Mascarpone je jedan od najpoznatijih proizvoda talijanske kuhinje, ali iako je to tradicionalni proizvod, neki kažu da nije sir: zašto?
Mascarpone je tipična mliječni proizvodi sjevernoj Italiji. Gotovo svi to znaju jer može pratiti i slatka i slana jela.
Za razliku od mnogih drugih sireva, to nije DOP proizvod, jer nije stekao kvalifikaciju unatoč tome što je godinama tražio; međutim, MIPAAF ga je uobličio kao tradicionalni poljoprivredno-prehrambeni proizvod, koji međutim nema konzorcij kvalitete, pa to može bilo tko, pa čak i mi to možemo učiniti kod kuće: uskoro ćemo vidjeti kako.
Je li mascarpone sir ili ne?
Spor o tome radi li se o siru ili ne, ovisi o svojstvenoj razlici u procesu proizvodnje: sir je, prema robnoj definiciji, sirano mlijeko , tj. Podvrgnuto djelovanju enzima koji iz topljivog (tekućeg) čini netopljivim ( kruta) mliječni proteini i tvori čvrsti konglomerat koji se taloži, što je upravo sir.
Kod mascarponea ne dolazi do takozvanog "curdlinga", ali ti se proteini talože kombinacijom kiseline i visoke temperature, što dovodi do slične otopine, ali koja na organoleptičkoj razini ima razlike s pravim sirom.
Međutim, zakon ga je prije nekoliko godina svrstao, posebno po sličnosti, u kategoriju sireva za koje se pravno smatra sirom, iako tehnološki nije, jer nema istu gustoću niti istu snagu.
Ova razlika ima i praktična rješenja, kada želimo pripremiti proizvode na bazi sira i, na primjer, u vegetarijanskoj hrani : budući da sirišta nema (što vegetarijanci izbjegavaju jer se izvadi iz želuca teleće janjetine i janjetine, i životinja se mora zaklati da bi ga mogla izvaditi) Mascarpone se koristi u ovoj vrsti prehrane.
Znate li koja je razlika između svježeg vrhnja i povrća?
Kako napraviti mascarpone kod kuće
Recept za mascarpone, kao što smo već rekli, ne garantuje proizvodni konzorcij kao što je to slučaj za PDO hranu, a to znači da ga teoretski može proizvesti bilo koja mljekara, a ako želimo, čak i kod kuće , kako objašnjavamo u ovom jednostavnom recept.
Priprema mascarponea nije teško jer je koraka vrlo malo, čak i ako je potrebno malo pažnje. Da bismo to učinili, polazimo od kreme koja je osnova za izradu proizvoda i koja će se koagulirati limunskom kiselinom. Sastojci:
- 500 ml svježe šlag
- 5 g limunske kiseline ili 7,5 ml filtriranog limunovog soka
Ulijte kremu u lonac za pirjanje i ugrijte je. Bilo bi važno imati termometar za hranu, jer temperatura ne bi trebala prelaziti 85 °, inače bi se proteini razgradili. Zagrijte dok miješate da se voda izvadi iz kreme i nastavite nakon isključivanja vatre, ako je temperatura previsoka, desetak minuta.
U ovom trenutku kremi dodajte limunsku kiselinu ili limunov sok s vatre. Ponovno miješajte 5 minuta, a zatim posudu poklopite krpom i poklopcem i ostavite da odstoji tri sata na sobnoj temperaturi kako bi se proteini u kremi mogli istaložiti.
Nakon toga, iscijedite smjesu čistom pamučnom krpom u filcu od filca koji je stavljen na zdjelu. Stavite 'kvazi-mascarpone' u krpu i na taj način još uvijek prisutna voda će proći između mreža tkanine i pasti u zdjelu (voda će se baciti), dok će čvrsti dio ostati na vrhu i bit će 'pravi' mascarpone. Taj je proces spor, i traje 24 sata, a tijekom toga smjesa se mora čuvati u hladnjaku .
Sutradan izvadite mascarpone iz frižidera: smjesa će biti kruta i može se izvaditi žlicom, dok je donji dio u posudi voda i mora se baciti.
Također ga možemo koristiti za tiramisu, ili za slatke ili slane pripravke; osim što je puno ukusniji od industrijskog proizvoda, koristan je u kuhinji, čak i ako je manje pohranjiv od industrijskog mascarponea: u roku od 2-3 dana mora se pojesti, jer u protivnom propada.
Povrće mascarpone napravljeno od sojinog jogurta
Osnova je sojin jogurt, možete isprobati recept domaćeg sojinog jogurta ili ga možete kupiti gotovog dok je nezaslađen. Za pripremu veganskog mascarponea koristite ove sastojke:
- 500 ml sojinog jogurta
- 300 gr povrća
- sol
Priprema. Izrežite fil od pamuka i stavite ga na posudu. Sipajte sojin jogurt pritiskom žlicom. Rubove platna zatvorite u paketu i odvijte najmanje 7-8 sati u hladnjaku.
Savjet : što duže dopušta da kaplje, kompaktniji će biljni mascarpone biti.
Na kraju operacije kremu od jogurta stavite u zdjelu. Umutite biljnu kremu, a zatim dodajte ocijeđeni jogurt i začinite prstohvatom soli. Može se čuvati u hladnjaku 4-5 dana. Tako ćete dobiti pravi biljni mascarpone. Možete ga koristiti za tiramisu bez jaja, ali i za kisela jela.
Mascarpone povezane proizvode možete pronaći na mreži: