✅ Što je kvasac i kako djeluje kvasac?

Što je kvasac i kako djeluje kvasac? Kruh, kolači, tjestenina, pizza: mnogi proizvodi koje jedemo proizvodi su koji su prošli kroz postupak kvašenja. Objašnjavamo zašto se mnogo hrane povećava u volumenu kako raste.

Možda ne znate da je jedan od sastojaka koji nikada ne bi nedostajao u našim domovima, zajedno s brašnom, kvasac. Zapravo, kad bismo tijekom nuklearne katastrofe ostali bez ičega jesti, bez novca, dovoljno je pronaći malo vode (konkretno ne radioaktivne) da bismo barem mogli pojesti malo kruha i preživjeti ...

Mnogi proizvodi koje jedemo svaki dan zahtijevaju dodavanje kvasca, što doslovno uzrokuje da nabubre. Ali zašto proizvodi rastu u količini i da postoji prirodno i umjetno ispuštanje možda mnogi ne znaju. Idemo saznati!

Što je kvasac

Općenito, to su jednocelične mikroskopske gljivice (stanice nekoliko tisuća milimetara velike), koje se lako odvajaju jedna od druge i stoga su dobro prilagođene razmnožavanju u tekućinama.

Kvasac je odgovoran za alkoholno vrenje . Neki koriste samo aerobno disanje, drugi mogu potaknuti proces fermentacije čak i bez kisika.

U prvom slučaju, kvasci se kombiniraju s kisikom kako bi se brzo pretvorili šećeri u etilni alkohol, oslobađajući ugljični dioksid.

U drugom slučaju proizvode energiju pretvaranjem šećera u ugljični dioksid i etanol. Taj je alkohol neophodan u fermentaciji alkoholnih pića, dok u odvajanju kruha alkohol isparava tijekom kuhanja, a ugljični dioksid nabubri tijesto.

Postoje i slučajevi da bakterije roda Lactobacillus, prisutne u sirovinama, prevladavaju na stvarnim gljivičnim kvascima i umjesto toga pokreću mliječnu fermentaciju što ipak dovodi do stvaranja plina i zbog toga krvarenja, što je, dakle, drugačije vrste od onaj alkoholičar.

To je slučaj kiselog tijesta, u kojem se nalazi i bakterijska mikroflora, prirodno prisutna u mješavini vode i brašna, onečišćene zrakom i okolinom. Te mliječne bakterije razvijaju se i fermentiraju, uzrokujući da tijesto nabubri , jer taj metabolizam stvara ugljični dioksid, kao i mliječnu i octenu kiselinu.

Tu su i patogeni kvasci , posebice Candida albicans, koji u slučaju slabe imunološke obrane ili snižavanja bakterija prirodno prisutnih u ljudskom tijelu, mogu se nenormalno razmnožavati i stvarati razne poremećaje. Pa čak i opasni kvasci , poput Cryptococcus neoformans, koje nose golubovi, što može izazvati oblik smrtonosnog meningitisa.

Za što se koristi kvasac

Stoga vam omogućuje pokretanje postupka kvašenja tijesta ili pretvaranje šećera u glukozu, alkohol i ugljični dioksid.

Da bi se ovaj skup mikroorganizama razvio i stvorio krvarenje, potrebno je kombinirati nekoliko elemenata:

toplina, služi za razmnožavanje mikroorganizama (dovoljno je 24 °).
voda, da gljive hidriraju.
šećeri se gljive koriste za prehranu (nalaze se u brašnu).
mikroorganizmi zrak koriste za disanje.

Proces kvašenja ima nekoliko prednosti:

To izaziva razgradnju šećera u brašnu, a time i njihovu fermentaciju i povećava diferibilità.
Stvara saću strukturu u tijestu zahvaljujući ugljičnom dioksidu koji ga čini lakšim.
Jača arome tijekom duge fermentacije.
Djeluje na boju kore.
Pojačajte krajnju lakoću .

Kako djeluje kvasac

U prisutnosti ili odsutnosti kisika, ove gljive brzo pretvaraju prisutne šećere (bilo one iz soka od grožđa ili one iz pivske mješavine), u etilni alkohol , dok se istovremeno oslobađa ugljični dioksid .

Zbog toga dolazi do ispuštanja ugljičnog dioksida, zbog niskog udjela topljivog šećera u brašnu za dobivanje kruha.

U prehrambenoj tehnologiji ne postoje tri , već tri vrste kvašenja:

fizika
kemija
mikrobiološka

Kako djeluje fizičko kvarenje

U stvari, fizičko kvašenje ne može se smatrati ispravnom levitacijom, budući da se spoj već praktički kise prilikom pečenja.

Djeluje u preparatima u kojima se uvođenje zraka daje zahvaljujući otkucavanju jajeta: jajašca je gusta i tukući je bičem umetamo mnogo mjehurića zraka između albumina, bjelančevina jajeta , koji tako postaju paperjast. Nije slučajno što često nije potrebno stavljati kvasac u deserte koji uključuju tučeni bjelanjka.

Ovdje nema procesa krvarenja, što je kemijska reakcija, pa ga se ne može pravilno nazvati.

Oni koji su pravi kvasci su druga, mikrobiološka i kemijska sredstva.

Kako djeluje mikrobiološko kvašenje

Prirodno, tradicionalno, dobro je mikrobiološko kvašenje , jer, podsjetimo, kvasci su živi mikroorganizmi koji pripadaju kraljevstvu gljiva. I u svakom se pogledu ponašaju poput gljiva.

Prodaju se u kockama u supermarketima (ili ih se može „prisjetiti“ sami, s majčinim kvascima), živi su, ali se ne razmnožavaju dok su u hladnjaku i umjesto toga im je potrebna određena temperatura da bi se mogli ponovno aktivirati.

Dakle, moraju se otopiti u toploj vodi, na oko trideset stupnjeva. Ako je temperatura preniska, oni ostaju smrznuti i ne aktiviraju se, ako je previsoka, umiru. I, umirući, ne rade ništa. Ako je temperatura prikladna, oni jedu (tijesto za kruh) i emitiraju zrak, točnije ugljični dioksid.

No, uhvaćen u tijesto, ovaj ugljični dioksid ne može pobjeći i ostaje tamo, u obliku mnogih mjehurića, koji kruhu ili pizzi daju tipičnu strukturu koja će nakon kuhanja ostati stabilna . Kvasac će tada umrijeti od kuhanja, ali nakon što obavi svoju dužnost. Osim toga, kvasci imaju i svoj okus, što se može osjetiti u konačnom proizvodu: zato su pečeni proizvodi bolji s prirodnim kvascem.

Kako djeluje kemijsko kvašenje

Kemijske kvasac umjesto Dobije umjetno: umeću kemikalije koje reagiraju međusobno kada su u prisustvu topline. Nijedan živi organizam ga ne aktivira, ali nastaje iz spoja kiseline i alkalne tvari u žitaricama (to je ono što se naziva instant kvas, općenito kvasac za kolače).

Kad tijesto, bez da se odmori, jer u ovom slučaju ne postoji ništa živo što bi trebalo djelovati, stimulira toplina, kemikalije reagiraju na oslobađanje ugljičnog dioksida , koji tvori poznate mjehuriće.

Na kraju, kemijsko i mikrobiološko kvašenje imaju sličan rezultat , oni daju mjehuriće ugljičnog dioksida u tijesto. Razlika je u tome što je kemijski kvasac jednostavniji i brži za upotrebu, ali to je sredstvo, a ne "sastojak" koji u konačnici karakterizira proizvod: zato su na kraju "prirodna kvasca" tijesta više dobro.

Koji kvas koristiti za kruh i pečene kolače

U kuhinji možete koristiti različite vrste kvasca, sve s istom funkcijom, da naduvate tijesto. U stvari, hranjeni jednostavnim šećerima, kvasac oslobađa ugljični dioksid, zbog čega se tijesto diže, i etanol koji isparava tijekom kuhanja.

Pivski kvasac
Matični kvas
Kemijski kvasac
Krema od tartara
Soda bikarbona
Soda bikarbona amonijak

Najviše se koristi u prehrambenoj industriji pivski kvas, poznat i kao pekarski kvasac , koji pokreće alkoholnu fermentaciju, idealan za pečenje i pekarske proizvode .

Što je pivski kvasac

Pivski kvasac mješavina je gljiva roda saccharomyces cerevisiae, a ona je ta koju pekar koristi i za proizvodnju vina i piva, koje čovjek koristi i koristi tisućama godina.

Danas se industrijski proizvodi i prodaje u obliku prešanih kubičnih blokova od 25 gr sličnih glini za modeliranje. To je masa živih stanica i ne treba ih miješati s kemijskim kvascima , pripravcima na bazi karbonata i bikarbonata namijenjenih samo stvaranju ugljičnog dioksida tijekom kuhanja.

Može imati sporu, stalnu i redovitu fermentaciju, ali postoji i vrsta koju karakterizira prilično brza početna fermentacija koja postupno postaje sporija, obično se koristi u vrućim zemljama, jer vam omogućuje brzo miješanje kruha.

Sačinjen od 70% vode, sadrži milijarde mikroorganizama, samo mislite da samo 1 gram može sadržavati gotovo 10 milijardi stanica. Ova gljiva omogućuje pokretanje postupka kvašenja tijesta ili pretvaranje šećera u glukozu, alkohol i ugljični dioksid.

Što je kiselo tijesto ili kiselo tijesto

Kvasac ili kiselka je najbolji kvasac, najprirodniji. Tek se u tridesetim godinama prošlog stoljeća pivski kvasac počeo primjenjivati u pekarama, prvo na industrijskoj razini, zatim na zanatskoj razini.

Riječ je o mješavini brašna i vode koja se pravi da sazrijeva na sobnoj temperaturi određeno vrijeme tijekom koje mikroflora - u kojoj prevladava kultura mliječnih bakterija - prirodno prisutna u sastojcima i u samoj okolini, ima vremena množiti se i fermentirati.

U stvari, u majčinom kvascu postoje dvije vrste fermentacije: mliječna, koja je odgovorna za bolje organoleptičke karakteristike, i u manjoj mjeri alkoholna.

Tijekom porasta kiselog tijesta pojavljuju se reakcije koje pogoduju razvoju bakterijske mikroflore. Fermentacija ovih mliječnih bakterija unutar tijesta dovodi do stvaranja mliječne kiseline, octene kiseline, vode, ugljičnog dioksida i sekundarnih metabolita. Ta se kiselinska masa naziva "kvas", jer ugljični dioksid nabubri.

Ovisno o vrsti korištenog brašna, brzini hidratacije, temperaturi, vlažnosti i okolini u kojoj sazrijeva kvasac, može se postići više ili manje visoka prirodna kiselost, mijenjajući aromu i karakteristike smjesa . Ovisno o receptu, moguće je izmijeniti karakteristike matične kiseline isticanjem ili moderiranjem kiselosti.

Možete početi od jednostavne mješavine vode i brašna ili dodati izvor živih bakterija, a to bi moglo biti fermentirano voće (jabuke, marelice) ili žitarice (na primjer hmelj), kao i jogurt, ocat, bijelo vino ...

Postoji i praktična opcija za prodaju, sušena kisela tijesta . Sadrži prirodni „mrtvi“ kvasac koji se mora reaktivirati pivskim kvascem koji se nalazi u vrećici.

Upotreba matičnog kvasca ima nekoliko prednosti:

daje jedinstveni miris kruhu.
omogućava stvaranje pečenih proizvoda posebno pogodnih za one koji imaju problema s netolerancijom kvasca.
čini kruh probavljivijim.
omogućava duže očuvanje uz očuvanje kvalitete i ukusa.

Izraz "majka" označava dio smjese dobivene prethodnom obradom koja se obnavlja i čuva u skladu s određenim postupcima. Naredna osvježenja s brašnom i vodom, u određenim vremenskim intervalima, koriste se za pomicanje prema naprijed i uvijek zadržavaju određenu količinu kvasca na raspolaganju.

Kiselo tijesto koristi se u pripremi deserta s dugim ustima kao što su panettone, pandoro i colomba.

Što je instant suhi kvasac i za rehidrataciju

To je pivski kvasac smrznuti, koji može zadržati duže od svježeg kvasca .

Trenutak jedan dolazi u obliku granula i sadrži stabilizatore koji omogućuju vam da ponovo pokrenete tijesto bez rehydrating prije uporabe.

Onaj koji se rehidrira rastopit će se 15 minuta u toploj vodi prije upotrebe.

Što je suhi kemijski kvasac

Nazvan i praškom za pecivo, on obično sadrži nekoliko kemijskih komponenti (natrijev bikarbonat, kalijev bikarbonat ili limunska kiselina, vinska kiselina ili kalcijev fosfat, natrij) i neutralizator (škrob ili rižino brašno).

Jednom u kontaktu s vodom, neutralizator se topi omogućavajući kemijskim komponentama međusobno reagiranje uzrokujući oslobađanje ugljičnog dioksida što uzrokuje ispuštanje.

Koristi se samo u slastičarstvu za izradu keksa, kolača, muffina, tijesta s kratkim tijestom, a ne za kruh. Ali, razrešimo mit: kemijsko kvašenje ne škodi (ako boli, ne bi ga prodali). Proizvod je isti, od tijesta bez kvasca ne dobiva se kvalitetan kruh.

Gdje se uzdići

Na aktivnost pivskog kvasca snažno utječu temperatura i vlažnost. Ako pekari imaju posebne jedinice koje se nazivaju ćelije za kvašenje koje održavaju toplinu i vlažnost na optimalnim razinama, kod kuće možete odabrati razna mjesta na koja ćete tijesto staviti da odmara kako bi se olakšalo kvašenje.

Zapravo, pri niskim temperaturama ne počinje proces curenja jer zaustavlja aktivnost bakterija. A prekomjerna toplina uzrokuje da kvasci umiru, pa morate imati odgovarajuću razinu topline da biste razvili njihov metabolizam.

Vlage, s druge strane, mora biti sačuvana sa raznim taktiziranjima, s vlažnom krpom ili plastičnom prostirati preko tijesta u zdjeli vode nalazi uz njega u malom i zatvorenom mjestu, kao što su peći, na stvaranje maglice vode iz sprej s vremena na vrijeme ,

U osnovi, pamtimo da kvasci, osim 38 °, počinju i umrijeti. Pogledajmo koja su mjesta pogodna za održavanje prave temperature kvasca.

Možete započeti s vrućom ili mlakom vodom kako biste osigurali prilično vruće tijesto , što lakše pokreće metabolizam kvasca.
Tijesto možete staviti i u otvorenu statičku (i ne ventiliranu) pećnicu na vrlo nisku temperaturu (30 ° -35 °)
Uvijek stavite u zatvorenu pećnicu i ostavite samo žarulju i približite poklopljeno tijesto.
I opet u malom, zatvorenom odjeljku poput mikrovalne pećnice isključenu s posudom vruće vode .
Također, iznad hladnjaka , koji je topliji od prostorije zbog topline koju oslobađa pumpa, savršeno je mjesto za kvašenje.
Zimi pored radijatora , ali ne iznad njega, gdje bi se moglo razviti previše topline.

Kruh ima puno kraće vrijeme pečenja nego kolač, koji sadrži sastojke koji tijesto „izvaljaju“ i potrebno im je dulje vrijeme da nabubre.

Koristi se kao dodatak

Pivski kvasac može se koristiti kao dodatak zbog visokog sadržaja proteina, esencijalnih aminokiselina, minerala i vitamina .

Smatrana probiotičkom hranom potiče razvoj dobrih bakterija u crijevnom traktu i doprinosi ponovnom uravnoteženju crijevne flore. Posebno:

Borba protiv umora . Bogata vitaminima skupine B, aminokiselinama, kalcijem, bakrom, željezom, magnezijem, fosforom, kalijem i sumporom, ima jačajuće i stimulirajuće djelovanje na imunološki sustav, poboljšava mišićni tonus i pomaže u borbi protiv umora i preopterećenja rada.

Poboljšajte probavu . Olakšava probavu i smanjuje osjećaj nadimanja, koristan je u slučaju proljeva ili kolitisa. Ima rebalansirajuće djelovanje na crijevnu floru.

Suzbija mučninu. Posebno je popularno kod trudnica za ublažavanje mučnine i povraćanja.

Jača kosu i nokte . Promiče sintezu keratina, glavne komponente vlakna kose i noktiju. Pomaže ojačati lomljive i oštećene nokte i kosu i ubrzava njihov rast.

Liječite akne. Njegov balansirajući i pročišćavajući učinak regulira proizvodnju sebuma. Posebno je pogodan za masnu kožu, pogodan je i kao maska. Pripremite mješavinu tople vode i pivskog kvasca za nanošenje na cijelo lice ili područja sklona aknama i isperite nakon 20 minuta.

doze

Preporučuje se konzumirati maksimalno 3 žličice praška za pecivo ili pahuljice dnevno.

Dostupno u kapsulama ili pilulama (s koncentracijom kvasca od najmanje 400 mg) treba popiti s čašom vode.

Također se suho , kako u prahu, tako i u pahuljicama, rastvara u jogurtu, sokovima, juhi umjesto tjestenini (pažnja koja teži aglutinaciji tekućine), a može se posipati salatama umjesto soli.

kontraindikacije

Netolerantan može imati suprotne efekte s programom, kao što su probavne smetnje i nadutost .

Da biste izbjegli interakcije, nemojte ih uzimati tijekom liječenja lijekovima, posebno analgeticima ili antidepresivima .

Koristi se kao gnojivo

Pomaže što snažnije cvjetanje i održavanje cvjetova tijekom cijele sezone. Ulijte mješavinu pivskog kvasca pomiješanu s vodom (1 žlica po 1 litri), to je izvrsno gnojivo, koje se primjenjuje čim grmovi počnu cvjetati

Kako zamijeniti kvasac

U kuhinji, i za kruh i za deserte, pivski kvasac možete zamijeniti drugim tvarima, što jamči privremeni učinak kvasca tijesta, pa ga je dobro dodati na kraju pripreme, neposredno prije stavljanja u pećnicu.

Znajte da 1 kocka svježeg pivskog kvasca odgovara:

1 vrećica dehidriranog pivskog kvasca
300 gr čvrste kiselog tijesta
400 gr kvasca s tekućom kulturom (li.co.li.)
3 vrećice instant kemijskog kvasca (samo za pizze i fokacije)

Dok 1 vrećica kemijskog kvasca za pite odgovara:

3 bjelanjka tukla dok se ne ukoči + 2 gr vrhnja od tartara
6 grama amonijaka za slatkiše
6 gr vrhnja od tartara + 4 gr sode bikarbone + 2 gr kukuruznog škroba
6 gr sode bikarbone + 40 ml jabučnog octa
6 g sode bikarbone + 35 ml limunovog soka
6 gr sode bikarbone + 70 ml običnog jogurta
6 gr natrijevog bikarbonata + 50 gr čvrstog matičnog kvasca
4 g sode bikarbone + 4 g prehrambene limunske kiseline + 4 g kukuruznog škroba

Kvasac za celijakije

Osobe sa celijakijom mogu koristiti pivski kvasac (svjež, suh ili smrznut) jer ne sadrži gluten, ali morat će obratiti pažnju na svježi tekući kvas , koji se dodaje s drugim sastojcima i zbog toga može biti u opasnosti.

Gdje ga kupiti

Onaj u blokovima može se naći u svježem supermarketu, dok se dehidrirani prah ili pahuljice mogu pronaći u ljekarnama i travaricama i na mreži. Također postoji u obliku kapsula koje treba progutati vodom da bi se koristilo samo kao dodatak.

Kada istječe i kako zadržati

Ovisno o vrsti, postoje različite vrste očuvanja i trajanje:

Svježi pivski kvasac . Ima rok trajanja jer je živi proizvod, ali može se čuvati na 3 ° (u hladnjaku) 3-4 tjedna. Na ovaj način se blokira život stanica. Bolje ga je koristiti unutar prvog tjedna, jer gubi snagu.
Suhi kvasci. Mogu se čuvati od 6 do 12 mjeseci na sobnoj temperaturi u zatvorenoj vrećici. Nakon što se vrećica otvori, treba je čuvati u hladnjaku nekoliko dana.
Kvasac u prahu. Mogu se čuvati 12 do 18 mjeseci na bilo kojoj temperaturi sve dok se nalaze u neotvorenom pakiranju.

Praktični savjeti za kvasac

Koji kvas koristiti za kolače, kolače od šljiva, muffine, pogače i palačinke

Možete koristiti sav prašak za pecivo za kolače , koji se prodaje u vrećicama, koji se dižu izravno u pećnici. Amonijak koristite za kolače uglavnom za kekse. Iako odaje snažan miris u kuhanju, ovaj nakon hlađenja nestaje.

Za dobivanje posebno mekanih kolača, bolje je koristiti kvasce od bjelanjaka, osim kvasca. Za dobivanje čvršćih deserta, poput šljiva i muffina, također će raditi soda bikarbona , sve dok se aktivira kiselost jogurta.

Pivski kvasac apsolutno nije prikladan, posebno za palačinke.

Kao kvas za panettone, pandoro i colombu

Da bi se zajamčilo dugo i prirodno ispuštanje iz pećnice potrebno je koristiti matični kvas .

Koji kvas za pravljenje kruha, brioša i fokacije

Za ispuštanje rupa iz pećnice bolji je matični kvas koji, međutim, daje kiseli okus koji vam se možda ne sviđa, ali daje nepogrešiv miris i aromu.

Također se možete odlučiti za svježi ili suhi kvasac .

S druge strane, ne preporučuje se prašak za pecivo za slane proizvode, niti bikarbona i vrhnje od tartara, zbog kojih bi se pekarski proizvodi mogli nateći izravno u pećnici.

Koji kvas za stroj za kruh

Preporučao je svježi kvasac u kolačima, također smrznut, pamteći ga prije upotrebe za odmrzavanje. Stroj dovodi kvasac na prilično visoku temperaturu, pa treba koristiti manje kvasca od uobičajene doze.

5-6 gr zdrobljenog dovoljno je za 500 gr brašna. Kvasac mora biti posljednji sastojak i ne smije doći u kontakt s vodom.

Može se koristiti i suhi pivski kvasac , u količini od 7 g na 500 g brašna.

Koji kvas koristiti za slane kolače, muffine i šljive

Za pripremu slanih kolača, šljiva i muffina u redu je i svježi i suhi pivski kvasac , ali i prašak za pecivo kiselog ukusa koji pronađete u vrećicama.

Može se koristiti i krema od tartara koja je bez ukusa.

Za dobivanje čvršćeg i kompaktnijeg tijesta pogodan je natrijev bikarbonat pod uvjetom da se koristi zajedno s kiselinama (jogurt, limunov sok, ocat) kako bi se pokrenulo kvašenje. Imajte na umu da ima izražen okus, tako da ga treba ublažiti jaki sastojci okusa, poput sira, šunke i povrća.

Koji kvas koristiti za pizzu

Svježi kvasac ili suho je najbolje odgovara, čak i kiselo tijesto je odličan izbor jer nudi jedinstvenu miris, ali to je prilično izazovan. S druge strane, kemijski kvasci se ne preporučuju.

Koji kvas koristiti za piadinu

Tradicionalni recept zahtijeva prstohvat sode bikarbone . Ako želite imati mekšu teksturu, dodajte naznaku praška za pecivo kiselim tortama.

Koji kvas za pravljenje piva

S obzirom da postoje posebni proizvodi u prodaji, kvasci za pravljenje piva su i klasični pivski kvasac (u nazivu nomen), a to je Saccharomyces cerevisiae, i Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis).

Prvo se koristi u vrhunski fermentiranim pivima za piće s aromatičnim i voćnim okusom. Drugo je prikladno za pivo fermentacije na dnu, s izraženom aromom slada.

Nadalje, možete birati između tekućeg kvasca (vrsta mini-sastojka u kojoj se nalaze stanice pivskog kvasca) s kojim je teško upravljati, i suhog kvasca u vrećicama koje se odmah može koristiti, a jednostavnije je za upotrebu. ,

Kvasac u štruca fermentira, ali ne riješiti optimalno.

Koji kvas za jabukovaču

Za izradu jabukovače možete koristiti pivski kvasac i specifični kvasac za piće visoke otpornosti.

Druge podatke

Saznajte više o kolačima s kvascima, kruhom i kvasima:

Domaći kruh: recept za probati
Kruh s matičnim kvascem, klasični recept
Istina o kruhu
Kako napraviti kruh pečen na suncu