Heljdino brašno je brašno otkrio je u posljednjih nekoliko godina i mnogo tražio nakon u nekim dijetama ovdje je ono što su njegova svojstva.
Heljdino brašno: u ponovnom otkrivanju "drevnih okusa", važnu ulogu, između ostalih, igra heljda , koja je proizvod koji je vrlo tražen od onih koji se bave alternativnom prehranom poput makrobiotičke kuhinje, a također i celijakijom , s obzirom na njegove karakteristike.
Međutim, to je jedna od manje poznatih žitarica. Pronašli ste pogrešku u prethodnoj rečenici? Vjerojatno ne, ali reći ću vam: heljda, prije svega, nije žitarica, jer se pojam "žitarica" pravilno govori o biljkama trave (pšenica, riža, ječam , raž , zob, a zatim i kukuruz, čak i ako se radi o drugoj obitelji).
Heljda, koja je sve osim pšenice, pripada onome što se definira kao pseudožitarica, botanički potpuno različita od žitarica, ali koja ima slične proizvode prerade. Uz njega tu su amarant i kvinoja .
Heljda: što je to
Heljda, Fagopyrum esculentum, potpuno je drugačija biljka od trave: da biste je vidjeli, izgleda kao ukrasna biljka i zapravo čini cvijeće vidljivim, za razliku od pšenice ili ječma koji ih čine, da, ali praktički se ne vide, vrlo su maleni , Ukratko, to je potpuno druga biljka.
Izrađuje sjeme, koje su mala zrna piramidalnog oblika , koje nisu izdužene i izrezane u sredini, pa ih je čak i za "profane" vrlo lako razlikovati od bilo koje žitarice, jer su vrlo različite. Oni su također vrlo mekani i dobro brašno.
Povijest
Čini se da je ova biljka je kultivirana po prvi put u Aziji, u Hymalaya regijama, onda izvoze na Bliski istok , a potom u Italiju, tako oni koji su bili „ Saraceni ” (očito pogrešno ime kao što se događa za kukuruz je kukuruz, za koji svi znamo da je američki i sigurno nije turski). Tada su u šesnaestom stoljeću prvi usjevi počeli stizati u našu zemlju.
U stvarnosti, heljda (otuda i naziv pšenica) smatrana je niskoenergetskim proizvodom , žitom siromašnih, jer je bilo jeftinije za proizvodnju, ali s lošim sposobnostima, posebno za pečenje, kao što ćemo vidjeti kasnije.
Iz tog razloga često je njegovo brašno, slično onom na oko mekom pšenici, dodano pšeničnom brašnu radi krivotvorenja hrane : pojava industrijalizacije i mogućnost uzgoja pšenice po cijeni. mnogo manja nego u prošlosti, stoga je praktički eliminirala Saracene.
Danas svoje usjeve pronalazi u Italiji i u inozemstvu za neke posebne svrhe oboljelima od celijakije, a posebno za prehranu poput one makrobiotičke jer kao potpuno druga biljka ne sadrži gluten i dio je obitelji brašno bez glutena.
Pažnja, ovo brašno ima visoku alergenu snagu, pa na različit način od celijakije i dalje možete postati alergični na heljdu, a jedno je od najžešćih alergija.
Nominacija "drevnog okusa" (kao da je pšenica nova ...) bio je izvrstan marketinški izbor koji je doveo do prodaje heljdinog brašna, praktički uvijek organskog, po cijenama od 4-5 eura za kilogram protiv nekoliko centi pšeničnog brašna.
Heljdino brašno: karakteristike i namjena
Tako smo heljdino brašno pravilno vidjeli , među najgorima brašnima s tehnološkog gledišta.
Iz dva razloga:
- ima malu sposobnost zadržavanja plina
- čini svoj škrob jedva dostupnim kvascima, što zapravo inhibira kvašenje ili ga barem puno ograničava.
Ponekad nađete rješenje miješanja pšeničnog brašna s heljdinim brašnom, ali to očito nije moguće učiniti u proizvodima za celijakiju.
Heljdino brašno je praktički nemoguće uzgajati, ili barem ne naraste vrlo malo ako se uzima samo. To je zato što ima malu sposobnost stvaranja, vezujući se za vodu, škrobne "mreže" unutar koje mjehurići zraka ostaju zarobljeni, a to znači da se, na primjer, kruh, može dići na ograničen način (kao npr. ako balon pukne), a mjehurići zraka bit će vrlo mali, poput onih od sendvič kruha za razumijevanje.
Ali ne samo to: škrob mu je jedva dostupan za kvasce, male gljive koje se njime hrane na prikladnoj temperaturi i iz njega stvaraju plin koji zapravo uzrokuje njegov rast.
S obzirom na to da čak i stavljajući kvasce koje ne mogu jesti, a time i obavljaju svoju funkciju, dizanje heljdinog brašna može biti samo kemijsko, nikako mikrobiološko.
Ukratko, raste kemijskom reakcijom samo s trenutnim kvascem.
Međutim, ovaj loš tehnološki stav (koji je pšenicu u prošlosti siromašio) prava je šteta.
Budući da hranjiva svojstva ovog brašna ne bi bila tako loša, a osim poteškoća u radu, postojale bi i prednosti koje se ne smiju podcjenjivati. Naravno, to nije lijek za sve jer je to još uvijek pseudo-žitarica koja uglavnom opskrbljuje škrobom, ali postoje razlike.
FOKUS: Koje su alternative bijelom brašnu?
Nutritivna svojstva heljdinog brašna
Kao i kod ostalih žitarica, heljdino brašno možemo usporediti s brašnom od meke pšenice, onim koje mu najviše sliči:
- Škrob je niži u heljdi nego u običnoj pšenici, sa 62% prema 72%.
- A proteini su veći od pšenice, jer su 18% u usporedbi s Heljda 12% pšenice: onima Saracena, usput, bogate su sve bitne aminokiseline su stoga lako apsorbiraju, stvaranje brašno od " visoka vrijednost bjelančevina.
- U lipidi su zanemarivi u oba sjemena, iako je u pšenici postoji nešto više. U svakom slučaju, njihove količine su toliko minimalne da se ni ne uzimaju u obzir.
- Su mineralne soli su prisutne u vrlo Saraceno, a također i u pšenice, iako ovdje su koncentrirani, prije svega u mekinje, koja se uklanja. U Saracenu nema takvog problema, pa se cink, magnezij i selen (prije svega) uzimaju u dobrim količinama zahvaljujući potrošnji ovog brašna.
Stoga vidimo da prehrambene razlike nisu toliko velike, ako ne i u dijelu proteina, u kojem heljda zapravo nadmašuje običnu pšenicu .
Ovo brašno koristite u kuhinji
Budući da je brašno u konačnici teško preraditi, proizvodnja i uporaba su ograničeni.
Ovo brašno možemo koristiti samo za neke određene proizvode. Uz tradicionalne proizvode kao što su pizzoccheri i manfrigoli, nalazimo da se koristi u nekim keksima, pekarskim proizvodima koji se bolje od drugih podvrgavaju upotrebi heljdinog brašna.
Naravno, heljdino brašno je moguće miješati s drugim brašnom (na primjer pšeničnim brašnom), ali u tim slučajevima nećemo moći pripremiti proizvode za celijakiju i izgubit ćemo jednu od potencijalnih prednosti ovog brašna.
Gdje kupiti heljdino brašno putem interneta
Na kraju, evo nekoliko prijedloga strogo organskih proizvoda koji se mogu kupiti putem interneta:
Ostala brašna koja treba znati i otkriti:
- Rogačevo brašno
- brašno od kamuta
- kukuruzno brašno
- Cjelovito pšenično brašno
- Proso brašno
- Raženo brašno
- zobeno brašno
- brašno od slanutka
- Quinoa brašno
- Ječmeno brašno