Kvasni kvasac i intolerancije
Ovdje su glavni kvasci i kako se ponašati u slučaju netolerancije.
Oduvijek su bili protagonisti pekarstva i šire. O čemu pričamo? Od kvasca je , naravno, bitno dobiti proizvode poput kruha (evo kako to učiniti s kvascem), pizzu (potonji se također može napraviti domaći s kvascem), peciva, neke vrste slatkiša, vino, pivo i mnoge druge namirnice. Kao i druge namirnice, kod nekih ljudi mogu stvoriti prave intolerancije na hranu. No, doznajmo koje vrste kvasca postoje i njihove netolerancije .
Vrste kvasca
Kvasci se uglavnom dijele u dvije široke kategorije: prirodni ili organski kvasci i kemijski kvasci ili sredstva za podizanje.
Prvi su mikroorganizmi , koji pripadaju kraljevstvu gljiva. Oni djeluju i množe se u tijestu ili hrani u kojoj su prisutni različiti šećeri. Taj se postupak naziva fermentacija i određuje
proizvodnju alkohola i ugljičnog dioksida zbog čega tijesto nabubri.
U ovu skupinu spadaju pivski kvasci i matični kvas .
Pivski kvasac
Štapić svježeg pivskog kvasca. Pivski kvas predstavlja masu stanica Saccharomyces cerevisiae i može se stavljati u promet svježe (u blokovima) ili suho (smrznuto). Nalazi se u mnogim prehrambenim proizvodima i odgovoran je za nekoliko slučajeva netolerancije koje se mogu riješiti upotrebom hrane bez kvasca ili pripremljene s majčinim kvascem ili kemijskim kvascem.
Matični kvas
Staklenka domaćeg majčinog kvasca. Majčinski kvas, koji se naziva i kiselo tijesto ili kiselo tijesto , sastoji se od mješavine dobrih bakterija. Može se gajiti kod kuće i ima dulji rok trajanja od piva. Proizvodi manje i pravilnije alveolacije, daje kiseli okus i probavljivije je od piva. U slučaju netolerancije na ovaj kvasac, potrebno je izbjegavati svu hranu koja ga sadrži i koristiti samo proizvode pripremljene s kemijskim kvascem.
Kemijski kvasac
Kemijski kvasac djeluje zahvaljujući kemijskoj reakciji između kiseline i baze, koja stvara ugljični dioksid. Sredstva za odleđivanje koriste se u kuhinji kako bi tijesto nabubrilo, stvarajući mjehuriće zraka unutar njih. Često se kombiniraju s kukuruznim škrobom koji upija vlagu i izbjegava neželjene reakcije tijekom skladištenja proizvoda. Prema zakonu su klasificirani kao aditivi u hrani i uglavnom se koriste za slatkiše i slane torte . Oni se uglavnom sastoje od vrhnja zubnog kamena , to je kalijeve kiseline tartarat, koja se često koristi u kombinaciji s natrijevim bikarbonatom, amonijem ili amonijakom za slatkiše za proizvodnju ugljičnog dioksida.U slučaju netolerancije na kemijski kvasac važno je pročitati oznake hrane i konzumirati samo one koje sadrže druge vrste kvasca. Posebnu pozornost treba posvetiti fermentiranim proizvodima.