Pokušajmo razumjeti što je Maillardova reakcija, jedna od najvažnijih pojava u kuhinji koju mnogi ne znaju, ali koja je odgovorna za formiranje okusa i mirisa "kuhanih".
Zamislite ove tri namirnice. Svježe pečeni kolač. Rijedak odrezak. Svježe pečeni kruh. Što imaju zajedničko?
Da, tačno, zajedničko im je činjenica da se kuhaju, a prije svega imaju onu smeđu koricu koja se toliko sviđa. Da li bismo ikad pojeli bilo koju od ove tri sirove hrane? Oni su pomalo grubi, zar ne?
Vanjska kora je najbolji dio hrane , a dobra je jer je percipiramo kao takvu zahvaljujući nekim tvarima koje su prisutne u ovom dijelu hrane, ali koje nisu prisutne u početnoj hrani, inače bismo te stvari mogli jesti čak i sirove ,
Ali kako je moguće da postoji nešto što prije kuhanja nije bilo tamo?
Zahvaljujući reakciji Maillarda, koju nitko ne zna, ali koju svi gotovo svakodnevno iskorištavamo u našim kuhinjama. A znati to također znači kako to bolje iskoristiti i napraviti sljedeći put bolja jela.
Osnova Maillardove reakcije
Da biste shvatili kako neki spojevi mogu biti prisutni tek nakon kuhanja, a ne prije, trebate imati nekoliko osnovnih kemija, vrlo jednostavnih osnova (zato se ne bojte).
Ako imam spoj A i spoj B koji se mogu vezati, i sastavim ih, oni će to učiniti: više neću imati, dakle, na kraju reakcije, niti spoj A niti spoj B: imat ću samo spoj A + B, koji bi mogao biti potpuno drugačiji. Trivijalni primjer, vodik (A) i kisik (B): ako ih sastavim dobijem vodu, koja je spoj A + B. Više nemam čisti kisik niti čisti vodik, već novi spoj.
Ovdje je Maillardova reakcija nešto slično samo što je puno, mnogo složenija. Toliko složen da ga čak i kemičari još ne razumiju u potpunosti, i ako je u osnovi isti za svu hranu kada se stavi u kontakt s visokom temperaturom, u stvari je između svake od njih različit, a ovdje je i komplikacija.
U Maillardovoj reakciji šećeri i bjelančevi se međusobno vežu zahvaljujući energiji koju daje toplina, stvarajući nove tvari, što smatramo "dobrim". I moraju biti oboje: ako nedostaju samo šećeri ili čak samo proteini, reakcija se ne događa i imamo nešto drugačije, pomislite na karamel (samo šećer) ili samo na proteine (pileća prsa, to je malo šećera. a zapravo izvana odmah postaje tvrdo).
Ako je riječ o biljnoj hrani, one su obično prilično bogate s obje ove komponente, a pojavljuje se i Maillardova reakcija; za meso možda nije tako, može biti puno proteina i malo šećera, i zato započnete marinirati limunom, vinom ili medom, svu hranu bogatu šećerima zahvaljujući kojoj je meso na kraju , ima bolji ukus jer je reakcija aktivirana.
I samo je razumljivo da se u kuhanom mesu reakcija ne događa: ako vodu stavite između proteina i šećera, one se neće vezati. S druge strane, ulje se infiltrira manje: zbog toga se u prženoj hrani s druge strane Dolar zaista događa.
Maillardova reakcija: želi shematizirati ... (via: sciencefare.org)Kako se nositi s Maillardovom reakcijom
Jeste li razumjeli što je Maillardova reakcija? Znam da to nije lako, ali ako mislite da je to previše komplicirano, idite i pogledajte kako Wikipedia govori o tome: prestat ćete željeti čitati i vratit ćete se ovdje :).
Međutim, reakcija ima pravila koja se trebaju odvijati onako kako treba i to su pravila (dakle to su teorijske stvari) koji kuhari, koji to rade svaki dan i koji su to učili, znaju: uvrede na Masterchef često ovise o činjenici da natjecatelji imaju kreativnost, ali ne znaju teoriju, u kuhinji, a to ih kažnjava.
Maillardova reakcija javlja se iznad 140 stupnjeva, ali ispod 180 . Ako se temperatura ne postigne, vanjski dio će dehidrirati i hrana će postati tvrda, ali neće smeđe i okus će biti mali; Ako se preboli, postat će crna, izgorjela i otrovni spojevi će se pojaviti ovdje, pa je najbolje izbjegavati.
Važna stvar reakcije je da se mora ostaviti na miru: prvo se mora započeti prije nego što se proteini i šećeri razgrade svaki samostalno, pa bilo da se kuha u tavi, na roštilju ili u pećnici, to već mora biti visoka temperatura kada stavite hranu unutra, ili se reakcija neće dogoditi. Zatim, nakon što započne kuhanje, stvari se više ne bi trebale dirati: ako meso previše podignemo da ga okrenemo ili otvorimo pećnicu, temperatura će pasti i reakcija se neće odvijati onako kako bi trebala.
Kad tijekom kuhanja počnemo vidjeti boju tamne, to znači da se reakcija dogodila: sama reakcija se sastoji od tri faze, a druga je stvaranje "dobrih" spojeva, treća je smeđe boje. Stoga se reakcija dogodila samo ako je boja tamna i hranu možemo ukloniti iz posude ili pećnice.
Jasno je da to nije zamisao kuhanja (ne daj Bože), već samo mali uvod u znanje složene pojave koju mnogi uvijek vide, ali ne znaju.
A ljudima služi da shvate kako se dobro kuha, iskustvo će biti važno, ali ... hrana se mora znati dubinski. Prije nego što uopće uključite štednjak.
Možda bi vas također moglo zanimati:
- Koja je prehrana yin i yang
- Što je veganska dijeta
- Umna dijeta
- Što je prehrana sa sirovom hranom
- Sirova vegetarijanska prehrana