To je jedan od naših najkarakterističnijih i najpoznatijih sireva na svijetu, ali neki sumnjaju u njegovu konzumaciju. Razjasnimo sve nedoumice ilustrirajući kako se proizvodi Gorgonzola.
Netko je lud, nekome se to ne sviđa. Nekima je to najbolji sir koji biste mogli poželjeti, za druge smrdi na nogama, a za druge drugima izgleda poput plijesni sira, koji je postao loš s obzirom na vrlo karakterističan izgled: to je Gorgonzola, jedan od najpoznatijih tipičnih proizvoda, čak i na iz inozemstva, iz naše zemlje i koji se mogu pohvaliti DOP markom , jednom od najprestižnijih europskih marki za kvalitetu hrane.
U ovom ćemo članku otkriti ovaj sir, kako se pravi, kako se priprema i zašto je toliko cijenjen u svijetu. Otkrivanje plijesni Gorgonzole doista jest, ali i plijesni nisu nužno loši. Umjesto.
Kako se proizvodi Gorgonzola: sirovine
Brend DOP koji odlikuje Gorgonzolu je kvalitetan brend, ali istodobno postavlja ograničenja u njegovoj proizvodnji: kupujući ga, zapravo, znamo da sirovine od kojih se proizvodi moraju potjecati iz istog područja proizvodnje sira, odnosno iz različitih provincija. Lombardije i nekih općina Pijemonta. Izvan onih područja koja je u svakom pogledu predviđeno disciplinom, Gorgonzola se ne može proizvoditi, već se iz (uvijek) kvalitetnih razloga mogu proizvoditi samo slični sirevi koji ne nose naziv.
Za ovaj sir, sirovine i prerada još uvijek moraju potjecati s tog područja i tu je nadzorno tijelo, koje se naziva Konzorcij , a koje precizno nadzire nastanak i obradu; konzorcije plaćaju svi proizvođači, da bi provjerili i izbjegli da neki proizvođači ne poštuju specifikacije, uzrokujući pad prosječne kvalitete proizvoda.
Proizvodnja gorgonzole jednaka je onoj u bilo kojem drugom siru, tj. Temelji se na prisutnosti mlijeka, uvijek kravljeg mlijeka, dakle ne ovčjeg mlijeka, sirila, koja je tvar sposobna stvarati bjelančevine čvrste, inače u tekućem obliku. prisutan u mlijeku (kazeini) i soli, što daje okus siru.
Zatim se mlijeko dodaje u sirište i mlijeko se odvaja u dvije faze, jedna kruta, a druga tekućina; tekući se uklanja i ima druge svrhe, dok se kruti uzima i stavlja u neke oblike, koji će imati konačnu težinu od oko dvanaest kilograma svaki. Ti se oblici ostavljaju da se odmaraju 50 dana u slučaju Slatke Gorgonzole, oko 80 u slučaju začinjene Gorgonzole, koja je u stvari krutija od druge.
Kako se proizvodi Gorgonzola: miris i pruge
Nije slučajno što sam zaboravio na temeljni korak koji razlikuje Gorgonzolu od svih ostalih sireva, a to su gljivični usjevi. U stvari, zajedno sa sirištem, tjestenini se dodaju neki mikroorganizmi zvani starteri , koji započinju kemijske reakcije koje će se formirati, a dodaju se i kolonije gljivica roda Penicillium, a to su Penicillium glaucum za Gorgonzola Dolce i Penicillium roqueforti za pikantni, koji će rasti unutar forme. Pikantnost, zapravo, ne daje čili (koji se disciplinski ne može služiti), već molekule proizvedene upravo gljivicama koje konačnom proizvodu daju karakterističan okus.
Gljive se stavljaju na početak proizvodnje, a to je moguće jer se sir ne kuha (inače bi uginuli), već samo pasterizirano mlijeko prije stavljanja sirila.
Međutim, u prvih 12 dana proizvodnje ove kolonije ne rastu s razlogom: to su gljivice kojima je za širenje potreban kisik, a ako ga nema, ne mogu nužno rasti.
Kako se proizvodi gorgonzola? Evo jednog od najkarakterističnijih odlomaka ...Evo temeljnog koraka u proizvodnji Gorgonzole: upravo iz tog razloga kotači su probijeni prvo s jedne strane, a zatim s druge, u raznim točkama; pravljenje ovih rupa omogućava kisiku da uđe u tjesteninu i na taj način usjevi zelene / plave boje mogu rasti barem u mjestima gdje su tjestenine u kontaktu s kisikom; to je razlog zašto sir nije jednolike boje, ali obojene pruge raspoređene su poput stabla u obliku, poput jele, s nekim "jelkama" s podnožjem na dnu, a drugima s bazom na vrhu. Primjetite to sljedeći put kada ga kupite.
Upravo ti gljivični usjevi daju ovom tipu svojstven okus i miris , što neki vole, očito drugi ne (moramo naravno poštovati svačiji ukus), ali koji stoljetnom tradicijom uspijeva, zajedno s drugim proizvodima, dati, važno i karakteristično ime naše zemlje u cijelom svijetu: kao i drugi sirevi, Gorgonzola je proizvod koji nam mnogi zavide i pokušavaju kopirati, i zbog toga je stigla pravna zaštita proizvoda: kad ga pojedete, znajte da imate stoljeće kulture i tradicije zemlje u ustima.
Jer naša je baština, pa i ona gastronomska, važna i mora je biti zaštićena: sada, barem, znate kako se proizvodi Gorgonzola.
SAVJET BONUSA : Znate li da ga možete pronaći na mreži? Evo nekoliko prijedloga ...
Također predlažemo:
- Najbolji recepti s ostatkom sira
- Veganski ili sirovi sir