Posebno vino bez sulfita : jednog dana dolazi onaj grozni trenutak kada se čini da se kemija koju smo proučavali u srednjoj školi vratila proganjati naše večeri.
Kad slučajno čitamo riječi "sadrži sulfite" na uobičajenoj boci vina ...
Pitanja koja proizlaze iz ove oznake mogu biti najrazličitija, ali bez alarma, objasnit ćemo što su sulfiti, kakvu važnost imaju u vinarstvu i kako bez njih.
Što su sulfiti
Su sulfiti su derivati sumpora i prisutni su u različitim hrane kao što je luk i češnjak. I ljudsko tijelo ih je također sposobno proizvesti.
U slučaju vina, tijekom fermentacije grožđa to je prirodni nusproizvod , jer ga proizvode kvasci .
Stoga moramo prihvatiti činjenicu da vino bez sulfita ne postoji.
Kada pročitate riječ "bez sulfita", to se zapravo odnosi na odsutnost dodanih sulfita.
Da, jer proizvođač sulfita može dodati mošta jer:
- imaju konzervativne učinke što se tiče vizualnog aspekta, u stvari održavaju svijetlu boju tekućine
- izbjegavajte neželjene promjene okusa.
Vino bez sulfita: može biti i dobro
Propisi EU-a
Posljednjih godina rasprava o uporabi sumpornog dioksida i kemijskih sulfita u enološkoj praksi ponovno je potaknula zahvaljujući debiju nove kategorije vina, organskih , koje je Europska unija nedavno certificirala ocjenom kvalitete.
Jedna od karakterističnih karakteristika tih vina u usporedbi s industrijskim proizvodima ili proizvodima proizvedenim tradicionalnim tehnikama jest što je više moguće smanjiti uporabu kemije i u podrumu i u vinogradu.
Količina sulfita koje su uvijek korištene kao konzervansi i antiseptici u svim zemljama proizvo producingačima također je drastično smanjena .
Iako zakon ne zabranjuje upotrebu sulfita u vinu, poznato je da sumpor dioksid ima toksične i alergene učinke na ljudski organizam.
Dozvoljene su granice sulfita
SZO je sama postavila ograničenje dnevnog unosa od 0,7 mg / kg tjelesne težine.
Slijedom toga, države Europske unije od 2005. godine trebale su provoditi Europsku direktivu koja se odnosi na obvezu prijavljivanja na etiketi prisutnosti sulfita ili sumpornog dioksida u vinu i hrani kada koncentracije prelaze gornju granicu od 10 mg / litra . ,
Nadalje, Europska uredba odobrena u veljači 2012. utvrdila je maksimalne granice sulfita u vinu koje se mogu koristiti kao konzervansi u organskim vinarskim procesima:
- 160 mg / litra za crvene
- 210 mg / litra za bjelinu
- s iznimkama koje državi članici omogućuju da u nepovoljnim godinama podigne maksimalnu vrijednost od 40 mg / litru.
Smanjen sadržaj SO2 (sumporni dioksid) u organski uzgaja vino je „ključ” uvjet u identifikaciji i poboljšanja proizvoda.
Promoviraju se organske enološke prakse s naglaskom na „izvornost“ proizvoda i vezu „vino-teroir“.
Potiče se vinska filozofija usmjerena na zdravstvene aspekte prehrane i zaštitu krajnjeg potrošača.
Rekavši to, dobro je zapamtiti da - čak i u minimalnom dijelu - prisutnost sulfita u 'organskom' vinu nije potpuno otuđiva , dok se mali postotak proizvodi na prirodan način tijekom procesa fermentacije.
Moguće nuspojave sulfita
Treba napomenuti da, iako je upotreba sulfita ponekad nužna za očuvanje prehrambenih proizvoda, rastuću netoleranciju našeg organizma prema ovoj tvari, ma koliko alergena , ne treba podcjenjivati .
U nekih posebno predisponiranih subjekata mogu se razviti nuspojave.
Sulfiti u vinu: kako ih minimizirati
Budući da je dobivanje vinifikacije potpuno bez uporabe SO2 gotovo utopijska ideja, preostaje samo usredotočiti se na tehnike usvojene u proizvodnom lancu i fazi vinifikacije, kao i na racionalno i planirano korištenje materijala. premijera.
Zadržavanje razine sumpornog dioksida doista se može dogoditi u različitim fazama proizvodnje vina.
Konkretno, upotreba zdravog grožđa , u kombinaciji s neposrednim pokretanjem postupka alkoholne fermentacije , jedan je od najučinkovitijih načina za smanjenje prisutnosti sulfita, a ne za ugrožavanje kvalitete vina.
Shematski možemo sažeti intervencije na ovaj način:
Intervencija na vinogradu
Sastoji se u brizi o zdravstvenom stanju vinograda, što se može provesti fitosanitarnom obranom u razdoblju koje prethodi berbi.
Primjenjuju se odgovarajuće agronomske tehnike koje omogućuju odabir grožđa koje je prirodno otpornije na napad parazita i trulež.
Berba grožđa
U biti je stvar berbe grožđa u stupnju zrelosti, kao što je održavanje dovoljno niskog pH u moštu da se spriječi stvaranje heterolaktičke mikroflore.
Selekcija i kvaliteta grožđa
Budući da je upravo u prvim fazama vinarstva moguće drastično smanjiti količine sumpornog dioksida.
Grožđe koje stigne u podrum mora biti odabrano na odgovarajući način, te će oštećene ili pljesnive grozdove dodijeliti drugoj uporabi.
Dodavanje sumpornog dioksida u mošt kao antiseptik
Fermentacija u nedostatku SO2 mora se temeljiti na stalnom praćenju zdravstvenog stanja grožđa i na primjeni alternativnih tehnika antiseptičkog djelovanja sumpornog dioksida koji se dodaju u mošt radi borbe protiv stvaranja bakterijskih opterećenja ili štetnih kvasaca.
Izbor i uporaba kvasca
Također je potrebno ograničiti upotrebu SO2 i pokrenuti postupak alkoholne fermentacije u grožđu što je ranije moguće korištenjem odabranih kvasca. Oni djeluju kao pravi "pokretači" i dobro je odabrati kvasce koji proizvode malo sumpornog dioksida.
Oksigenacija mošta
U slučaju oštećenog grožđa, korisno je nastaviti s prozračivanjem mošta u pred-fermentaciji radi oksidacije nestabilnih spojeva.
Alternativa sumpornom dioksidu za sprečavanje malolakatske fermentacije
Čini se da je lizocim (snažni antibakterijski enzim) valjana alternativa SO2 kako bi se izbjegao početak malolaktičke fermentacije u bijelim vinima.
Upotreba korisnih proizvoda za smanjenje količina So2
Organska metoda omogućuje uporabu nekih antioksidanata koji zamjenjuju SO2. Askorbinska kiselina i limunska kiselina , na primjer, predstavljaju dvije valjane prirodne alternative za antioksidativno djelovanje koje se pokazalo i tijekom postupka punjenja u boce i za kataliziranje oksidativnih reakcija.
Uporaba inertnih plinova
Smanjenje uporabe sumpornog dioksida prolazi i zaštitom vina od opasnosti od kemijske ili mikrobiološke oksidacije.
Iz tog razloga je prikladno ograničiti kontakt s kisikom u zraku:
- čuvanje vina u spremnicima uvijek puno,
- koristeći opremu koja ne predviđa kontakt vina sa zrakom tijekom tretmana
- upotrebom inertnih plinova za skladištenje te za kasnije i vrlo osjetljive faze dekantiranja i flaširanja.
Primjeri inertnih plinova koji se u tom smislu mogu upotrijebiti su ugljični dioksid, dušik i, s određenim ograničenjima, argon.
Higijena u podrumu
Čini se očiglednim, ali briga o sanitarnom stanju podruma tijekom svih faza proizvodnje vina neophodna je za ograničavanje širenja štetnih mikroorganizama i bakterija.
Imate li ideju, izvan tehničkog aspekta? Kad vidite oznaku „bez dodanih sulfita“ znat ćete da je to organsko vino ili grožđe iz biodinamičke poljoprivrede .
Vino bez sulfita: organska vina i biodinamička vina
Posljednjih godina enologija se prebacila u potragu za sve manje invazivnom vinogradarstvom koje se temelji na uzvišenju teritorijalnog identiteta, sve većom uporabom zavičajnih loza.
Voditelj ove "zelene filozofije" su organske i biodinamičke tvrtke koje su vino bez sulfita učinile svoju nišu na tržištu. 
Nedavno donesena je također stroga disciplina, ali postoje oni koji su se uvijek bavili organskim uzgojem bez aditiva, od vinograda do flaširanja.
Unatoč skepticizmu, ova vrsta vina uspijeva zadržati sjajno tijekom vremena, iako u prolazu postoji prolaz. Primjeran slučaj je organski Barolo.
Dakle, na pitanje: „Je li moguće popiti dobru bocu vina bez sulfita? ”. Odgovor je da!
DA BI SE NALAZI VIŠE: Biodinamičko vino , što je to i koje su razlike s organskim vinom.
Sve o vinu
Evo još članaka o sličnim temama koji bi vas mogli zanimati:
- Organsko pivo
- Craft pivo
- Vino u amforama : iz Gruzije drevna biodinamička metoda
- Vinoterapija , tj. Kozmetika na bazi vina
- Kako ukloniti mrlje od crvenog vina prirodnim proizvodima
- Rižoto s crvenim vinom : sastojci i recept
- Mirin: rižino vino iz Japana