hranjivim tvarima korisnim za tijelo zbog kojih bi trebao biti poželjniji od onih tipa 00 i 0. Pogodan je za pripremu kruha, pizze, slastica, pekarskih proizvoda .
Mnogo je vlaknasti i grublji, tip 2 je polu-integral . Jednostavan za rad, polako se diže zbog manje profinjenog brušenja kojem je podvrgnut. Koristi se za kruh, pizzu, slatkiše , pecivo.
Ostale vrste brašna
Kao što smo rekli, brašno dobiveno mljevenjem ostalih sjemenki, mahunarki ili suhog voća raznih biljaka nazivamo "posebnim brašnom". Doista ih je mnogo i različitog su podrijetla, mnogi su povezani sa drevnim tradicijama i stanovništvom.
brašno od slanutka
Jedno je od najpopularnijih brašnih bez glutena u kuhinji. Naročito se koristi u središnjoj Italiji, u stvaranju izvrsnih proizvoda za izradu kruha, a vrlo je lako napraviti ih i kod kuće.
S ovom sirovinom nastaju mnogi ukusni recepti. Među brojnim pripremama regionalne kuhinje , tradicionalna ligurska farinata . Bogat je proteinima, vlaknima i ugljikohidratima, a sadrži magnezij, kalcij, kalij i fosfor koji mogu suzbiti visoki krvni tlak, umor i jačati mozak i kosti.
kukuruzno brašno
Kukuruzno brašno daje jedan od najtipičnijih proizvoda sjeverne Italije: palentu . To je krupnozrno brašno , ne baš pogodno za pečenje, ali visoke hranjive vrijednosti koje se može konzumirati i jednostavno kuhano .
Ova vrsta brašna također je svrstana u skupinu brašna bez glutena , što ga čini brašnom prikladnim za celijakije i osobe s netolerantnom bolešću .
zobeno brašno
Ono dobiveno od zobi zanimljiva je alternativa klasičnom bijelom pšeničnom brašnu ili drugim žitaricama. Proizvodi se počevši od mljevenja kariope , odnosno suhog ploda biljke.
Predstavlja vrlo drevni sastojak, koji se koristi ne toliko za prehranu ljudi koliko za hranjenje životinja koje probavljaju njegova vlakna. Životinja koja tradicionalno jede zobene pahuljice (poznate i kao stočna hrana ) je konj.
U sjevernoeuropskim zemljama , poput Velike Britanije , koristi se u pripremi čuvene kaše , čiji se recept sastoji od uranjanja određene količine zobenih brašna u tekućinu (vodu ili mlijeko) kako bi se dobio vrlo gust spoj i tijesto.
Malo poput ječma, i ovo brašno se može podvrgnuti fermentaciji i destilaciji . Kroz ove procese dobiva se poznato alkoholno piće: viski . Svi proizvodi dobiveni kruhom od zobenog brašna odlikuju se visokim kalorijskim udjelom , mnogo većim od pšeničnog brašna . Ako tražite inspiraciju, isprobajte jedan od naših recepata s zobom .
Kokosovo brašno
Kokosovo brašno je rezultat mljevenje suhe tijelo od kokosa . Iako ga je zapadnjačka kulinarska tradicija već dugo zanemarivala i zatajila, danas je ponovno otkrivena zbog visoke hranjive vrijednosti zbog koje je stekla reputaciju "superhrane".
Dragocjeni sastojak prirodne kuhinje , f. kokos se također odlikuje nekim vrlo posebnim svojstvima . Sa nutritivnog stanovišta, u stvari, bogat je lipidima i malo vode. S kalorijske točke gledišta to se može usporediti s uljem za začin.
Nadalje, ne sadrži gluten i ima nizak glikemijski indeks . To znači da ga mogu konzumirati subjekti koji pate od celijakije , dijabetesa i oni koji pate od crijevnog tranzita ili crijevne propustljivosti. U kuhinji je prirodni zgušnjivač savršen za izradu supa, rana i smoothiea te za izradu slatkiša, kolača, deserta i suhih peciva .
Korisni uvidi
Radi cjelovitosti ističemo i monografske listove sa podacima o drugim vrstama ove hrane, kao i za njenu alternativnu upotrebu:
- Kestenovo brašno
- Alternative bijelom brašnu
- Brašno od pira
- Alternativna upotreba brašna
- Rogačevo brašno
- brašno od kamuta